芋頭啖過又香螺

文化 09-07

農曆八月初一這天，我們那裡有各家嘗新芋的習俗。有的地方把芋頭叫毛芋、芋艿。《說文解字》記載：「芋，大葉實根駭人者，故謂之『芋』。」意思即說「最初見到芋頭植株的人，簡直不敢相信，它的葉子、根莖有如此之大，嘴裡忍不住發出一串『吁』的驚嘆，後人即以諧音稱之為『芋』」。芋頭喜生長濕潤的地方，多種在稻田的一角，或者河岸溪溝旁，方便澆水。種芋頭的壟要起得高高的，中間還要不斷培土。芋頭耗肥大，記得家裡的牛欄糞都挑去培肥芋苗了。芋頭的莖幹近兩米高，葉子大似荷葉，我們把芋頭的地上部分叫芋荷。放牛時候，遇上雨天，折枝芋荷，能避雨；太陽大了，還能當遮陽傘。日本北野武的電影《菊次郎的夏天》中有個情節，菊次郎和正男頭頂著碩大的芋頭葉子，一前一後，走過一片濃綠茂盛的芋田，充滿童稚的喜感，給我留下深刻的印象，彷彿看到我童年的樣子。

嘗新芋這天，父親通常大清早就起來，扛了鋤頭，從田裡挖回兩蔸芋頭，褲腳被晨露打濕一大片，碧綠的芋荷上還存有未乾的露水。母親用鐮刀在近蔸處割下莖幹，然後把芋子從母芋上面一個個掰下來。芋頭的干還有用，把皮撕去，曬去一部分水分變軟後，入酸菜罈子浸泡，泡出的酸芋荷脆嫩鮮爽，下粥最好。母芋我們叫「芋腦」，團團圍著它的是芋子芋孫，像是兒孫繞膝，有一種鄉下人家人丁興旺的喜悅。「芋腦」是煮不爛的，想必是生產期過長的原因，肉質老化了，只能切成絲炒辣子來吃，鮮辣爽脆，也不失為一道美味。芋子肉質細嫩軟糯，大火煮不多一會，就煮熟爛了。嘗新芋這一天，為了表示隆重，也是打牙祭，許多人家都要炸一鍋芋包子或汆一鍋「假肉圓」。

芋包子要趁熱吃，入口酥軟香糯，下喉滑嫩鮮美，出了故鄉再沒吃過那麼好吃的油炸品。炸芋包子的做法其實不難。芋子選那大而光滑的，清水沖洗乾淨，不去皮。芋腦因煮不爛，不用。洗凈的芋子倒進鍋里，加水大火煮透。煮熟的新芋熱氣騰騰，香氣逼人，去皮後，肉質潔白如玉，蘸點霉豆腐水吃，鮮辣爽口，我一次能吃十幾個。煮熟的芋子要趁熱剝去外面的皮毛，冷了皮肉粘連在一起，就不好剝了。剝好的芋子倒進牙缽里搗爛成泥，然後加入適量的熟糯米粉，拌勻後，藉助調羹丸成乒乓球大一個，下熱油鍋炸。炸得時候，要不時翻動，一不小心就炸老，炸糊了。炸至金黃色，起鍋。外面一層皮又松又脆，裡面柔滑香酥，味道極美。出了我們那個小地方，在外面一些地方也有這種芋包子買，但味道卻大不相同，遠不及我們那裡的。原因是我們炸芋包子用的是茶油，他們用的菜籽油。故鄉盛產茶油，每家每戶都有一片茶油林子，茶油味道香濃，色澤金黃透亮，營養全面，以前許多婦女都用茶油梳頭護理。用茶油炸出的芋包子口感自然就好了。

「假肉圓」，據說最先是因為家裡小孩想肉吃，沒錢買肉，做了來哄小孩子的。做假肉圓也是先把芋子煮熟、去皮、搗爛，然後加入番薯粉，薯粉要用當季下來的新粉，新粉色澤潔白，口感細膩新鮮，做出的假肉圓才好看好吃。把薯粉和芋子泥揉勻，再丸成丸子下滾水鍋里汆熟即可。剛起鍋的假肉圓，熱氣騰騰，圓潤色亮，入口滑糯香美，平時難得吃肉的小孩見了，當成真的肉圓子，一口吃下好幾個，澆上一小匙辣椒蘸水，味道更好。

