學了外婆家的「趕客」大法翻台率還是上不去？你還漏了服務員的這5個細節……

在運營成本水漲船高的現在，沒有一家餐廳不想營業額蹭蹭蹭地上漲。要想看到漂亮的營業額數字，餐廳要麼提高客單價，要麼保證客流量。在有限的就餐時間與餐廳空間限制下，翻台率就是很多餐廳的「生命線」。

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不少餐飲老闆為了提高翻台率，學著外婆家、星巴克的做法，把椅子換成硬木椅、收盤一陣風（往期回顧：想要提高翻台率，餐廳如何優雅地「趕客」？），結果翻台率依舊沒有肉眼可見的增長。畢竟，這些都只是暗示性的行為，餐廳無法通過這些來直接控制顧客就餐的時間。

要讓翻台率提升，更重要的是餐廳本身要「提速」，在每個運營環節都加快流轉的速度。作為餐廳服務生，有目的性地引導顧客就餐行為就成為了餐廳提速的重中之重。

1

確保排隊顧客準備就餐

從上一桌客人離開到下一桌客人入席，包括打掃餐桌在內，往往會花5-10分鐘時間，然而這對午餐、晚餐或者周末節假日用餐的高峰時段來說，則是過大的消耗。

因此，服務員應該提前安排好排隊顧客的入席工作，在顧客等候區域用播放餐廳宣傳視頻、廚房明檔展示等手段來增加顧客的就餐慾望，減少離開的可能。餐廳還可以趁著顧客排隊分髮菜單，把點菜環節放到排隊等位中完成，顧客入座後立刻準備上菜。

2

讓服務員1分鐘內到位

除去客人的用餐時間，點餐往往是最耗時間的環節，而且這也是餐廳擁有引導權的部分。一般來說，餐廳服務員能在一分鐘內到位，是最理想和有效的。這不僅可以給顧客留下良好的印象，還能促進運營的效率。

3

採用合理的動線

當餐廳面積超過600平米時，服務員引導顧客入座、傳菜上菜、買單結賬就要一次次重複過長的動線，從而負擔過重。餐廳最好能避免賓客流線與服務流線重合與交叉，工作人員一條動線、顧客一條動線。迎賓服務員要通過餐座布局引導賓客行進路線，賓客入口與廚房的出入口保持一定間距，最好分處兩端。

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隨時清理餐盤

對於客人用餐的餐盤，真沒必要等著他們全走了再進行收拾，這樣不僅工作量大，而且嚴重耽誤之後用餐的客人入內，降低翻台率。服務員可以在進行上菜或加水等其他服務時，注意觀察每桌上的空盤情況，一旦發現有空的餐盤，就順手收走。這樣分散地收拾餐盤，既能提高服務員每次行走的行動效率，也能為餐後清潔節約時間和人力。

5

把賬單放在桌上

許多休閑餐廳都會讓服務員把賬單直接放在客人用餐時的桌子上，而不是等他們結束再遞給對方。這是一種很好的做法。對於更注重服務品質與就餐氛圍的正是餐廳來說，這樣的做法雖然有些魯莽，但如果能學會觀察客人用餐的階段，選擇他們用餐後甜點或者水果時再遞上去，既不會顯得太趕，又節約了額外等待的時間。

此外，手機支付的普及也能讓餐廳的結賬流程大大縮短。往日服務員在收銀台和餐桌間來回跑的局面將逐漸成為過去時。翻台率在很大程度上是影響用戶體驗的。快時尚餐飲品牌都有很多招數來「趕客」，可是如果一家人均300元的中高檔餐廳也一樣催促顧客「吃完了趕緊走人」，這就不符合餐廳自身的定位與服務宗旨了。這樣的餐廳就應該考慮如何提升客單價，來提高營業額。

因此，並不是每一家餐廳都適合追求高翻台率。而當顧客的期望值集中在產品本身的時候，這個餐廳就適合高翻台。在這種情況下，顧客不是沖著餐廳的服務或者硬體來的，而是為了獲得餐廳的其他優勢，比如快餐餐廳有「快速」這一優勢，單品餐廳有「特色菜品」這一優勢。餐廳在決定提高翻台率之前一定要結合餐廳情況綜合考慮。

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