法國麵粉竟然都有「身份證」？真相了……

如果我說麵粉的選擇幾乎決定了一款作品的成敗，不知道你同意嗎？

麵粉作為烘焙最基本的原料，無論是種類還是質量一直都備受關注，我之前就曾為大家分享過一篇關於高筋/低筋/T55麵粉的相關分類，而現在我將會為大家進一步深挖它！

一般來說麵粉會分成大概三類：低筋粉，中筋粉，高筋粉。但是法國麵粉的種類又會被進一步的細分，或者說為了更加科學的將麵粉應用於法棍、可頌等各種產品之中，按照灰分的不同將麵粉分為了：T45、T55、T65……

所以，有「身份證」的法國麵粉，看名字就知道可以用來幹什麼。

「用法國T55/T65麵粉所烤出來的麵包，皮較厚實、口感勁道、麥香濃郁。」

——世界麵包冠軍·陳永信

按「灰分」來分類，那麼「灰分」是什麼？

用「官話」來介紹就是指：一種物質中的固體無機物的含量。可以是煅燒後的殘留物也可以是烘乾後的剩餘物。在高溫時，發生一系列物理和化學變化後，有機成分揮發逸散，而無機成分（無機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物就被稱為灰分。

簡單來說，小麥中的灰分就是所含的礦物質。

那麼法國麵粉中 T45/T55 等灰分含量有什麼不同呢？

以T45麵粉為例，其灰分含量占粉的0.45%左右。灰分含量越高，麵粉的顏色就越深，礦物質含量越多，這也決定小麥風味的豐富程度。

而灰分比例是法國小麥分類方法依據，這依據背後是關於法國小麥粉製作工藝，也就是麥粒研磨比率，對於這些我整理了一個表格，可能看的更加清晰。

更加簡潔明了的分類背後，也讓我們在使用時更加清晰。

不同麵粉的應用

法國依照麵粉所含灰分的含有量分成六種不同的形態，T45粉的顏色最白，以數增加顏色變深。

可以製作甜點，吐司和布里歐等重奶油麵包；

使用T45製作布里歐的時候，相比日本粉時，水份需要減少；

T45的粉，在製作麵包時會保留小麥香，不易被黃油搶走香味。

可以製作法國麵包(老面發酵法)和可頌；

T55製作麵包搭配天然酵母長時間發酵，外皮有虎皮般的小泡，內在口感像糬，顏色明顯比一般的法國麵包黃，皮也較厚。

可以用於製作法國麵包；

T65製作的法棍，不需要採用天然酵母發酵製作，僅用麵粉特性製作，不僅可以更好的提升風味，還可以讓外皮更加酥脆，減少外皮氣泡，與T55相比，顏色更黃，皮厚酥脆。

准全粒粉；可以用於製作全麥麵包，也可以加入少量的可麗餅或塔皮麵糰增加風味。

可以用於製作裸麥麵包、鄉村麵包、香料麵包。

世界麵包大賽Mondial du Pain

指定專用麵粉品牌

以法國M.D.C（Minoterie Dupuy Couturier）麵粉品牌為例，這就是一個被世界麵包大賽Mondial du Pain指定的專用麵粉品牌。

M.D.C麵粉成立於1892年，總部位於法國中部羅雅爾省隆河-阿爾卑斯奧弗渥地區心臟地帶，為當地知名的六代家族企業，每年收購當地上乘精種小麥，經過嚴密的製成和精細的品質把關，制出風味獨特，麥香樸實的天然麵粉，MDC麵粉廠每年處理超過3萬6千噸穀物，產能逐年持續上升，產品系列豐富完整。

那麼同樣是法國麵粉，MDC究竟有何獨到之處呢？

1.MDC首創革命性的有機麵粉制粉方式「BORSAKOVSKY」。

在小麥麥粒中，養分最集中的區域在於麩皮與胚芽間的薄層，這裡稱為蛋白層。一般製作麵粉在磨粉的過程中會將其破碎篩離，但是「BORSAKOVSKY」製法是盡量避免向麥粒內擠壓，將麩皮撐開後得以開啟蛋白層及胚芽，也就是礦物質、維生素及有機酸富含的部分，保留了小麥中的美好成分。

2.嚴格按照CRC（合理減葯控制農法）製成麵粉

作為世界麵包大賽指定專用的麵粉品牌，可以說只有用過才知道它的奧妙。但是，你也不要以為這款麵粉離我們很遠哦，因為，現在在國內已由科麥全權代理M.D.C，讓這款麵粉與大家見面。

並且關於麵粉的因為他們更是給出了不同的方案，搭配魯邦種就是其中之一。

科麥搭配法國麵粉首選技術——快速魯邦種

1、天然酵母種的一種，屬於發酵熟成面種；

2、別於一般酵母種是以水果來培養菌種，魯邦種則是以麵粉來培養乳酸菌種；

3、添加魯邦種的麵包可以製作出外部鬆軟口感，有濃濃熟成麥香風味的歐式麵包；

4、傳統魯邦種需3~5天，艾芬特快速魯邦種僅需要1天。

艾芬特魯邦種

起種

高筋麵粉…………………....1000g

艾芬特杜蘭麥天然酵母粉…………20g

科麥麥芽精…………………10g

純凈水…………………........1200g

總重：2230g

具體操作

1.攪拌方式：低速30秒，中速3分鐘

2.麵糰溫度：28~30℃

3.基本發酵：24小時

4.保存方式：5℃冷藏保存

續養

起種種面…………………....1000g

高筋麵粉…………………....1000g

艾芬特杜蘭麥天然酵母粉…………10g

科麥麥芽精…………………5g

純凈水……………….......…1200g

續養製作

1.同起種方式一樣

2.麵糰溫度：28~30℃

3.基本發酵：6小時

4.保存方式：5℃冷藏保存

那麼苛求於優質麵包的你，想擁有世界麵包大賽指定、世界麵包冠軍都極力推薦的麵粉品牌嗎？

— END —

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