淮海路上曾經的羅宋大菜
西餐之於上海，是西方飲食文化進入的開始，也是本土文化驚奇而趨新地接納外來文化的成功案例。
開埠後的上海，於1882年由中國人開創了第一家西菜館，叫作「海天春番菜館」。但《新民晚報》有一次在「海上珍檔」專版中以西餐為題展開回憶，作者薛理勇考證上海第一家西餐館應是亨白花園，他還認為亨白花園就在華山路戲劇學院後門。一百多年過去，這個令人遐想的花園早就灰飛煙滅了。
葛元煦著《滬游雜記》
有一本書為我們留下了一些文字信息。這是葛元煦在光緒二年（1876）撰寫的《滬游雜記》。其中寫到《外國酒店》：
「外國酒店多在法租界。禮拜六午後、禮拜日西人沽飲，名目貴賤不一。或洋銀三枚一瓶，或洋銀一枚三瓶。店中如波斯藏，陳設晶瑩，洋婦當爐，彷彿文君嗣響，亦西人取樂之一端雲。」
緊接著還寫到《外國菜館》：
「外國菜館為西人宴會之所，開設外虹口等處，拋球打牌皆可隨意為之。大餐必集數人，先期預定，每人洋銀三枚。便食隨時，不拘人數，每人洋銀一枚。酒價皆另給。大餐食品多取專味，以燒羊肉、各色點心為佳，華人間亦往食焉。」
最後一句說明外國菜館並非老外的會所或俱樂部，高等華人也可染指。
隨著外國人數量的增加，上世紀初，上海先後出現了一品香、一家春、一江春、萬年春、品芳樓、惠爾康、嶺南樓、醉和春等二十幾家西菜館。這些異味館子大都集中在聲色俱勝的福州路上。其中一品香大概是具代表性的，就連《點石齋畫報》也曾經對它有過精細的描繪：雕樑畫棟，琉璃吊燈，大廳里擺著古瓷和花卉盆景，院內有假山叢木，更驚艷的特置一隻鐵絲籠，關一頭金錢豹，以新奇古怪招徠顧客。李伯元的《上海黃鶯兒詞》里，也有一首詞專詠一品香：
「大菜仿西洋，最馳名，一品香，刀叉件件如霜亮。樓房透涼，杯盤透光，洋花洋果都新樣。吃完場，咖啡一盞，灌入九迴腸。」
一品香西菜館
上世紀二三十年代，在上海的日僑日漸增多，在虹口一帶集聚了眾多日本人，故而被稱為「小橫濱」。日本人在上海，除了開設大量日本料理店，還有西菜館。據日本人在二十年代編寫的《上海一覽》一書中記載，在乍浦路、吳淞路、北四川路一帶就有好幾家洋食屋（即日本人經營的西菜館）。店名也打上了日本文化的烙印，比如濱屋酒家、寶亭、開明軒、黑頭巾、昭和軒等。
四川路上的商店
十月革命一聲炮響，給中國帶來了馬列主義，也給上海帶來了羅宋大餐。
沙皇政權垮台後，白俄貴族與舊俄軍官紛紛外逃避燹，中國的東三省是他們最先落腳的地方。然後難民輾轉南下至上海，這裡發生了許多曲折的故事，比如「埃利多拉多號」戰艦在吳淞口被發現裝載了不少武器而被驅逐。不過兩年後，遠東哥薩克軍團卻成功地將「鄂霍次克號」運輸艦開進吳淞口，到了碼頭，軍官上岸，破舊不堪的輪船就賣給跑航運的上海老闆。……就這樣，這一撥倉皇南逃的難民與早就在上海工作生活的白俄冒險家們會合，構成了活躍在法租界的俄僑族群。上海，成了他們不沉的方舟。
逃往上海途中的俄國難民
白俄貴族與灰頭土臉的軍官何以選擇上海法租界？拿破崙當年不是率領數十萬大軍遠征俄羅斯嗎？但是，從世界歷史看，文化的影響往往比戰爭大得多。再從兩國文化交流情況看，法俄文化淵源很深，特別是法國的文藝復興與後來的啟蒙運動，對他們影響至深。俄羅斯貴族在社交場合以說法語為榮，最精準、最優雅、最含蓄，甚至比較曖昧的話，必須用法語來說。再說，法國人對舊俄貴族懷有深深的歉意，他們認為俄國如果不履行《俄法協定》，就不會捲入第一次世界大戰，也就不會發生十月革命，因此，法國是對流亡白俄照顧最多的國家。上海法租界當局對布爾什維克視如仇寇，對喪魂落魄的俄僑則實行救濟，免費診療，優先安排就業，允許他們在法租界建造東正教堂，並幫助他們建立教會學校、俄僑巡警機構以及俄國退伍軍官聯合會。
興建中的新樂路東正教堂
不過，雖然法租界是一個相對自由與安全的地方，但由於蘇俄新政權廢除了所有政治流亡者的公民身份，俄僑就成了無國籍者，他們中有些人即使持有國際聯盟簽發的南森護照，但也與在華的其他外國人不同，不能享有中外條約賦予的治外法權的特權。要不是法國人允許他們建立一系列自治性質的機構，真不知如何混下去呢。
