輕食課程：手把手教你烤出健康營養的網紅麵包——軟歐麵包

每次經過香氣四溢的麵包房，即使是忙碌的人兒都會放慢腳步來感受麵包烘焙後的香氣，或迫不及待走進去體驗一把味覺之旅。那你是否想親手製作一次麵包呢？烘焙麵包真的像傳說中的那麼很難嗎？no，只需要你有一顆熱愛烘培的心。

麵包不僅要還好吃還要健康

麵包界也有網紅，近來的網紅「妹子」就是軟歐麵包，其最大的特點就是低糖低油，注重穀物的天然原香，僅以麵粉、水、鹽、酵母為基礎原料，使人們在健康飲食的基礎上，不放棄對色、香、味的追求，讓人直麵食物原本的味道。軟歐麵包不同於目前市面上見到的具有高糖、高油、高熱量硬傷的日式麵包，可謂是輕食主義的典型代表。

花城君本著對麵包的喜愛，近日特別去麵包學校「獨立自煮」上課，來了一場跟麵包的短暫相聚。廣州手作麵包達人MOMO說：「其實適合小白的麵包，最好的就是直接發酵，控制在3個小時左右完成，可以根據自己的喜好添加不同的等量乾果。」

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如何親手製作一款健康的「軟歐麵包」

一開始基礎的配置需要有：適合自己的烤箱，揉面碗、揉面墊、電子秤、刮刀、攪拌刀，一對手。當然，還可以依照自己的條件不斷添加。

今天的主角：「亞麻籽橙丁提子包」

這可是老師的私藏的配方呢

一塊麵包，從最初的配料，

到最後出爐，包含了太多學問，

所以， 怎麼做

花城君一步一步來教你：

1

準備材料（10分鐘）

首先按照材料的準備好麵包的麵包基本材料，粉、糖、酵母、鹽等用稱稱好並擺放整齊。建議確認下準備好所有材料與分量是否正確。

A：高筋麵粉100g ；細砂糖9g ；乾酵母0.7g

B：水 58g ；亞麻籽仁10g

C：橄欖油8g ；鹽1.2g ；提子、香橙25g

據了解，常規的麵包會使用黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜，但這一款包是為素食者，對牛奶、雞蛋過敏者提供的，所以配方上會有替代物。

2

揉面（15分鐘）

揉面，它的目的是使麵筋形成。麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。也就是做麵包要用高筋麵粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。

混合攪拌材料時，記得酵母和糖放兩邊，之後放亞麻籽。當然鹽要單獨放。先以慢速攪拌均勻，再將所有材料均勻的分布於麵糰中，形成麵糰狀。像我們攪拌製作比如歐式麵包，攪拌時間一般在10-15分鐘上下。

喜歡吃麵包的朋友們一定嘗試過手工麵包，手工麵包的口感一般來說是比較有彈性有嚼勁的，因為它在製作過程中需要麵包師不斷地摔打麵糰直至它均勻、起筋。

3

一次發酵（45分鐘）

發酵是指將攪拌之後形成的麵糰發酵，使其膨脹的過程。發酵過程中，會使麵筋變的更光滑有彈性，同時可以增強麵糰的延伸性。並可以包住更多的氣體。

發酵需要控制得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。

第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。

4

分割/（5分鐘）

分割是指將發酵後的麵糰按照一定的重量分割成所需要重量的小麵糰的步驟。之後再將分割好的小麵糰搓圓，通過卷折將麵糰揉成球形，將麵糰外表形成一生光滑表皮的步驟。這樣又可以保留住酵母所產生的氣體，同樣方便操作整形，都可以叫做簡化成型的過程。

5

醒發（15分鐘）

中間發酵，又叫醒發。它是麵糰中間發酵，首先將揉圓的麵糰，均勻擺入烤盤內，需要靜置發酵30-40分鐘，在室溫下進行即可。醒發之後的麵糰比之前的大了一些，就是因為在這個過程中麵糰發酵膨脹起來了。因為如果不經過醒發，麵糰會非常難以伸展，給麵糰的整形帶來麻煩。

6

整型（5分鐘）

整型是指將醒發後的麵糰揉成各種所需形狀的過程。這決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。整形手法一般有:壓、揉、搓、擀、包、摺疊等……

要注意的是，整形時候一定注意將麵糰中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在麵糰中，最後烤出來就會變成大的空洞。

