十八道家常小菜，好吃又好看，請客倍有面子了！

最新 09-04

燒椒汁煎雪花牛肉

主料：安格斯雪花牛肉300克

輔料：青、紅、黃椒各50克

調料：自製燒椒汁50克

自製燒椒汁（500克，10份）：

1. 美人椒（去籽）100克、線椒（去籽）100克、油20克，用大火煎至椒表皮酥爛，取出打碎，過濾，形成燒辣椒末

2. 辣蝦鮮特級鮮醬油250克、李錦記財神蚝油50克、清水50克、燒辣椒末100克，以火調和，燒開過濾即可

製作方法：

1. 青、紅、黃椒絲燙熟墊入盤底

2. 牛肉煎香，切成大丁擺於青、紅、黃椒絲上

3. 凈鍋，燒開燒椒汁，將調製好的燒椒汁淋於牛肉上即可

創意心得：

燒椒汁風味獨特、椒香濃郁，辣蝦鮮賦予燒椒汁鮮甜鮮辣、爽口的底味，搭配安格斯雪花牛肉，體現與眾不同的風格，鮮辣適口、豉香濃郁，回味無窮。

私房爽口蛙

主料：牛蛙

輔料：絲瓜、藕、姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣、子薑絲、小米辣節、泡青菜

調料：鹽、料酒、姜蔥汁、濕澱粉

做法：

1.把牛蛙宰殺治凈並斬成小塊，納盆後加鹽、料酒、姜蔥汁和濕澱粉拌勻待用。

2.把絲瓜削皮後切成條，藕切片，投入加有鹽的沸水鍋煮熟，再撈出來放窩盤裡墊底。

3.鍋里放色拉油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒碎和豆瓣炒香，再摻鮮湯煮出味，放入子薑絲、小米辣節和泡青菜絲稍煮後，下牛蛙塊並轉小火燒3分鐘，出鍋盛在墊有絲瓜和藕片的盤裡。

4.鍋里放色拉油燒至五成熱，投入干辣椒節熗香，舀在盤中牛蛙上面，最後放香菜點綴便好。

菌香仔兔

製法：

A.將5000 g水放入不鏽鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、鹽100g、姜20g、蔥50 g、小米辣50g），再放入洗凈的兔子（去頭、去腳、去內臟）小火煮3分鐘，關火加蓋悶30分鐘後撈起，用托盤裝起，再用浸濕的紗布將其蓋好，自然冷卻後備用。

B.白玉菇買回來後改刀，煮熟備用。

C.把放涼的兔子改刀成6cm長、0.5cm寬、0.5cm厚的條。

D.白玉菇加點鹽拌勻放在盤子下面墊底。

E.改好刀的兔子加入調料拌勻後淋在白玉菇上面即可。

調料汁比例：糖水50g、辣鮮露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、紅油50g。

椒麻鮮鍋兔

把兔肉斬成小塊，加鹽、料酒和姜蔥汁拌勻，腌漬幾分鐘後，放熱油鍋里滑熟待用。青筍片和水發小木耳汆熟，放煲仔里墊底。

鍋里放少許色拉油燒熱，下入鮮青花椒、紅小米椒節、青椒節、姜粒、蒜粒和蔥丁炒香，再倒入兔肉和椒麻糊翻炒勻，起鍋盛入墊有底料的煲仔內，即可上桌。

蒜蓉蒸鮑魚的做法

材料：鮮鮑魚；大蒜；青紅椒；

調料：料酒；蒸魚豉油；糖；

做法

1用刀沿鮑魚殼的邊沿割取鮑魚肉，去掉內臟，清洗乾淨後，在鮑魚肉上打上細密的花刀，然後放入殼內；大蒜拍扁，然後剁成細小的蒜蓉；取一半蒜蓉，用水洗去粘液，用廚房專用紙吸干水分，入油鍋小火慢炸至金黃取出；