顛沛流離的白俄在上海舒了一口氣，環顧四周，生死茫茫，抱團取暖的本能使他們集聚在法租界的核心地帶（少量落腳在美租界的四川中路與武進路一帶），並在淮海中路大致為重慶路至陝西路這一段拋頭露面。當時這條馬路為紀念法國一戰時期的著名將軍霞飛親臨上海而被叫作霞飛路，但因為白俄的雲集，這一段就被上海市民稱之為「羅宋大馬路」，而俄僑將此稱作「涅瓦大街」。
1920年，法租界僅有210名俄僑，而到了1936年，在上海的俄僑已經達到21000人。迫於生計，俄僑在霞飛路上開設珠寶店、服裝店、百貨店、書店、藥房、俄菜館、咖啡館以及食品店、糖果店等，最多時有一百多家商鋪。有些窮困潦倒的白俄女人只能在電影院里領位、在酒店裡做招待。混得再差的，就只能去修皮鞋、拉黃包車了。
設施豪華的白俄理髮店
1935年，國際聯盟在上海的一份調查報告稱，16歲到45歲之間的俄國婦女中，有22%從事賣淫業。還有相當多的成年男性和成年女性在不同領域從事犯罪活動。1929年，上海公共租界巡捕房估計，有85%的上海外國罪犯都是俄國人。
時局改變人生，環境改變人生，機遇也改變人生，我們經歷過多次大動蕩的中國人，也應該對白俄難民的淪落持同情態度。那麼這裡還是回歸正題，說說霞飛路一帶的俄羅斯餐廳吧。俄菜館的廚師大多是山東人，這些山東人，真正說起來是膠東人，早年闖關東而遠赴海參崴、伯力、哈爾濱俄租界等俄僑集聚地，在那裡學會了做俄式西菜，然後再跟著白俄難民來到上海。在上海，他們被業界稱之為「山東幫」。山東廚師根據上海人的口味特點對傳統俄羅斯菜進行一些改良，比如紅菜湯，減少紅菜頭的用量，而增加番茄醬，使之適應中國南方人的口味，也使羅宋大菜名聲大振，有了與歐美菜抗衡的能力。至今，羅宋湯和羅宋麵包還是上海人的最愛。
羅宋湯
霞飛路上的羅宋大菜，不僅能滿足中上層白俄貴族的思鄉懷人之情，也能滿足一般俄僑的療飢之需，上海的老克勒和大學生也經常跑到霞飛路享用價廉物美的羅宋大餐。在這一帶的俄菜館有客金俄菜館、特卡琴科兄弟咖啡館、文藝復興、拜司飯店、DD′S、伏爾加、卡夫卡、克勒夫脫、東華俄菜館、康司坦丁勞勃里、飛亞克、華盛頓西菜咖啡館、亞洲西菜社、錫而克海俄菜館、奧蒙餐廳、庫茲明花園餐廳、滬江俄菜館等四十餘家。而開設最早、檔次最高、規模最大的要數坐落在思南路上的特卡琴科兄弟咖啡館，這家咖啡館不光有現磨現煮的咖啡，更有近乎宮廷規格的俄式大菜饗客，一吃就是老半天。餐廳里掛著俄羅斯畫家的原版油畫，唱機里播放著柴可夫斯基、里姆斯基等俄羅斯著名音樂家的作品。陽台上還有一個露天大花園，可放一百張小桌子，同時接待四五百人。新中國成立後，這個餐廳改建為郵政局。
霞飛路上的特卡琴科兄弟咖啡廳（上）
和俄國第一麵包房（下）
霞飛路上的文藝復興是一家白俄經營的咖啡館，久居上海的老一輩作家對此懷有特殊的情感。曹聚仁先生在《上海春秋》一書中就這樣寫道：
「文藝復興中的人才真夠多，隨便哪一個晚上，你只須隨便挑選幾個，就可以將俄羅斯帝國的陸軍參謀部改組一過了。這裡有的是公爵親王、大將上校。同時，你要在這裡組織一個莫斯科歌舞團，也是一件極便當的事情，唱高音的，唱低音的，奏弦樂的，只要你叫得出名字，這裡絕不會沒有。而且你就是選走了一批，這裡的人才還是濟濟得很呢。這些禿頭赤腳的貴族，把他們的心神浸沉在過去的回憶中，來消磨這可怕的現在。聖彼得堡的大邸高車，華服盛飾，迅如雷電的革命，血和鐵的爭鬥，與死為鄰的逃竄，一切都化為烏有的結局，流浪的生涯，開展在每一個人的心眼前，引起他的無限的悲哀。」
霞飛路上的俄式食品店也不都由俄僑經營。有一家名叫費雅客的俄菜館，就是由奧地利猶太人漢斯·雅布隆納開設的，以供應前奧匈帝國的菜肴著稱。宋美齡最喜歡費雅客的赤甘藍燒鴨子和奶咖，宋慶齡、宋子文、梅蘭芳等人經常去這家餐館吃飯，美國麥克阿瑟將軍也曾光臨此店。看來費雅客的風味應該不俗，奧匈帝國儘管已經瓦解，但老歐洲的情調也可能是個賣點啊。
1910年改建後的禮查飯店
