如果只是吃，我願意做這樣的選擇

最新 09-07

傣味是很多人的至愛。

大年初二從昆明出發到景洪，路上幾個老教授就開始謀劃著去蹭飯。中國的知識分子不得了，做學問么一本正經的，動起「歪腦筋」來，那也是花花腸子一套一套的。

率先出馬的是周教授，電話打給徐教授多年以前的學生。徐教授的旗號蠻管用，學生一口答應下來請客。周教授不疾不徐地表示了客氣，繼而強調了，人有8個，聽說景洪的傣味正宗，特別期待。。。。就這樣，敲定了晚上的大餐。其實這8個人都是傣味的擁躉，喜歡傣味喜歡到了骨子裡。

館子名叫「岩三傣味餐廳」，窩在七彎八拐的所在，只有本地人才能找到。用水泥抹平的地上擺放了十來張大圓桌，吃飯的人跟插筷一般地坐著，一桌還吃著呢就有人候著位了。

味道確實是好，而且好得沒道理。中國有八大菜系，囊括了東西南北成體系有代表性的美味，其中更以粵菜最為精細，堪稱食不厭精膾不厭細的典範。都說粵菜之所以如此講究，是因為廣東人好吃，天上飛的，除了飛機，地上有腿的，除了桌椅，所有的東西都被他們鑽研透了做成菜了。滇菜雖然沒有列進中國八大菜系裡，不過自有一番特色，25個民族的菜品以花色多樣，風情萬種著稱，其中傣味是一大代表，在雲南境內頗有人氣。

相比粵菜，傣味更顯信手拈來的揮灑自如和匪夷所思。食材非常簡單，成片的豬皮炸成渾圓（其實傣味里正宗的是烤牛皮，但是現在牛少了，多用豬皮代替），瀾滄江里的青苔過油烤乾捶碎，粘上噴香的糯米飯，香茅草烤魚、烤豬臉、包燒、撒撇、那咪、毫諾索……再來碗不認識的樹葉煮出來的湯，下手慢的就搶不到了。

這一桌子坐著的都是深受中國傳統教育的知識分子，平時的行為舉止也很斯文儒雅，沒想到美味面前，大家都撕破了偽裝，不認識的人一看，還以為是未經教化，剛剛走出山洞的好漢，只見各位更不多言，低頭猛吃。小乖本來想趁著天色未晚，繞桌去拍幾張照片，但看到這樣的架勢，怕是站起來就會少吃好幾個菜。事後他告訴我們，經過極為短暫的思想鬥爭，他毅然決定留下來。

不過傣味是不能考究製作的。廚房亂七八糟，堆滿看不出來源的燃料和食材，粗看跟雜物間沒有區別，仔細看甚至跟垃圾堆也有點相似。這樣的操作環境，換成外國人別說吃了，恐怕老闆也會被請到牢里長住。不過就像老話說的，高手在民間，美食也是多數藏在不見天日的「凹糟」館裡。有時候，甚至連店面都沒有，但是能吃出另一種感覺來。

手抓飯

有一年，我們幾個人開一天車奔到西雙版納州勐海縣，買了竹筒飯和烤雞，蹲在田埂邊上啃。天是早就黑了，車燈就是我們的光明，再放點音樂，吃著噴香的美味，感覺真像神仙一樣。吃完到寨子里找了口井洗手，傣家人在長竹竿上綁一個截短的竹筒就是打水的工具，竹竿挺長，負責打水的老王用著也不湊手，每次把竹竿伸到井裡打水都要費很大的勁，黑燈瞎火的什麼也看不見，我們兩個人蹲在井邊，隱隱約約看見竹筒從井裡升起來了，趕快把手湊過去，但是，沒、有、水！原來是因為竹竿太長，老王離井口遠，全憑感覺把竹筒伸到井裡去，加上第一次使用傣家人的工具，根本沒注意到竹筒是底朝上的，自然裝不了水。。。真是醉了。

長竹竿打水

傣族寨子的井也是一道風景

其實最神奇的，是傣味面前從來不存在灰色地帶，愛的人痴狂，不愛的人寧願逃亡，好像只有不吃不看不見不聞才能感到安全。之所以這麼涇渭分明，是因為傣族地區氣候炎熱，土壤肥沃，生長著各種奇奇怪怪的動植物，傣味多是不經意從田間地頭、房前屋後、樹上地下甚至江里找來的食材，司空見慣的雞鴨魚肉，出人意料的青苔、臭得銷魂的臭菜，讓人顫抖的竹蟲、竹鼠……食材已經不是「奇異」二字能夠概括的了。烹調方法雖然大同小異，跑不出烤、蒸、剁、腌、煮、炸、涼拌幾類，但是傣家人作了現場發揮，比如烤，既有直接上架烤，也有用芭蕉葉子包好了再烤的，不僅豆腐、蔬菜、肉類可以包燒，就連主食，比如糯米面做的毫諾索也是芭蕉葉包燒，加上香料是大多數人聞所未聞見所未見的，喜歡的人愛到骨子裡，不喜歡的人從心裡排斥。

傣味最大的特點是「酸」。至尊當屬酸粑菜，青菜、長豆角、酸菜、茄子、酸筍、西紅柿、酸木瓜一起混煮，煮到又酸又粑，撒上小米辣、香菜、蒜末，令人胃口大開。夏季冒出來的嫩竹筍去殼後切成絲腌成酸筍，很多人不能接受它的味道，但是我非常喜歡。在一個炎炎夏日的午後，坐在水稻田裡的竹棚下，我連吃了三碗酸筍煮乾巴，那真是爽、爆、了。

刺五加鮮葉

最奇特的傣味是「苦」菜，苦得有味。傣味的食材相當特別，有的菜聞著苦，吃起來更苦；有的看著不苦，吃起來很苦；有的明知道是苦的，但仍然讓人好奇想去嘗嘗，到最後是越苦越有味，越苦越愛吃。最著名的「苦菜」是牛撒撇，把牛胃裡經過初步消化但還沒有完全消化的青草——你要覺得是准牛糞也可以——取出來，跟牛肚和米粉拌在一起，加上各種調料和切細的新鮮五加葉和香辣蓼草，拌上牛小腸里的苦汁，苦味裡帶著清涼鮮香，苦得透徹苦得酸爽。

如果要辣，則辣得過癮。以辣味為作料也是傣家人的一大飲食特點，蘸水碟少不了小米辣，燒牛肉絲、南純秀、巴純、肋純都以辣為特色，著名的「鬼雞」是可以把人辣到跳的；如果要生，則生得鮮嫩。傣家人覺得食材生吃才鮮美，才可口舒心，生豬肉、生牛肉、生鹿肉、生魚、生螞蟻都在美味之列。