中國飲食瑰寶：清代宮廷宴

宮廷飲食文化是中國飲食史上的最高層次。它是以御膳為重心和代表的一個飲食文化層面，包括整個皇家禁苑中數以萬計的龐大食者群的飲食生活，以及由國家膳食機構或以國家名義進行的飲食生活。

《詩經》中講：「普天之下，莫非王土。率土之濱，莫非王臣。」在中國封建社會中，國家就是帝王的家天下。在長達兩千餘年的中國封建社會裡，身居於巍峨的皇宮和瑰麗的皇家花園之中的帝王，不僅在政治上擁有至高無上的權力，在飲食的佔有上也凌駕於千萬人之上。

因此，帝王擁有最大的物質享受。他們可以在全國範圍內役使天下名廚，集聚天下美味。宮廷飲膳憑藉御內最精美珍奇的上乘原料，運用當時最好的烹調條件，在悅目、福口、怡神、示尊、健身、益壽等原則指導下，創造了無與倫比的精美肴饌，充分顯示了中國飲食文化的科技水準和文化色彩。

萬壽苑賜宴圖

清朝是中國歷史上最後一個封建王朝，它繼承並推進了中國古代高度發展的封建經濟，總結並汲取了中國飲食文化的光輝成就，尤其是宮廷筵宴規模不斷擴大，烹調技藝水平不斷提高，把中國古代皇室宮廷飲食發展到了登峰造極、嘆為觀止的地步。

清宮的飲食檔案，詳細記載著筵宴名稱、飲食人員、時間、地點、食品種類、座次排列、餐桌餐具、桌張規格、席間音樂、進餐程序，以及飲食品種來源、流水賬目、食品賞賜、赴宴衣著等十分豐富的項目內容，透過這浩繁的史料可以使我們對清代宮廷宴有個大致了解。

一 種類繁多各有名目

清宮筵宴種類繁多，各有名目，但又並非隨意舉行。我們知道，清朝是以滿洲貴族集團為統治核心的封建王朝。清入關前，其先世盛行「牛頭宴」、「漁獵宴」，這些宴會具有濃厚的民族色彩，表現出強烈的漁獵生活特色。

入關後，清朝統治者在學習漢制，沿用明代宮廷宴例之時，又將本民族的筵宴形式融於其中。順治元年皇極殿之定鼎宴，是清入關後的第一次大宴。嗣後，順治年間又設冬至宴、大婚宴等。為了宣揚皇帝的「恩榮」和「威儀」，尚有殿試傳臚次日宴於禮部的「恩榮宴」;皇帝經筵禮成，宴於文華殿的「經筵宴」;臨雍禮成，宴於禮部的「臨雍宴」。如遇大軍凱旋歸來，王公大臣、欽命大將軍及從征將士，皆按次為序，行酒進饌，此為凱旋宴。為了鼓勵和表彰儒臣翰林等官員，每當欽命編修實錄、聖訓之期，必在禮部賞宴總裁以下各官，到時群臣朝服預宴，行禮如儀，此為「修書宴」。專門招待文臣學士的，有每年春三月文華殿之「經筵宴」，宴後均賞「紅綾餅」，這是承襲唐代之制。康熙年間，清宮宴開始有所改革，入關前之元日宴，已「改燔炙為餚羹，去銀器，王以下進餚羹，筵席有差」，這些都反映了清宮宴正在逐漸漢化。

此外，宗室筵宴，以及皇帝登基、皇帝大婚、皇帝「萬壽」、皇后「千秋」、皇子大婚、公主下嫁等等，都要舉行筵宴。每年元旦、上元、端午、中秋、重陽、冬至、除夕等節，清宮均在乾清宮等處設宴，筵宴九卿六部、滿漢大臣、諸藩使節。

太和殿筵宴原設宴桌210席，用羊100隻，酒100瓶，乾隆四十五年(公元1780年)裁減宴席為19席、羊18隻、酒18瓶。嘉慶、道光朝以後，太和殿筵宴的桌張，根據實際情況又有所增減。

康乾盛世時，更首創中國古代社會之最大的「千叟宴」。千叟宴是清宮少有的大宴之一，這也是各種筵席中舉行得最少的一種，僅康熙、乾隆兩朝時舉行過四次，但較其他宴會場面最盛、規模最大、準備最久、耗費最巨。

二 美食紛呈燕樂縈繞

一次宮廷宴，就是一次人間美味的盛展。

宮廷宴伊始，手捧著一道道佳肴妙饌的侍膳太監，從各路魚貫而來，彙集到筵宴大殿。將美饌擺在千百張筵桌上，宛若天女散花，蔚為壯觀!

乾隆朝時，在皇帝的金龍大宴桌上，擺滿漢族南北名餚和滿、蒙、維、回美食。那上面，燕窩口蘑鍋燒雞、紅白鴨子、鹿筋拆肉、膾銀絲是漢族北方名菜;酒燉八寶鴨子、冬筍口蘑雞、龍鬚饊子、蘇州糕等為漢族江南菜點;鹿尾醬、燒狍肉、敖爾布哈(奶餅)、塞勒卷(脊骨麵食)等為滿洲肴饌;額思克森、烏珠穆泌全羊、喀爾喀燒羊、西爾占(肉糜)等是蒙古名食;谷倫杞、滴非雅則、薩拉克里也等是維吾爾族名菜，粗略統計，品種竟達上千種。

道光以後，清宮宴漢菜日漸增多，且席面上多有吉祥字樣的拼擺。光緒皇帝大婚時，宴席上已見「龍鳳呈祥」字樣。慈禧過壽，席面上出現「萬壽無疆」字樣。清宮的元旦宴，席面上可見「三陽開泰」字樣。有誰曉得，這些字，竟是以一絲絲瑩潔名貴的燕窩拼擺而成，可謂豪華至極!

清代，凡宮中的重大筵宴，均有音樂、歌舞助興，以烘托氣氛。據《嘯亭雜錄》記述：「國家肇興東土，舊俗所沿，有喜起、慶隆二舞。凡大宴享，選侍衛之狷捷者十人，咸一品朝服，舞於庭除，歌者豹皮褂貂帽，用國語奏歌，皆敷陳國家開創之事。樂工吹簫擊鼓以和，舞者應節和拍，頗有古人起舞之意，謂之喜起舞。又於庭外丹陛間，作虎豹異獸形，扮八大人騎禺馬作逐射狀，頗沿古人儺禮之意，謂之慶隆舞。」在這裡，「國語」系指滿語，要用它來在席間歌詠舞蹈，以助其興。

喜起舞畢，「吹笳人員進殿」奏蒙古樂曲，接著掌儀司官員，「引朝鮮、回部各擲倒伎人，金川番子番童等，陳百戲」，表演雜技，這時筵宴進入高潮，然後鳴鞭奏樂，皇帝還宮，眾皆出，宴畢。在宮中元旦(正月初一日)舉行太和殿筵宴的次日，即正月初二日或每逢皇太后的生日壽辰時，在慈寧宮中也要舉行類似的筵宴。

當時所呈現出的一派歌舞昇平景象，體現了清宮筵宴中濃郁的封建文化色彩。

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