鰍魚燜芋子是贛南的一道名菜。傳說清初時，當地有個教書先生叫林時益，家貧，桌上終年難見葷腥。有天文友魏禧來家做客，沒啥招待的，便吩咐學生去山田裡多挖些芋頭回來，沒想到山間田濕，挖芋頭竟挖出了許多鰍魚。鰍魚泥腥味大，多加辣椒才能去腥，可是魏禧嗜甜厭辣，只好作罷。林時益想芋子清淡，也能去腥，於是吩咐廚下將鰍魚和芋子放一起燜，那知這道菜味道異常鮮美嫩滑，讓魏禧食指大開。魏禧是清初散文三大家之一，名氣大，在他的影響下，鰍魚燜芋子成了一道婦孺皆知的名菜。

俗話說「三月田螺滿肚籽，入秋田螺最肥美」。中秋前後，是田螺空懷的時候，腹內無小螺，肉質最是肥美。

故鄉山多田少，許多田地處於南北高、中間低的馬鞍形山谷地帶，加上山泉溪流密布，終年不缺水，水質清澈，多產田螺。有一處山田因所產田螺個大肥美，被鄉人稱為田螺坑。山裡的水田一年只種一季中稻，八月時候，禾苗尚幼嫩，還未孕穗，常遭田螺啃食。我跟著祖母背了竹簍，去山田裡撿田螺。「田螺姑娘」的故事就是祖母在撿田螺的間隙講給我聽的，說是古代有個孤苦的男子，老大未娶，每日夜卧早起，勤勞耕種，一日偶然拾得一隻大田螺，貯養在水缸里。此後，每日田間歸來，鍋里熱飯熱菜做好，甚是奇怪。後來偷偷發現，有一美貌的女子從水缸里出來，來到灶下給他生火做飯。原來是缸里的田螺變的……

故事聽完了，簍子也快滿了。我們撿的這種土田螺跟後來大量繁殖的福壽田螺是不一樣的，殼厚，黑褐色的，也長不了多大。在重慶，跟朋友夜裡在大排檔吃炒田螺，滿滿一盤，辣椒佔了有一半，剩下不多的田螺，個頭小不說，很多還是空殼，仔細一看，殼薄，金黃色，福壽螺無疑了，這也能叫田螺，簡直坑人。福壽螺有幾年在我們那滿田都是，那東西繁殖速度非常快，個頭也大，大的有碗口大，大量啃食禾苗，最後只好用石灰茶枯滅殺。福壽螺外來入侵物種，起初傳說吃了得可怕的寄生蟲病，許多人不敢嘗試。有那大膽的撿回來挑出肉炒了吃，肉質粗糲無味，跟土田螺比差遠了，後來就幾乎沒有人再去撿來吃。山田裡撿回的田螺，倒木桶里，清水貯養幾天，使其吐盡泥沙。吐盡泥沙的田螺，下沸水過一下，然後用尖利的錐子把螺肉一個個挑出來，除去內臟。「一簍田螺半碗肉」，說的是田螺肉少殼多。我們那田螺的吃法都很簡單，多和韭菜辣椒爆炒。做法雖簡單，味道卻實在是好。尤其是韭菜炒田螺，韭菜濃烈的辛香，把田螺的土腥味壓住了，韭菜和田螺鮮味疊加在一起，相得益彰，一口韭菜，一口螺肉，再抿一口關生酒，鮮香脆爽，欲罷不能。後來，去廣東打工的回來，帶回那邊的吃法：田螺洗凈，夾去殼尾，佐以椒蒜，調以豆豉、紫蘇，猛火燒鍋，油炒水焗。吃的時候，外邊回來的人現場示範，用食指和拇指把螺的尾部放進嘴邊，先吸出其汁，順帶一吮，把螺尾肉用力一拉，說這叫「欲擒故縱」。再把螺體轉過來，把頭部放入唇里用力一吸，整個螺肉便「忽溜」一聲鑽進了嘴裡。這種吃法還真是獨特，一吮一啜間，口齒噙香。鄉人因此多了種吃田螺的法子。