「老鼠門」後這11天，海底撈後廚都發生了什麼？

一 份 讓 你 免 於 掉 隊 的 餐 飲 數 據 報 告 。

第 1396 期

「

距離8月25日，海底撈被曝出「老鼠門」事件，已過去11天。（相關閱讀：為什麼那麼多人選擇原諒海底撈？）

這些天里，海底撈後廚發生了哪些改變，整改進展如何？內參君就此進行了獨家採訪，發現——

1.60多家老店是改造重點，一家店能裝66個攝像頭；

2.增加後廚展示區域，包括清洗間；

3.北京所有門店後廚最快下周實現實時直播；

……

」

餐飲老闆內參張伯禹發自北京

11天來，海底撈做了這些整改

9月5日，海底撈總經理楊小麗接受內參君採訪時稱，事件發生以來，海底撈一直在做全門店的內部自查整改工作。同時，海底撈「明廚亮灶」相關措施已經開始部署實施。根據北京市食葯監局的要求，海底撈北京地區所有門店一個月內將實現後廚公開，接受社會監督。

那麼，自查整改11天，措施有哪些，是否落到實處？內參君了解到以下幾個要點。

（1）後廚的操作流程標準化

「要保證整個後廚的操作流程標準化，從而達到可視化，這是我們實現明廚亮灶的第一步。」楊小麗介紹。

明廚亮灶主要有兩種公示方式：一是開放透明式，二是視頻監控式。海底撈的新店是開放式透明的方式 。「我們部分新店設計之初，上菜間和切肉間就是與前堂打通的，這部分是開放透明的。」楊小麗說。

（2）全國60多家老店是改造重點，單店平均花5萬升級監控

海底撈其中一家門店的監控情況

內參君從海底撈信息部了解到，海底撈正對全國範圍內的現有監控設備進行硬體升級，部分清晰度不夠的攝像頭也在進行調試。

「以前出於管理目的，我們的攝像頭主要是數字攝像頭，一些老店還存在模擬攝像頭，現在為了達到社會監督的條件，我們將逐步升級為網路智能攝像頭，配置網路視頻存儲設備和視頻雲客戶端SDK，通過公眾展示客戶端向大家傳遞後廚信息。」海底撈信息部負責人邵志東表示。

「新店的改造成本較小，全國範圍內的60多家老店是改造的重點，粗略預算一下，全國門店平均下來，一家店的改造成本需要5萬左右。當然，這只是門店的監控硬體改造成本。」邵志東說。

（3）增加後廚展示區域，包括清洗間

「以前，消費者在部分門店通過點單Pad只能看到2個後廚展示區域；升級後，至少能實時看到4~5個後廚專區，上菜房和清洗間基本能看到，而小吃房等專間視門店情況進行部分展示，這部分工作本周即可完成。」邵志東告訴內參君。

海底撈點單Pad對後廚的展示

（4）最快下周，北京所有門店後廚實時直播

目前，海底撈北京範圍內的全部門店實現了點單Pad和門店門迎電視屏兩個埠接入後廚。此外，海底撈目前重點在做的是與用戶端和監管端進一步打通。

「我們正在與北京食葯監局要求的移動智能APP——北京陽光餐飲進行對接，目前北京有3家門店已經可以通過該渠道觀看後廚的實時直播，剩下的23家門店下周均能上線。」邵志東告訴內參君。

內參君打開該APP進行搜索，海底撈紫竹橋店、翠微路店以及楓藍國際店目前都已上線。其中楓藍國際店開放了小吃間、配料房、羊肉間、上菜口以及冷盤間五個後廚專區，流程操作一目了然。

APP上海底撈後廚的實時直播

內參君在用餐高峰期觀看直播發現，有近1500人觀看了直播，商家信息、安全資質都可以追蹤，但供貨來源的信息還沒有上傳。

（5）全部門店設置參觀卡，消費者可申請參觀後廚

內參君了解到，海底撈目前已經在全部門店設置了參觀卡，消費者可以申請參觀海底撈後廚，包括清洗間、配料間以及上菜間等專間，都可以進行參觀。

除了內參君探訪看到的這些改變，楊小麗表示，海底撈的自查整改工作還在深化，明廚亮灶工作的硬體細節還有調試空間，待全部確定後將統一向社會公布。

這些整改，夠不夠？

海底撈此番後廚操作可視化，或將進一步打破中餐後廚「廚房重地，閑人免入」的潛規則。但就目前披露的這些整改措施而言，真的可以讓人對食品安全放心嗎？

在內參君看來，就已知措施，至少有三點還可以改進。

首先，海底撈「明廚亮灶」主張讓每個消費者都能成為監管者，但從海底撈公眾端目前展示的情況來看，門店後廚開放仍只是一部分，沒有全部展示。而且，從直播畫面看，清晰度也有待提升。這不免讓人擔心，會否給某些工作人員的不當操作留下空間。

員工在清洗間進行操作

既然透明可視化，就應該多角度、全方位、清晰地展示餐廳後廚場景，盡量不留死角。否則，一旦讓人覺得明廚亮灶的展示流於形式，那麼所有的努力、投入就會白費。

其次，如何建立外部的長效機制，讓消費者和媒體真正參與到監督中。比如，做為行業老大，設立消費者食品安全保護基金、媒體監督獎。當然，這需要實力，更需要勇氣。

最後，除了外部監督，一個關鍵的問題是，海底撈接下來會如何監管自己的員工？正如內參君之前的觀點：餐飲業是個全靠「人」的行業，人不是機器，制度再好，人執行不到位，仍會出亂子。（相關閱讀：海底撈的小農文化與大企業病！）

粘貼在海底撈後廚的員工操作細則

如何通過巡檢、考核等一系列手段，讓內部員工敬畏制度、遵守流程，避免制度流程成一紙空文，恐怕也是海底撈當前要解決的重中之重。

中國互聯網第一份

基於真實交易數據的行業報告

一份值得研讀一年的餐飲大數據報告

百勝、海底撈、西貝、真功夫……都在看

《中國餐飲報告（白皮書2017）》＋解讀版

訂閱方式

點擊展開全文

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！