2和另一半蒜蓉混合，添加料酒、蒸魚豉油、糖拌勻；鮑魚擺盤後，用小勺依次添加調好的味汁兒；入開水鍋蒸制7分鐘；

3取出，撒上青紅椒粒；燒熱油，依次澆在鮑魚肉上或者把蒸鮑魚盤裡的汁水倒入鍋內，勾芡，收濃，澆在鮑魚肉上。

家常豆腐大蝦湯

主料

豆腐適量、雞肉少許、大蝦20隻

調料

鹽適量、香蔥少許、辣椒適量

做法步驟

1豆腐切塊加清水放入湯鍋煮沸，撈出豆腐

2燙過的豆腐再加入開水、幾塊熟雞肉、3片姜，煮沸

3能吃辣的再放1勺自己做的剁椒醬

4放入洗凈的大蝦，開鍋轉文火煮到蝦熟透，加鹽、蔥末調味即可

碧綠花鱔百花欖仁

材料：

主料：鮮鱔魚300克，荷蘭豆200克。

輔料：餡料（蝦肉75克，凍墨魚柳38克，肥肉19克）

餡腌料（雞粉4克，砂糖4克，食鹽2克，鷹粟粉10克）

調料：味粉2克，雞粉2克，生抽2克，花生油300克，蚝油2克，生粉200克。

做法：

1、蝦肉、墨魚柳和肥肉剁碎，加入餡腌料拌勻，製成蝦膠，入冰箱冷藏10分鐘。

2、鱔魚洗凈切片，放碗中加入生抽、雞粉、蚝油、生粉腌製備用；荷蘭豆洗凈改刀；蔥姜蒜切末。

3、鍋內放清水燒開，關火，用手將蝦膠擠成欖仁，汆熟撈出；荷蘭豆汆水撈出備用。

4、鍋下油燒至六成熟時，將鱔片滑熟，出鍋瀝油。

5、鍋留底油，入蔥蒜薑末爆香，倒入鱔片、百花欖仁、荷蘭豆爆炒，入雞粉、味精調味，用水生粉勾芡，翻炒均勻即可裝盤。

涼拌蟲草花

用料

主料：蟲草花 50克、黃瓜150克、金針菇100克

輔料：仲景麻辣油1茶匙、紅酒醋1湯匙、鮮醬油3湯匙、白芝麻少許、香油少許、油辣椒少許

做法

1.蟲草花用清水泡發，黃瓜洗凈，金針菇去老根後洗凈

2.把黃瓜切成細絲

3.備好調料

4.鍋內水開後倒入金針菇焯熟後撈起

5.再把蟲草花倒入焯熟後撈起

6.碗中倒入鮮醬油，油辣椒，香油、紅酒醋和仲景麻辣油、白芝麻拌勻

7.把黃瓜絲，金針菇，蟲草花拌勻再把調料加入拌勻

百花炸蛇丸

原料：新鮮蝦仁，新鮮蛇肉，馬蹄，陳皮，木耳，鹽，白糖，胡椒粉，麵包糠。

製法：

1、將鮮蝦仁治凈，切粒，用刀背剁碎；

2、將蛇肉先切成長條，再切成細粒，用刀背剁碎；

3、馬蹄去皮，拍扁後切碎粒；

4、木耳浸發後洗凈，切絲後切成碎粒；

5、陳皮浸泡好，去除中間的白瓤，切絲後切成碎粒；

6、將蝦仁碎入盆，加少許鹽、白糖、胡椒粉拌勻，提起摔下，衝撞盆底，重複撻成蝦膠，加蛇肉碎拌勻，加木耳碎、陳皮碎、馬蹄碎拌勻後搓成圓形的丸子，粘麵包糠，入油炸至浮起、兩面成金黃色，撈出瀝干，裝盤即可。

