月餅皮怎麼做才軟 月餅皮的做法及配方比例大全

在日常生活中，月餅是很常見的一種食物，它的種類多樣，味道好，深受人們的喜歡，很多人都會做月餅。那月餅皮怎麼做才軟?今天，wed114結婚網小編為大家帶來月餅皮的做法及配方比例大全。一般情況下，做月餅皮是很有講究的，尤其是食材選擇、麵粉比例，發酵時間等等，這些都會影響到月餅皮的口感。

月餅皮怎麼做才軟

可使用低筋麵粉

低筋麵粉和出的麵糰較軟，可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍。

缺點是烤的時候容易出現裂痕，但稍過片刻裂痕會消失。

中筋麵粉可適量使用，如果用中筋麵粉，和出的麵糰要靜置較長時間，有朋友告訴我，靜置一夜是很好的選擇。

高筋麵粉則不宜使用，因麵粉筋力過高，麵糰的韌性和彈性大，這樣就容易出現麵糰變硬，可塑性差，焙烤時易收縮變形，操作困難，烘烤後餅皮不夠鬆軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。

醒面到位

醒面的時候，麵糰就是在發酵，發酵的過程是酵母無氧呼吸+繁殖的過程，在這個過程中會產生大量的二氧化碳，麵糰里就會有很多氣泡，這樣會比較鬆軟。

醒面時間不夠不僅會讓麵糰變硬，口感不佳，還會導致烤出的月餅花紋不清晰，甚至是瀉腳等。醒面時間過長也會導致麵糰變干，變硬。

月餅皮最好的醒面時間是2個半小時至3小時，最短不能少於2小時，最長時間不能超過4小時。

注意比例

糖漿，梘水、油等配比都會影響月餅皮料的鬆軟，最好是使用經過大多數人認證的配比，而且最好提前一晚做，效果更好。

如果是老手的話，根據自家使用的原料靈活把握就好。

實在是不會的話，可以直接購買市售的糖漿。

比例推薦：

1、麵粉、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為5：4：1.4：1。

2、中筋粉(或高粉低粉各半)500g，自製轉化糖漿330g，花生油140g，硯水12g。

其他變軟法

1、月餅要耐心等待回油後再食用，回油之前是會有些硬的。

2、月餅餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內，讓冰皮更軟更香。

3、為了烤出的月餅更軟更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥。

月餅皮怎麼做才軟？今天，wed114結婚網小編為大家帶來月餅皮的做法及配方比例大全。一般情況下，做月餅皮是很有講究的，尤其是食材選擇、麵粉比例，發酵時間等等，這些都會影響到月餅皮的口感。

月餅皮的做法

月餅皮

材料：

低粉200克，麥芽糖160克，油50克，莧水3克，綠豆沙餡球，蛋黃液

做法：

1.餅皮做法： 糖漿放入微波爐中加熱融化後與莧水混合均勻。

2.倒入50g食用油再次攪拌均勻。

3.篩入200g低粉輕輕拌勻。

4.拌勻後揉成光滑麵糰包入保鮮袋中，放入冰箱鬆弛30分鐘。

5.月餅做法： 根據模子大小為了方便新手捏制餡與麵糰比例為6：4。

6.月餅皮麵糰壓成圓片，放一個綠豆沙餡球。

7.將月餅皮麵糰輕輕向上推使其緊緊包裹住綠豆沙餡球，最後將麵皮封口，輕輕揉圓。

8.將手上放些乾麵粉用面球滾一下，沾上少許乾麵後用月餅模罩住月餅坯子球，輕輕將手柄壓下去。

9.脫模只需要拿起月餅模，再輕輕壓一下手柄，月餅就出來了。

10.烤箱預熱好後，將盛有月餅坯子的烤盤放入烤箱，220烤8-10分鐘左右，取出烤盤晾5分鐘，刷上蛋黃液，再放入烤箱200度烤8-10分鐘左右就好了。等月餅徹底晾涼後，放入密封袋中回油即可。

廣式月餅皮

材料：

低筋麵粉100克，轉化糖漿80克，植物油(花生油)25克，梘水1克

做法：

1.餅皮的製做：低筋麵粉過篩，倒入轉化糖漿、梘水

2.在分次放入25克花生油

3.刮刀攪伴均勻

4.和成麵糰

5.搓成圓條包上保鮮膜室溫靜置兩小時

6.包出月餅的過程：餅皮在手中按成圓餅後，放餡，用拇指根部慢慢推動餅皮

7.最後封口

8.滾圓形(皮餡按1：4的比例)

9.月餅麵糰光亮面朝下放入模具

10.用手低住模具下部按壓實後手抬起模具，壓出月餅圖案

11.烘焙5分鐘後取出刷蛋黃液，200度15分鐘中上層

冰皮月餅皮

糯米粉65克，粘米粉60克，澄粉30克，糖粉25克，煉乳40克，牛奶200克，油30克，豆沙餡225克

1、先倒入煉乳

2、然後加入牛奶攪拌均勻

3、再加入色拉油攪拌均勻

4、再加入糖粉攪拌均勻

5、再加入澄粉攪拌均勻

6、再加入粘米粉攪拌均勻

7、最後加入糯米粉

8、攪拌成無顆粒的粉狀糊，倒入搪瓷盆中

9、大火20分鐘後，中間要攪拌一次，沒蒸熟的麵糊顏色發白，

10、蒸好的粉糊

11、蒸好的粉糊先晾著，先來炒手粉，鍋燒乾，放入少許的糯米粉，微火炒2~3分鐘即可

12、手上淋油揉勻冰皮備用

13、把冰皮和豆沙餡分成劑子，冰皮30克，豆沙餡15克

14、取一個冰皮劑子，用手壓成小圓餅

15、在圓餅中間放上一個豆沙餡劑子

16、就像包包子一樣包好

17、把冰皮月餅胚放到手粉里蘸一下

18、把蘸過手粉的月餅胚放到模具中壓實

19、把模具倒扣過來，磕在案板上，冰皮月餅就會脫出模具

20、換個模具再做

21、所有的都做好

22、裝到保鮮盒裡，放到冰箱里冷藏後食用，口感更好

小竅門：

1、做好的冰皮月餅冷藏後風味更佳

2、冰箱里冷藏不要超過兩天，儘快食用

3、冰皮麵糊在蒸制過程中要攪拌1~2次

月餅皮用什麼麵粉做月餅皮用低筋麵粉或月餅專用麵粉做最好，但一般使用中筋麵粉做。

中筋面容易包餅皮，烤的時候容易成形，因此是大多數人用來做月餅的麵粉選擇。

低筋麵粉蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，和出的麵糰較軟，比中筋麵粉要好吃一些。在用低筋麵粉做月餅皮的時候，不要使用全低筋麵粉，而用低筋麵粉和高筋麵粉9:1的比例調和而成，活出的麵糰口感更好。

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