7

二次發酵（45分鐘）

二次發酵是指對成型後的麵糰最後發酵的過程。家庭製作中，我們要需要知道，好吃的麵包，是兩次發酵做出來的就可以了。其實，二次發酵的膨脹非常重要，因為它能鼓勵酵母繁殖，讓我們得到輕盈，蓬鬆的麵包一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。

8

割包（3分鐘）

在二次發酵完成以後，你可以在麵包上切割各種花式刀口，這樣空氣也可以從這些地方釋放出。當然，切割時只需輕輕滑過麵包表面即可。

9

烘焙（25分鐘）

烘烤是指將麵糰放入烤箱中將其烤製成麵包的過程。一般情況下，麵包的烘烤溫度為180～240℃，烘烤時間為10～15分鐘。

將最後發酵好的麵糰入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰麵糰，這個時候的麵糰非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在麵糰表面留下難看的痕迹，要加倍小心。

揉面是難點

廣州手作麵包達人MOMO表示：因為這款包採用直接發酵，按著流程來操作初學者也基本可以製造出成品。這要說比較難的地方就是揉面吧，但一般都會使用揉面機、麵包機等器材，手工揉面的話按照示範多操作幾次就會領會到其中奧妙。手工揉面只要明白要先拉扯出筋，然後摔打出膜就可以。

還有什麼適合小白學？

吐司

香蕉卷

當你學到一定程度，手作達到一定水平的時候，可以試下黑芝麻全麥麵包，既健康又美味。

黑芝麻全麥麵包製作步驟：

1）牛奶放入微波爐中用高火叮30秒，取一乾淨的碗加入酵母，倒入牛奶稍攪，靜置備用。

2）先將蛋液、鹽、糖倒入面盆。再慢慢倒入酵母牛奶，用筷子拌勻用手揉成麵糰。

3）將麵糰加入黃油，揉成光滑的麵糰，同時一邊揉一邊摔打，要摔打150次以上看，如果照這方法做了還是不能撐成薄膜也沒關係，不過麵糰已經揉出筋了。蓋上保鮮膜，放到溫暖外進行第一次發酵需一個小時以上，我一般是晚上活好面，放入冰箱，第二天上午或者晚上再做麵包。

4）麵糰發成兩倍大之後揉去空氣，松馳20分鐘後分成小塊再松馳20分鐘後將麵糰取出，用手揉成長條後擀成片包入黑芝麻捲成卷，一個麵包就做好了，依次做好，烤箱預熱150度，放入一碗開水，將做好的麵包放入烤箱進行第二次發酵，大約90分鐘，發酵至兩倍大後，即可開烤，160度25-30分鐘即可。

製作手工麵包小貼士

1、手工和面vs機器和面

手工和面是很多麵包師傅推崇的麵包和面方法，例如我們的momo 老師就是喜歡手工活面從未使用過麵包機。，雖然機器和面相對於手工和面更加智能，揉面機在使用其他酵種的麵糰上還是能有很大的作用，減少了對手肘的傷害，手工和面質感還是好些。此外，你看但麵包機基本就是很單一，應該對於比較濕潤的麵糰或者很大體積的麵糰上不方便使用。

《麵包聖經》的作者羅絲利維貝蘭堡曾說過：「麵包機會剝奪我和麵糰親密接觸的機會，這種感覺不光是我有。」可見手工和面對於每位出名的麵包匠人來說，有著神聖的地位。

2、千萬不要放入冷藏室保存

做好的麵包千萬不要放入冷藏室！這是因為21℃-35℃是最適合麵包的保存溫度，冷藏室的溫度會使麵包中的澱粉加速老化，易變干、變硬等。

那該如何保存麵包呢？對於剛剛做好的麵包，等餘熱散完後再放入袋中，並在一兩天內吃完比較好，室溫儲藏即可。那如果你想保留較長時間，需要將麵包切片後放入袋中，再放入冷凍室保存，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復鬆軟。

3、不要貪嘴，剛出爐的麵包不能馬上吃

剛出爐的麵包還在繼續發酵，馬上吃很容易引起胃部噁心反酸等各種不適癥狀，放兩個小時後再食用則比較健康。而且，剛出爐的麵包是奶油的香味，麵包本身的風味要在完全冷卻後才能品嘗出來。

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編輯：杜娟

圖片來源：獨立自煮、momo

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