製作關鍵：

1、蛇肉和蝦仁要選用新鮮的，才能有鮮美的口感；

2、蝦仁要反覆撻制，才能有爽口彈性，在蝦膠中加蛋清雖然會顯得嫩滑一點，但炸制後口感會變差，所以建議只用摔打的方式令蝦仁起膠；

3、馬蹄、木耳、陳皮與蛇肉搭配在一起可辟異味，起到增香的效果；蛇丸炸制時最好用調和油，用花生油或豆油炸後易變黑；炸制時火力要猛，油溫不夠，麵包糠易脫落。

砂煲魚頭

>主料：魚頭1000克。

>配料：魚丸10克，豆腐10克，蔥5克，姜5克，黃剁椒6克。

>調料：菜油10克，茶油10克，鹽8克，雞粉8克，白醋2克。

>製作方法：

1.鍋內留菜油燒開、放入薑片、鹽拌勻。

2.入魚頭兩面煎黃，再入二鍋頭祛腥，再入高湯煮開，去除泡泡。

3.中火慢燜至濃湯白再入鹽、雞粉、黃剁椒、魚丸煮至九成熟。

4.再入豆腐燒開出鍋，撒上蔥花即可。

>特點：湯鮮、濃郁、嫩滑。

虎皮尖椒拌皮蛋

用料：尖椒3個；皮蛋2個；蒜3瓣；剁椒2茶匙；鹽1茶匙；醋1茶匙；花椒油半茶匙；香油3滴；生抽2茶匙；

做法：1、尖椒在鍋中小火干燒。直到外皮成黑皮狀，尖椒發軟關火。放入冷水中泡下。用手撕掉黑皮。用手撕成條或切成塊。

2、皮蛋切成小丁。蒜切碎，在鍋中炒成金黃色。虎皮尖椒和皮蛋混合。加入剁椒。倒入剁椒2茶匙，鹽1茶匙，醋1茶匙，花椒油半茶匙，香油3滴，生抽2茶匙拌勻。放入冰箱冷藏半小時吃更好。

小貼士：1、尖椒可以干鍋少也可以用烤箱烤或直接在煤氣上烤。2、尖椒用手撕成條或切成塊都OK。3、拌勻後的冷盤放入冰箱冷藏半小時後味入的更好也吃起來涼爽。

冰爽鮮果涼瓜

原料：苦瓜400克、冰楊梅1個、蘋果丁20克、聖女果丁20克、火龍果丁30克、橙汁100毫升、白糖20克

製法：

苦瓜洗凈並用打皮刀刨成薄片，再放涼開水裡漂水後，撈出來瀝水便裝盤，然後淋上用蘋果丁、聖女果丁、火龍果丁、橙汁和白糖調勻的味汁，最後點綴上冰楊梅即成。

超下飯高升排骨

材料

小肋排600g、蔥2枝、蒜3顆、姜3片、辣椒1根、酒1大匙、烏醋2大匙、紅糖3大匙、醬油4大匙、水5大匙

做法

1.排骨汆燙去血水後，瀝除水份，均衡排放鍋內，其他食材和調味料一併加入，開中大火煮至大滾。

2.大滾後轉小火，蓋上鍋蓋，燉40~50分鐘。

3.中途可開蓋，替排骨翻面2~3次幫助上色均勻。

4.上桌前打開鍋蓋再以小火滾煮收汁，看到漂亮的醬燒色澤即告完成！

鮮椒魚腩滑子排

這是一道由滑子排、芋兒和魚腩組合起來的菜式，成菜吃起來酸辣爽滑。

先把子排剁成小節，納碗加薑末、蒜末、椒麻料和紅薯澱粉一起拌勻，等到下入微沸的水鍋里滑熟以後，撈出來放另一碗里，隨後往碗里加剁椒碎、小米椒節和咸鮮味的鮮湯，送入籠里蒸熟待用。另把毛芋削皮並改刀成小塊，裝碗里並加剁椒碎、小米椒節和咸鮮味的鮮湯後，入籠蒸熟。魚腩入碗後，則先加料酒、鹽、胡椒粉和生粉碼味上漿，然後下油鍋滑熟，倒出來瀝油。

出菜時，取來一白瓷大碗，下邊墊已經蒸熟的芋兒，等放上滑子排和魚腩塊後，灌入蒸滑子排的原湯。隨後連碗一起入籠蒸5分鐘，取出來撒些大頭菜粒和香蔥花，即成。

芝士番茄焗肉丸