傳統VS現代，什麼是義大利葡萄酒的新舊派？

摘要：新派和舊派是談論義大利葡萄酒時經常提及的兩個詞，這兩個詞有何含義？紅酒世界網（微信號：wine-world）這就告訴你。

「他用一把鋸子把父親不願換掉的又舊又大的木桶全部毀掉，他的父親喬治瓦尼（Giovanni）實在不明白這個年輕小伙的極端想法。父親把兒子趕出家門，即使在兩年後離開人世前也無法釋懷……」這是一部近幾年上映的紀錄片中的情景。電影名為《巴羅洛男孩》（Barolo Boys），講述的正是上世紀80年代之後義大利巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）產區釀酒風潮的變革。

圖片來源：Barolo Boys the Movie

由於受到持續數年經濟危機的影響以及國際葡萄酒消費者口味的轉變，巴羅洛產區在當時經歷了一段頗為艱難的時期。以伊林·奧特（Elio Altare）為首的年輕人，也就是「巴羅洛男孩」們從世界各產區學成歸來後開始大刀闊斧地對上一輩的釀酒方式進行改革。

葡萄酒的釀造涉及到諸多主觀因素，同時也受到時代變更、技術發展等因素的左右，一家酒庄的兩代人，或是一個產區的兩座酒庄之間因為釀酒理念不同而產生矛盾並不稀奇。然而，整個產區的大批生產者分成兩個陣營，互相詆毀對方的葡萄酒，吵得不可開交，那還真不多見。秉承現代主義的新派說舊派的酒生硬、難聞、不幹凈；堅守傳統的舊派指責新派迎合國際市場，做的酒像是可口可樂。這兩派的酒究竟有何差異？

釀酒工藝的分歧

簡而言之，新舊兩派釀酒方式的差異主要體現在兩方面——一是對陳釀容器和時間的選擇，二是葡萄酒發酵及浸皮時間的長短。

葡萄浸皮（圖片來源：Bodegas Baigorri）

舊派生產者熱衷於以傳統的方式在酒中呈現皮埃蒙特（Piedmont）的風土。在開始發酵前，他們一般會對葡萄進行長時間的浸皮，在他們看來，這能使葡萄酒變得更加複雜和適於陳年，但事實上這也可能使葡萄皮中的單寧被過度萃取。

浸皮之後，這些葡萄醪將進入一段短至數周，長則兩個月的發酵階段。這一做法和義大利北部冷涼的秋季有很大關係——天氣太冷，發酵溫度不足，那便只能延長發酵的時間。但可控溫發酵罐的出現徹底解決了這個問題，許多舊派的生產者後來也逐漸摒棄了長時間發酵的做法。

斯洛維尼亞大桶（圖片來源：The Wine Butler）

陳釀時，舊派通常選擇用巨大而老舊的斯洛維尼亞（Slovenia）栗木桶，這些木桶的體積可能是標準法國小橡木桶（225升）的10-20倍，部分木桶的使用年齡長達半個世紀之久。在舊派釀酒師看來，新橡木桶帶來的濃重特徵會影響葡萄酒對風土的真實表達。

與之相反，新派採用國際上流行的釀酒方式和設備，例如通過縮短浸皮和發酵時間（1周左右）來減少單寧的萃取、使用全新的法國小橡木桶進行陳釀以柔化葡萄酒中的單寧，及縮短葡萄酒陳釀時間。

葡萄酒風格的差異

孔特諾酒庄的夢馥迪諾是義大利最貴的巴羅洛之一（圖片來源：Reporter Gourmet）

至於兩派葡萄酒的典型風格，舊派巴羅洛和巴巴萊斯科葡萄酒顏色相對淺淡，架構堅實，經常帶有栗子和純凈的礦物風味。不過這些酒在年輕時單寧非常艱澀、僵硬，令人難以欣賞。要想成為舊派的粉絲，沒有豐富的飲酒經驗和充足的耐心是不行的。這就好比是吃一盒珍藏多年的魚子醬，對於這種美食沒有了解，或者不願細細品味的人肯定會毫不猶豫地一口吐掉。因為如此，有些舊派釀酒師也會選擇將葡萄酒陳釀數年，待其進入適飲期才發售。義大利頂級名庄孔特諾（Giacomo Conterno）便是其中之一，酒庄的許多酒款在上市前要在酒窖中待上10年之久。

