豆瓣日記：歲月一碗捶肉湯

最新 09-06

本文作者「科幻少年一點紅」，歡迎去豆瓣App關注Ta。

捶肉湯是外婆家的「家傳菜」，在桐樹院街坊四鄰中頗有口碑。

這道湯的做法，是老太太（我們那裡的風俗，是管曾祖一輩的老人都叫做太太的。老太太是外婆的母親）傳給外婆，外婆又教會我媽的，做起來倒是不難。

挑上好的豬瘦肉切片，大小隨意。放醬油、五香粉，肉片在碗里腌上一小會兒。腌好好肉片上裹上一層生粉，然後就放案板上用菜刀背捶打。橫著豎著捶打幾十下，瘦肉片比原來大了一倍不止。鍋里水燒開，捶好的肉片丟進去煮，三五分鐘就熟了。放細鹽、味精，也可丟些菠菜、紫菜（紫菜做出來湯較鮮），勾芡，起鍋，再撒些香蔥花兒。

這道湯，湯口清淡有味，肉片軟滑細嫩，老少皆宜。媽媽在家裡常做。

讀袁枚《隨園食單》才曉得，「捶」這種做法古已有之：「將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。」《食單》中的菜，有不少是袁道聽途說而來，有不少菜，他不但沒吃過，說不定連見都沒見過，有不少誇飾不實之詞。比如這道「捶雞」，將整隻雞捶碎，是怎麼個「捶」法，又是怎麼個「碎」法，都語焉不詳。

大概是拿根小木杖，在雞身上不停地輕輕捶打，將其捶得骨酥肉爛。可整隻雞的雞皮則萬萬不可捶破一丁點兒，那就沒了看相。捶好的雞下秋油、料酒，小火慢煮，那滋味真叫進到了雞的骨頭縫裡。然後，收汁，裝盤，端到桌上，看起來還是囫圇圇的一隻雞，吃起來肯定不粘牙，唇齒留香。這道「捶雞」全在手上的分寸。

汪曾祺的老友林斤瀾是溫州人，溫州有道菜叫「敲魚」。林斤瀾在其「矮凳橋風情」系列小說《溪鰻》里寫道：「世界上再沒有別的地方，吃魚有這種吃法。本地叫做敲魚，把肉細肉厚，最要緊是新鮮的黃魚、鱸魚、鰻魚去皮去骨，蘸點菱粉，用木槌敲成薄片，切成長條……」「敲魚」也叫「魚面」，魚面也沒有一點魚樣子，看上去是扁麵條，或是長條面片。魚面兩個字是說給外地人聽的，為的是好懂。

一碗熱氣騰騰的魚面，顏色、厚薄、口勁、湯料無一不講究，聞著吃起來儘是鮮味、香味、海味、清味，也不知道林老請汪老嘗過這道家鄉味沒有？

捶肉捶雞也罷，敲魚也罷，都不在食材上作文章，講究的都是手上功夫。「捶」「敲」變化了食物本身的肌理和口感，也更容易入味。

有次看電視，知道上海式西餐里有道「炸豬排」。豬排下鍋炸之前，也是先用肉錘拍打，使肉質鬆軟。炸出來的豬排外脆里嫩，吃的時候還要配上辣醬油。這和老太太的「捶肉湯」，有異曲同工之妙。

以上說的都是富貴事、風雅事、洋氣事，以前的貧家小戶，有雞有魚吃就不錯了，怕也不會在做法上下這麼大功夫吧！

老太太雖會做捶肉湯，一輩子也沒吃上過多少回。她是鄂東南人，四幾年「跑老日」（躲避日寇侵擾）跟著老太爺來到這座鄂西北小城。太爺的生意在戰亂中損失慘重，憂急而死。老太太孤兒寡母，舉目無親，拉扯外婆、舅爺、舅奶奶長大，人間的苦處都嘗了個遍。

老太太精神強韌，身體硬朗，一直活到八十多歲。她晚年特別「好吃」，就是吃碗麵條，她也一定要在碗里放一勺豬油，擱點味精、蔥花兒、胡椒粉，調好了湯才吃面。這都是在難難的日子裡餓狠了，餓怕了。

現在吃到捶肉湯，有時還是會想起老太太，想到在外婆家跟老太太一起度過的光陰，那湯里便有了歲月的味道。