普洱茶為什麼採用「曬青」？

曬是食品行業普遍採用的一項加工手段。中國東漢時期已將曬進行了專業化解釋：曬，暴也(東漢許滇《說文》)。暴什麼？暴五穀之類。我們現今的糧食加工，如玉米、小麥等至今仍延續這個過程。有一個問題需要說明的，「曬」表面上是利用太陽的熱能達到「脫水」的目的，但「曬」的過程還隱藏更深一層的「加工」秘密。

這個秘密就是太陽輻射。

地球表面在吸收太陽輻射的同時，又將其中的大部分能量以輻射的方式傳送給大氣。地表面這種以其本身的熱量日夜不停地向外放射輻射的方式，稱為地面輻射。由於地表溫度比太陽低得多(地表面平均溫度約為300K)，因而，地面輻射的主要能量集中在1-30微米之間，其最大輻射的平均波長為10微米，屬紅外區間，與太陽短波輻射相比，稱為地面長波輻射。

我們不能小看這種太陽輻射，站在生物學的角度，除了有蒸發水份的特點外，還有三個特性：

一是可以讓受曬的物料(五穀、茶葉等)內含化學成份快速氧化、聚合與降解，使物料成熟度提升一級；

二是滅菌效果。有害微生物包括細菌在太陽輻射下快速死亡，提升了物料保質期限，如晒乾的蘿蔔條、蘑菇、乾菜等；我們現今研發的很多「輻射滅菌」設備其實都是受太陽輻射的啟發；

三是形成特定的微生物菌群(後面詳解)。

普洱茶的「曬青，其實也是借鑒了這個方法。

其實，就茶葉加工而言，「曬青」工序並非普洱茶獨有，福建的岩茶、廣東的單縱等，都有「曬青」的工藝要求。但是，「曬青」對普洱茶格外重要，是普洱茶區別於其它茶的重要標誌之一，也是《雲南普洱茶地方標準》的關健詞之一。

普洱茶為什麼採用「曬青」呢?

一是在太陽的光熱作用下，細胞液開始流動，濃度增大，開始一系列化學變化，如部分低沸點芳香物質揮發，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro一phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，並在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩定的鄰一苯醒類化合物，然後再進一步通過非酶催化的氧化反應，葉綠素也在光和酶的作用下，開始分解消失。鮮葉由最初的綠色向灰黃色、灰白色(芽頭顯白毫)或者灰褐色轉變。「曬青」的工序其實也是鮮葉向毛料的轉變過程。茶農們更願將「曬青」過的茶葉稱為「曬青毛料」。

二是「曬青」更重要的作用是讓茶葉與特定微生物菌群產生「親密接觸」。

這就是為什麼揉捻過程中採用「重度揉捻」的原因。讓微生物產生效能的條件之一是溫度。太陽是「曬青」過程中適宜溫度的提供方。這個適宜溫度是在15℃與40℃之間，超過40℃容易使茶葉變黑，低於15℃，微生物處在體眠狀態。

三是特殊微生物菌群的「干預」。普洱茶是生物發酵的產物，只要是發酵，就離不開微生物。「曬青」是普洱茶發酵過程的初級加工階段，是普洱茶發酵前對茶警的預處理，也是普洱茶有氧發酵階段。在這個階段，除對加工場地要求相對乾淨之外，還有一個特殊要求，即自然環境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的乾淨在任何地區都能實現，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環境的獨有，就比較難實現。

雲南各地普洱茶所表現的不同「風味」，除了各地大葉種茶葉存在細微的差別外，更多地是因為不同地域微生物菌群差異造成。我們曾將雲南臨滄大雪山採摘的同一批鮮葉分成A-B兩組，A組留在臨滄進行人工發酵，B組拉到西雙版納州勛海人工發酵，其結果大不相同，我們最初懷疑水質差異導致，後來在對水質差異的部分對發酵過程產生的影響比對中逐一排除，其結論仍是獨有的微生物菌群干預所致。

近十年來，很多普洱茶生產企業受「曬青」場地的局限，加上「曬青」費時費力周期太長的緣故，改用「烘青機」取代「曬青」。其主要原因是將曬青的過程簡單視為「脫水」與「乾燥」，忽略「曬青」過程中有微生物參與下茶葉內在化學組分產生的氧化、縮合與降解。「曬青」的過程實際上是為普洱茶後續的發酵做生物儲備，雖然我們習慣上稱它為「散茶」，但它與真正意義的普洱茶還有一段距離，因此將它稱為「毛料」更準確些。

我們對「曬青」這種工藝的推崇，不是因為它有歷史烙印，更多的仍源於它附合生物發酵的要求。

有經驗的普洱茶製作者非常注重「曬青」毛茶的品質，並根據品鑒的結果決定下一步的取捨。所謂「看茶制茶」高水平的發揮，就是從曬青、毛茶的品鑒開始的。

接下來的「拼配」，是對「曬青」毛茶的一次近似「藝術創作」的過程，是彰顯制茶人水平的關鍵環節。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！