於是，在上世紀30年代，上海西餐館的重心就轉移到法租界霞飛路一帶。除了前述的幾家俄羅斯餐廳，還有茜頓、老大昌、寶大、華盛頓、復興、藍村、檀香山等歐美風味的餐廳被兼容。如果從上海的租界地盤來看，在老克勒記憶中難以磨滅的還有沙利文、愛凱地、德大、馬爾賽、起士林、凱司令等。華懋飯店、匯中飯店、禮查飯店、國際飯店裡也設有西餐部，那是比較高檔的了，主要以外國的住店客人為對象。對了，俄僑中造詣很高的音樂家們還組成小樂隊，經常在禮查飯店等高級場所為客人演奏世界名曲呢！
為滿足一般俄僑的生活之需，他們還在南昌路開了一家維也納灌腸廠，在嘉善路開了一家季塔尼亞酒廠，以釀造啤酒為主，還有一家專門釀造伏特加的馬爾采夫酒精廠。俄羅斯人的生活怎麼能離得開大列巴、肉腸與啤酒、伏特加呢？
陶爾斐斯路（今南昌路）上的維也納灌腸廠
樹棻是一個正宗的老克勒。他在《上海最後的舊夢》一書中寫到自己兒時的「西餐經驗」，是這樣記錄的：
「羅宋大菜的內容是一湯、一菜、一杯清紅茶，麵包不限量供應。那時，我常能在那類餐館看見進來個在路邊奏樂賣藝或當小販的白俄老人，坐下後要上盤羅宋湯，然後就著湯吃下一大疊羅宋麵包，但即使這樣，也決不會受到老闆和侍者的白眼。」
他還寫道：
「濃郁的羅宋湯中有一大塊厚實的牛肉，主菜也很厚實，一般是兩塊炸豬排或兩隻牛肉餅或三隻炸明蝦任選一樣，價格只和一碗花色澆頭面或一客兩菜一飯的中式客飯相仿，因此也吸引了不少工薪階層前來進餐。逢到假日，也許要連跑上幾家才能找到座位。」
上海人喜愛的炸豬排，也來源於「羅宋大菜」
一個上海老克勒也告訴我，當時的羅宋大餐上，能吃到正宗的黑魚子醬和法式鵝肝醬。窗帘是天鵝絨的，綴著長長的流蘇，沉沉地垂到地面上，滿桌子擦得鋥亮的銀餐具，長桌兩端還擺放了枝架形銀燭台，頭頂上則垂下層層疊疊的水晶吊燈，夜幕降臨，頓有金碧輝煌之感。
有關資料表明，到1930年代，上海已有英、法、俄、美、意、德等西菜館上百家，解放前夕達到高峰，約有近千家。其中俄式西餐數量不容忽視，羅宋大餐以及羅宋湯、羅宋麵包等至今還是上海人難忘的風味與味覺體驗。
1947年8月6日，蘇聯政府派出的「伊里奇號」輪船停泊在黃浦江邊，上海俄僑的命運面臨著再次改變。隨著這艘輪船在汽笛聲中駛出吳淞口，第一批約1100名俄僑含淚與第二故鄉揮手告別，有的回到故鄉，也有的去了美國、菲律賓。他們在離開時，或許默默背誦著俄僑詩人阿恰伊爾的詩句：「即使山窮水盡，瀕於絕境，我們也從未低頭認命，雖然被逐出國門，漂泊四海，我們仍日夜私心祖國懷念……」
1930年代，白俄在大華飯店舉辦舞會
俄羅斯僑民與淮海路西餐館的因緣結束了。
新中國成立後，上海的西餐館迅速退場，淮海路上的西菜館也寥寥無幾了。曾幾何時，吃西餐還可能被視作「追求資產階級生活方式」，被同事或同學看到，印象很不好。所以，能留下來的，往往被當作餐飲業網點布局的補充。比如紅房子，老闆是義大利人路易·路邁，最早開在陝西北路長樂路口，它的本名許多人並不知道：喜樂邁。裡面的法式洋蔥湯、焗蛤蜊、焗蝸牛、奶油忌司焗明蝦、西泠牛排、格朗麥尼沙勿來、紅酒雞等，都堪稱經典菜式。上世紀50年代末，劉少奇、鄧小平、賀龍、陳毅等第一代無產階級革命家也先後在此品嘗過——據說吧。也可能因此，它被當作一種可以為無產階級服務的餐飲場所被保留下來。直到1970年代，上海小青年談朋友，能在紅房子里吃一次西餐，那是相當「克勒」的，雙方感情也肯定會大大向前推進一步。
1982年的紅房子西菜館
除了紅房子，還有天鵝閣、藍村、德大、綠洲等，在火紅的年代，有關部門要求西菜館在菜點供應方面「大眾化」。店家為方便工農兵享用起見，很體貼地向顧客提供毛竹筷子，這也是上海飲食史上的「趣談」吧。
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（雜誌編輯 張晶晶丨新媒體編輯 秘薇）
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