大廚的調料時刻表!油鹽醬醋啥時放?看了就知道
調味·烹飪不可或缺的步驟!
做菜的時候,
放調味品的時機很重要!
啥辰光放…最好呢?
其實,
放調料的時間和順序是非常有講究的。
時機把握準確,
更容易做出色香味俱全的菜肴!
超
實
用
專家推薦的科學「調料時刻表」
適合貼在你家廚房裡!
炒肉菜快熟了再放鹽
★ 炒肉菜時,醋一定要在糖和酒之後加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發出來。
★ 鹽要在肉八成熟的時候加,否則會讓肉質變老。
★ 醬油要最後加,以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。
比如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時,放入肉絲煸炒至發白,點少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時加入鹽,再放點醬油即可出鍋。
推薦調料
糖、酒、醋
炒肉菜時,推薦先用糖和少量料酒腌制,去除腥味,能讓肉吃起來更嫩。
糖可以提鮮,但一定要在鹽之前放,否則鹽的脫水作用會讓肉變老,甜味不能滲進原料,造成外甜里咸。
醋有去除異味的作用,還可以增加香氣。炒腰花的時候加些醋,能減輕腥臊味;烹調羊肉時加醋,有助去除膻味。
忌 放
味 精
肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。
炒肉菜再加入味精,反而會破壞自然的鮮味。
炒素菜翻炒幾下就放鹽
跟炒肉菜不同,炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快,能保留更多的營養。
★ 先把鍋燒熱,放入油燒至五六成熱時,可以根據喜好放蔥姜等爆出香味。
★ 放入青菜煸炒幾下,加入鹽繼續翻炒,顏色變翠綠即熟,如素炒菠菜、清炒油麥菜等。
推薦調料
糖、醋
不需要限糖的人,可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之後,就沒必要放味精了。
炒白菜、土豆絲等菜時,加入一點醋能讓口感脆爽,保存更多的維生素。
但炒青菜的時候不宜放醋,加入醋會將大部分葉綠素破壞,顏色迅速發黃,不但難看,而且營養價值大大降低。
忌 放
醬 油
醬油味道濃郁,炒蔬菜時加入,不但影響了蔬菜清爽的色澤,濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。
燉燒菜先放料酒
★ 燒菜往往要突出料酒的香味,並借用酒味來遮蓋腥膻,因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。
★紅燒時放醬油主要是為了上色,因此醬油也要先加。
★ 需要注意的是,糖必須在鹽之前加,否則燒出來的肉就會發老。
以紅燒肉為例,先將帶皮五花肉切塊過油,然後另起鍋,油燒至六成熱,放入八角、蔥姜塊煸出香味,烹入料酒,放入醬油、白糖燒開,加入湯或水,大火燒開撇沫,改用小火燒至八成熟時放入鹽。
燉的烹飪方法與燒基本相同,
只是湯汁需要放得更多一些。
推薦調料
醋
做糖醋魚等醋味很濃的菜時,要在放酒之前放醋。
因為這樣的菜肴中不僅要有酸味,還要有揮發出來的醋香味,來遮蓋原料的腥膻味,因此要在鍋內的溫度最高時放入。
而燒其他肉菜時,可在加糖之後加點醋,這樣不但能使菜肴更香,還能燉得更爛。
汆丸子調料先放肉里
想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴,還是需要一定技巧的。
★ 在肉的選擇上,最好是肥瘦相間、瘦肉比例多一點的,這樣的肉吸收水分能力較強。
★將蔥、姜切絲製成蔥姜水,邊攪邊加入肉餡中,還要放入適量胡椒粉、鹽、料酒等,最後放入蛋清。
★ 丸子的筋道程度非常重要,因此一定要將肉餡按一個方向攪拌至少20分鐘,這樣才能使丸子富有彈性。
★ 最後加入食鹽攪至上勁後,再汆成丸子下入鍋中,中火燒開撇沫,用小火慢煮5分鐘左右即可。
★ 汆丸子要用冷水,這樣能夠保證丸子受熱均勻,口感一致。若用開水,不但會使丸子因受熱不同而造成老嫩不一,還容易被開水衝散,最後可能煮成一鍋肉湯。
涼拌菜調料最後一起放
做涼拌菜,一般把所有的調料混在一起調成味汁,再澆在菜里,拌勻。調料一定要在最後放,否則菜長期泡在調味汁中,會使菜的味道過咸,營養也會損失。
推薦三道快手冷盤的製作方法:
涼拌萵筍絲。萵筍去皮,切成細絲,放入水中浸泡5分鐘,撈出瀝干水,加入調料拌勻即可。
涼拌櫻桃小蘿蔔。將櫻桃蘿蔔的纓子和蘿蔔分開,選嫩纓子切段後放入1克鹽攪勻腌制3分鐘,放入拍散的櫻桃蘿蔔,撒入調料攪勻即可。
涼拌黃豆芽。黃豆芽洗凈,胡蘿蔔去皮切絲;開水焯燙黃豆芽1分鐘,胡蘿蔔絲焯燙20秒鐘,一同放入容器中,放調料拌勻即可。
忌 放
味 精
味精在溫度為80℃~100℃時,才能充分發揮提鮮的作用。
而冷盤的溫度偏低,味精難以發揮作用,還會直接粘附在原材料上,不易溶解且味道不均勻。
怎麼樣?
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