為什麼秋天要吃烤全羊？烤全羊都有什麼講究
秋風一起，想吃燒烤的心，很快就被勾起來了，人都說秋天要貼膘，確實，一到這個時候，吃肉的慾望總比別的時候要強的多，我覺得跟夏天吃燒烤相比，夏天注重的是去吃，而秋天則更注重去吃肉。說到吃烤肉，大家最熟悉的莫過於烤肉串和炙子烤肉了，羊肉串因為肉塊太小，吃起來不夠過癮，炙子烤肉因為略顯精緻，欠缺煙火氣，我覺得最不好做又最好吃的，我覺得當屬烤全羊了。
烤全羊是蒙古族最有代表性的美食，當年蒙古王公、台吉經常以此宴客，清朝皇帝每次去承德避暑山莊時，也常以此招待蒙古各部的親貴，我們在《熱河行宮照常膳底檔》中，總能看到這樣的記載，到後來烤全羊的美名也漸漸傳到中原，成為了中國著名的「全羊席」當中非常著名的一道大菜。有人說烤全羊重點在於過去能吃的起全羊的人太少，其實只有有個人燒火盯著就行，甚至更有人覺得扒拉個腦袋就能幹，其實還真不是，烤全羊可是個手藝活，裡面的門道還不少，比烤肉串、烤羊腿、炙子烤肉都要難多了。
咱們首先看烤全羊要怎麼選羊。蒙古族牧民平時吃羊肉，喜歡吃3、4歲以上的大羊，特別是做手把肉，覺得大羊的肉才夠香，才夠有咬勁兒，但做烤全羊卻一反這樣的習慣，選用的一般都是30斤左右的、一歲上下的小母羊。大羊的肉質雖然有咬勁兒，但整隻羊烤起來卻很難烤透，往往外面的皮都焦了，而裡面的肉卻還是生的。尤其是在秋天，正是漸漸收斂的季節，遍地的草都長了草籽，營養最好，人貼秋膘，羊也在貼秋膘，用不了幾天，小羊的皮下便會集聚一層脂肪，這樣烤出來的羊，吃起來才會更有層次感。
選好了羊，便是烤羊師傅顯手藝的時候了。我記得當年看《新龍門客棧》，裡面那位「韃子」以嫻熟的刀法切羊，好多人也因為這手藝留下了深深的印象。雖然那位「韃子」小哥切羊剔肉的手藝實在超群，但要說烤羊，從電影中可以看出，那隻羊其實並沒有烤好。因為真正好的烤全羊，是要烤三遍，吃三遍的。
第一遍烤羊，首先要把羊的表皮用刀剌成一條一條的，順著剌好的紋路刷醬入味，這樣醬味入的足，而脂肪也都露了出來。在火堆上烤的時候，在羊身體中間插入一根杆子，要不停地轉動，保持它的受熱均勻。等羊的表皮能發出一股焦酥的香氣時，第一遍烤制便完成了。這一遍烤羊，其實吃的就是外皮的酥脆，用刀順著之前剌好的紋路橫著切割挑下，裡面的一條肉便會整齊的切下來了。這一層肉並不太厚，因為連著表皮的脂肪，在火烤之下，脂肪會融化，就形成了半烤半炸的效果，又香，又酥，又脆，而且最入味的也在這！
第二遍烤羊，是在剛才吃後的基礎上繼續燒烤，這一層烤，主要看的是火候，由於羔羊肉重在嫩，要在肉斷生之後不久便將羊下架。烤全羊的第二遍，主要吃的是肉本身，剛剛斷生，即完成了成熟消毒的過程，又保留了最具肉感的鮮嫩，所以烤肉師傅的經驗就非常重要，火候上稍有偏差，就可能造成半生不熟，或是過老過硬。在吃這道烤羊的時候，有些人喜歡按烤鴨的吃法，蘸醬、放蔥、卷餅，很多店家也如是提供，不過我更喜歡較為原始的吃法，大快朵頤，大塊吃肉，大口喝酒，煙火氣夠濃，肉吃的過癮，這才暢快！
第三遍烤羊，是我最喜歡的部分，就是帖骨肉。大家都喜歡啃排骨，頭層皮、二層肉都吃完了，剩下的羊排、羊骨上的肉再烤一遍，這其實是肉味兒最足的地方了，茲是紅肉，跟骨頭連在一起的部分才是最好吃的，這一道烤羊，應該說吃的是肉之鮮。
烤全羊的秘訣就在於三遍烤、三遍吃，我覺得在燒烤當中屬於最高級的美食享受了，也確實讓人流連忘返。有不少內蒙的朋友常勸我，說去內蒙可別吃烤全羊，很多都是蒙外地遊客的，還是烤羊腿實在好吃。不過我覺得，烤羊腿跟烤全羊可完全不同，沒有這麼多層次的享受，只要吃前問問店家，他們家的烤全羊烤幾遍吃幾遍，這當大概就不會上了吧。
