從雜草到稻米，我們是如何馴化口中的米飯的？

知識 09-08

圖中的稻米，你見過哪些？圖片來源：Wiki commons

白米飯，糯米，黑米，胚芽米，糙米，血糯米，粳米，秈米，壽司米，印度香米。如此多的稻米家族成員，你知道它們都屬於同一個物種Oryza sativa嗎？為什麼這個家族會有那麼多顏色，那麼多不同口感的成員呢？

身處在世界上最大的稻米生產國，最大的稻米消費國以及稻米的老家，甚至每日還要與它們唇齒相依，纏纏綿綿，你怎麼好意思說，自己不了解稻米？！

稻米：從雜草，到作物

我們大都知道，平常養的牛、羊、豬、狗之類的家畜家禽並非野生，乃是馴化而來。但是農學專業之外的人們很少會去想，我們絕大多數的農作物，從被高度馴化的玉米到馴化程度較低的咖啡，其實也是在歷史中的某個時期，從野生的雜草（樹）馴化而來。

稻米如斯。

從穀物到稻米，這個過程，你或許還了解幾分，但從雜草到穀物呢？圖片來源：kidnesia.com

稻米被馴化的特徵，其實就表現在農作物和雜草的區別上，那它們到底有什麼具體的不同呢？

雜草要自己負責播種自己，農作物則有人幫著播種自己。因此，雜草種子成熟的很快，熟了以後往往自己從果實裡面跳出來，掉的滿地都是。而稻米成熟需要一段時間——長的最快的也就是東南亞地區的2年7季，而且熟了以後相當長的一段時間裡不會散落，便於收割，不然哪個農民也不願意在秋天去稻田裡拿一個掃帚掃稻穀，人們也不願意吃。

雜草的種子基本上沒法控制自己會落到什麼樣的土地上：風一吹，吹到水塘里去怎麼辦？，它們也控制不了自己發芽時候的季節：秋天剛落地時，可能一頭老黃牛走過，把它踩到土壤深處，發不了芽；冬天碰上一隻老鼠打洞，把這粒雜草種子翻到土的淺層，剛發一點芽，就被凍死了……所以，雜草一般會以種子數量取勝，一粒雜草種子往往一代可以收穫萬把個後代，上百萬的也有，數量多了，體積就小了。而農作物，會在合適的季節被放到合適的土壤上去，所以不用緊張地拚命生娃，生出來的娃明顯個頭也大很多，一般一粒稻穀種下去可以收穫80到100粒米娃娃，常見農作物里最能生娃的西紅柿也就450倍左右的增生率，比雜草差遠了。

正是因為雜草對自己的後代所遭遇的環境毫無把握，所以除了拚命生娃以外，它還有一種機制，就是休眠期。雜草種子的休眠期可以很長，有些雜草種子30年都可以在土裡不發芽，休眠期的種子抗潮腐爛，抗高溫高壓的能力都比不在休眠期的種子強。所以「野火燒不盡，春風吹又生」指的就是雜草啦。但是，稻米種子的休眠期就很短，在晒乾以後基本就沒有了。不然農民伯伯春天播下的稻米種子好多都不發芽，可不急人？

稻米，從哪來？

對雜草和稻米的這三條擬人化比較，也就是人們在把野生稻米祖先馴化成稻米Oryza sativa（sativa在拉丁文里意為耕作）過程中最重要的三條選擇：不散落，穀粒大（穀粒數少）和無休眠期。那麼，這個馴化的過程是在哪裡發生的呢？

這可真是一件扯皮扯了很久的事，因為稻米在整個亞洲地區種植的廣泛程度，種內的多樣性，與野生稻的好幾次雜交都給通過基因測序來判斷帶來了困難。2003年，韓國人類學家聲稱稻米的馴化是在韓國，他們稱在韓國找到了15000年前種植野生稻米的痕迹，但是國際社會普遍對這個發現表示懷疑。2011年，斯坦福大學、紐約大學、聖路易絲華盛頓大學、普渡大學的聯合研究成果證明了一個更為公認的觀點：野生稻米在12000年前開始種植，而馴化發生在10000年前的中國長江流域。

你可能會問，這個證明農作物馴化地點的研究，除了提供民族自豪感，發掘歷史以外，有什麼實際的科研意義嗎？

這個意義可大啦。一個農作物的馴化中心，往往也是這個農作物種內基因最多樣化和病蟲害鬥爭最多樣化的所在。確定了稻米是在長江流域被馴化的，農業育種專家就可以來這裡尋找稻米育種中需要的抗蟲、抗病基因。

黏牙，還是不黏牙？

和胡蘿蔔的故事一樣，稻米被馴化後，很快就四處傳播開來，印度、中東、歐洲，稻米到哪裡都深受歡迎。到今天，稻米北可以種植在我國黑龍江省，南可以種植到赤道上。

全球稻米的產量分布，稻米提供了世界上五分之一的卡路里。圖片來源：Wiki commons

在植物學上，稻米可以被分為2個亞種，秈稻和粳稻，分類的主要依據是秈稻穀粒長，粳稻穀粒短。一般來說，粳稻種植的區域比秈稻北，旱作更多，黏性也高一些。這個亞種名也很有意思，有兩個版本。

一個版本的秈稻是Oryza sativasubsp.indica，粳稻是Oryza sativasubsp.japonica/sinica。這個明顯是西方植物分類學家命名的，indica是來自印度的意思，印度人普遍喜歡吃長穀粒，不太黏的秈米。Japonica是來自日本的，sinica是來自中國的。日本的壽司米，中國的東北大米，都是短穀粒，黏性較高的粳米。

另一個版本的秈稻是Oryza sativasubsp.hsien，粳稻是Oryza sativasubsp.keng。這個是用老版本的漢語拼音命名的，應該是亞洲（很有可能是中國）的植物學家命名的。好玩的是，關於「粳」這個字念什麼是很有爭議的，新華字典以及拼音輸入法都認為粳念「jīng」，而包括袁隆平在內的一些水稻專家則認為這個字念「gěng」。

從吃飯的角度來說呢，稻米可以再分出一類，叫做糯米。