新派的傑出代表：寶維諾（圖片來源：Smug Mug）

新派的巴羅洛和巴巴萊斯科顏色深濃，果味充沛而新鮮，受新橡木桶影響明顯，帶有香草、香料和巧克力的風味，年輕時單寧便已十分絲滑，比舊派酒更早進入適飲期。一般而言，頂級的新派巴羅洛只需要陳放10年就能達到巔峰狀態，而舊派則需要12-15年左右。

變革的延伸

巴羅洛和巴巴萊斯科產區的變革對皮埃蒙特之外的產區也產生了巨大的影響，新舊派的概念被引申至布魯奈羅（Brunello di Montalcino）、基安帝（Chianti）、高貴蒙特布查諾（Vino Nobile di Montepulciano），甚至是阿瑪羅尼（Amarone della Valpolicella）等傳統義大利名酒上。人們普遍以橡木桶的使用或葡萄酒的風格將這些酒劃分為新舊兩派，前者多使用新法國小橡木桶，酒款果香濃郁而清新，口感豐富，新橡木氣息明顯，單寧更易於接受，酒的發展也更迅速；後者偏愛舊斯洛維尼亞大栗木桶，酒款風格偏向內斂、複雜，三層香氣突出，傾向於表達真實的風土特徵，年輕時不太適合飲用，並且發展緩慢。

義大利新派酒王西施佳雅便是超級托斯卡納葡萄酒（圖片來源：The Wine Investors）

在另一層面，新舊派的概念也被許多人用在托斯卡納（Tuscany）葡萄酒上。舊派即傳統的布魯奈羅、基安帝等，新派便是在釀酒時加入赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）等非本土品種的波爾多（Bordeaux）風格混釀酒款——超級托斯卡納（Super Tuscan）。

從對立到融合

世間不會有絕對的對立，釀酒也是如此。當舊派的釀酒師發現現代的可控溫發酵罐能解決發酵溫度不足的問題，在不影響品質的情況下提高生產效率，或是當新派的釀酒師模仿其他產區的釀酒方式卻弄巧成拙時，很少有人會認準一條路死磕到底。

來自塞拉倫加·阿爾巴（Serralunga d Alba）的鐵巴度·坎培拉諾（Teobaldo Cappellano）是一名尋求融合傳統與現代風格的巴羅洛釀酒師，他說：「現代主義者不再現代，傳統主義者也不再傳統。」他為自己加上了舊派的標籤，同時也以此自嘲：「4年前我還沒有法國小桶，現在我的酒窖里有70個。」

安傑羅·嘉雅（圖片來源：The Italian Wine Journal）

另一方面，21世紀初時，新派的嘉雅酒庄（Gaja）莊主安傑羅·嘉雅（Angelo Gaja）則試圖在釀造巴巴萊斯科時減少新橡木的風味和單寧。安傑羅告訴別的新派釀酒師，內比奧羅（Nebbiolo）和桑嬌維塞（Sangiovese）都是傳統品種，不論傳統或現代，將葡萄園的風土信息展現出來都是至關重要的，他還鄭重地提醒這些釀酒師們「不要一再超越底線」。

兩位釀酒師的事例正是義大利葡萄酒近幾十年發展的縮影。舊派需要與時俱進，新派也無法將傳統全盤否定，隨著時間的推移，兩方或許也在爭吵和接受中相互融合。在許多曾經的義大利新、舊派代表酒款中，我們現在已經很難捕捉到極端的派別特徵。回歸本源，釀酒師們的目的始終沒有改變，即釀造優秀的葡萄酒，這既是吵得面紅耳赤的原因，也是相互和解的緣由。在今天，義大利生產者們已經有了共同的目標——釀造更優雅的葡萄酒，並讓葡萄園的獨特靈魂閃耀其中。

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