中餐廳張亮教周冬雨滷水怎麼做的 中餐廳張亮滷水做法教程

【導讀】：在最新一期的《中餐廳》里，周冬雨獨挑大樑成為新主廚，在張亮的指導下完成了一道滷水，得到顧客的一致讚賞。那張亮教周冬雨的這道滷水究竟是怎麼做的呢？一起看看吧！

中餐廳張亮滷水怎麼做的

最新一期的《中餐廳》中，周冬雨擔當新主廚，在張亮的指導下完成了一鍋滷水，得到大家的紛紛讚賞，就連平時不會做飯的周冬雨都說回家要給媽媽做一到滷水呢。滷水是一款滷味中的靈魂，製作滷味時最重要的配料就是滷水，用張亮的話講 「這鍋滷水你要是做好了，你就可以用它鹵全世界。」在張亮稍加指點下，周冬雨果然沒讓大家失望，滷水大全賣得「紅紅火火」，吃過的顧客都讚不絕口。

我們一起看看張亮的滷水是怎麼做的？

原材料

滷水配方材料（香葉15片、草寇20粒、陳皮4-5片，甘草、花椒、大小茴香、桂皮、丁香、草果各少許）

調料：蔥姜蒜、冰糖、醬油、料酒、啤酒、

鹵煮食材（雞腿、雞蛋、雞翅、豬大腸等）

做法

1、先用蔥姜蒜爆香，製作滷水底油，撈出蔥姜蒜，油留在鍋底；

2、加入冰糖，不斷攪拌至完全融化，然後倒入醬油、料酒；

3、把炒好的底料倒入醬汁中,再加入一鍋水,放入香料包；

4、倒入三分之二瓶啤酒，熬制出香味，滷水製作完成；

5、滷水倒入燉鍋，加入想要滷製的食材(雞爪豬手豆乾雞蛋大腸)等原料，煮熟即可食用。

小貼士

1、調滷汁很重要，但是鹵透鹵熟更重要！

2、「滷水越老越好」，一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。

中餐廳張亮滷水做法教程

飄香滷水

一、飄香滷水的製作(以製作50升成品滷水為例)

1.原料準備

①主料：豬筒子骨7千克老母雞3千克冰糖粉400克 大蔥1.2千克姜800克

②調料：鹽800克味精100克白酒200毫升花雕酒2瓶雞精80克鹽焗雞料40克色拉油100毫升

③香料包：八角160克花椒、甘草各20克白芷、山柰、草豆蔻各70克白豆蔻100克丁香24克香葉50克草果40克小茴香、桂皮各80克

2.製作程序：

(1)製作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆里先浸泡1小時(至泡出血水)，然後撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫後才撈出來，放入不鏽鋼桶內並加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開後改小火慢熬，見大約只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯里備用。

(2)炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。

(3)將香料包下鍋汆水後，放入老湯鍋中，再將調料也放進去，熬半小時即得到飄香滷水。

二、自製飄香料的製作

取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克納盆，拌勻即成飄香料。

三、自製飄香混合油 盆里放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調勻即成。

肘蹄滷水

調料：黃醬500克 糖色50毫升 醬油250毫升 黃酒250毫升 白糖250克 紅曲粉50克 鹽25克

香料：八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大蔥100克 姜塊50克 砂仁20克

製法: 凈鍋摻清水10升燒開，下入裝有香料的紗布包，熬至湯色淡黃且香味濃郁時，調入黃酒、紅曲粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色，再下鹽和白糖，熬成口味咸甜鮮香且略稠的湯水，即成。

牛肉滷水

調料：番茄醬500克 豆醬100克 豆瓣辣醬100克 蒜茸辣醬100克 蚝油100克 金蘭油膏50毫升 黃酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 鹽50克 冰糖250克 香料：八角100克 桂皮50克 花椒50克 香葉10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陳皮15克 小茴香25克 沙姜50克 蔥100克 羅漢果1個

製法： 凈鍋摻清水10升燒開，下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，放入所有的調料，熬成色澤鮮紅、質地微稠、口味咸甜辣鮮香的湯水，即成。

辣滷水

原料： 老薑片500克大蔥節500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒面300克干辣椒節250克乾花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老滷水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量

製法： 鍋里放色拉油燒熱，投入老薑片、大蔥節、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒面炒香炒出色，隨後往鍋里摻入鮮湯和川式老滷水，燒沸以後加入干辣椒節、乾花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘後，再調入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便製成了辣滷水。

注意事項：

1.製作辣滷水時，因為加入了老滷水，所以香料不宜多放，否則，香料味過重會影響到滷水的口味。

2.滷水在每次使用後，應瀝去料渣先燒開，再冷藏保存以備下次使用。

滷水怎麼保存

製作一桶滷水很容易，一天的時間就可製作出來，但是如何使一桶滷水保存下來卻是一件不容易的事情。因為一桶新的滷水不管是味道，色澤都還達不到理想的效果。因為此時的滷水裡面除了藥材香料和調味品外，還沒有其它肉類的香味。但隨著滷水的使用次數的增加，當滷水鹵過千千萬萬的雞鴨，豬，後，這些雞鴨的精華都留在鹵湯里了，而老湯的味道是無法讓雞精，味精等調味品可以代替的。此時的滷水鹵出來的肉香味是讓人滿意的。

因此滷水做好後，每天都滷製一些產品，滷水最關鍵的是在於如何保存滷水的方法，裝滷水的桶不要使用鋁和鐵的材料。首先滷水每天都要燒開一次，燒開後並且要打開蓋子，保存過程不能攪動。滷水存放其間不能有任何生水落進去，如有生水落入須重新燒開，否則不能存放；滷水不要滷製一些已經變質或變味的食品。滷水在使用過程中要經常用油撈過濾雜質，去掉多餘的油與泡沫；如果要滷製豆製品或雞蛋等容易使滷水腐敗的產品要用另用小鍋分開鹵，以免使整桶滷水變壞。

滷水使用一段時間之後，要重新補充新的香料和調味品，經常試味，試滷水的味道和鹵出來的產品的味道。滷水少要煮新滷水補充、另保留鹵種於冰箱存放，做好鹵過產品的時間次數、產品多少的記錄。存放滷水的地方要保持通風陰涼為宜。

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