手撕鹵鴨3部曲：滷水調製 香油秘制 鹵煮工藝！

經過鹵、炸、炒後鴨肉乾香，可用手撕成絲，入口不幹柴，其中有很多關鍵。

原料：老水鴨1隻（凈重1500克）。

調料：特製桔香滷水15千克（鹵20隻鴨子量），秘制桔香油70克，干紅椒節5克，鮮桔子皮絲、薑片各8克，白芝麻2克。

特製滷水的調製（鹵20隻鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗乾淨後用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、1/3瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

註：此滷水一次鹵20隻鴨子，鹵過3次後，就要重新添桔香油和調料，由於鹵鴨時也會出油，滷水重複使用10次後，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

秘制香油製法：取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可。

製作鹵鴨方法：

（1）取老水鴨1隻，切成塊，用清水衝去血水後，汆水去腥，控干水分。

（2）鴨塊放入桔香滷水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。

（3）鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，入油半分鐘撈出控油。

（4）鍋入桔香油，放入干紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

點擊展開全文

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！