《大觀茶論》哪裡有那麼難讀！本集讀「採擇」

擷[xié]茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲[jí]水自隨，得芽則投諸水。

【注釋】

1.擷茶：採茶。

2.黎明：天將明未明的時候。

3.爪：指甲。

4.慮氣汗熏漬：慮，擔心。氣汗，手氣和手汗。熏漬，熏染、浸漬茶葉。

讀完這段有沒有看出來，有可能宋徽宗是個處女座的寶寶，所以對採茶的要求首先就極其的高。這段主要講的就是採茶的三個要求。第一，一定要日出之前的清晨。古代人覺得夜裡降下的甘露有著神奇而不可言說的作用，滋養著茶葉。日出之後夜露就蒸發了。現在看來就是露水對茶葉鮮葉有一定的保鮮的作用，在日出之後溫度升高，高溫乾燥會使茶葉自身的水分蒸發，然後就會幹枯從而影響茶葉品質。第二，採茶凡斷芽必以甲，不以指揉。就是用指甲，不用指肚。為嘛？因為這樣就能快速切斷葉梗，怕茶葉在採摘的時候受到物理創傷和揉搓、汗漬污染等，以免產生紅梗，並需保持芽葉完整。第三就是，放水裡保鮮，還是怕茶葉乾枯。

凡芽如雀舌穀粒者為斗品[dòu]，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下茶。茶始芽萌，則有白合，既擷[xié]則有烏蒂，白合不去，害茶味；烏蒂不去，害茶色。

【注釋】

1.雀舌穀粒：指茶芽像細嫩的雀舌穀粒。

2.白合：現在所說的鱗片和魚葉。

3.烏蒂：是黑色的蒂頭

這段說的就是茶葉等級分揀了，雀舌穀粒是Number1，撿芽是頂芽帶一旗一槍的是第二級原料，茶葉頂芽之外的，茶芽剛剛舒展成葉子的稱為旗，還沒有完全舒展的稱為槍。這都是啥意思？我們先對應上圖來看看現在的叫法，如下：

【芽苞】：剛從茶枝上露出頭，還沒有蘇醒。

新芽：芽尖從緊緊包裹著的鱗片裡面探出了頭，這片曾經保護茶芽不受風吹雨打的小鱗片將在茶芽成熟之後脫落。

【一芽一葉初展】：探出芽尖的茶芽稍微長大了一點，曾經包裹它的鱗片也愈發明顯，鱗片在顏色上和茶芽的顏色有區別，顯得更白一些。

【一芽一葉】：肥厚的芽頭，一芽一葉之外的那片葉子，是在鱗片之後長出來的第一片葉子，叫魚葉，一般不採。

【一芽兩葉】：標準的一芽兩葉，一個芽頭，兩片葉子，外加一片魚葉，魚葉之外還有一顆剛長成的茶果，很小很小。

撿芽的目的第一，就像上面所說是分等級，第二個目的就是剔除出來白合和烏蒂。白合是什麼，就是現在所說的鱗片和魚葉。這點倒是比現在先進多了。在製作工藝之前就分揀好，而不像現在有的製作是製作完成之後在進行揀梗、剔除等。那些不合用的葉子已經對茶葉品質造成的不好的影響。所以說採茶要招處女座的寶寶呢！靠譜！烏蒂，是黑色的蒂頭，現在看來就是採茶如果不及時製作，茶芽斷的地方就是因為氧化變紅變暗，從而和鮮葉其他部分在接下來的製作工藝中不能同步反應，從而影響茶葉品質。

採擇

擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡芽如雀舌穀粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下茶。茶始芽萌，則有白合，既擷則有烏蒂，白合不去，害茶味；烏蒂不去，害茶色。

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