北京丨京城爆肚研究報告。

天下 09-09

如果在北京美食界排個行，爆肚肯定是北京人民的二小子。儘管不如烤鴨和鹵煮出名，每個北京人無論是在午夜夢回又或是客途秋恨的時候，還是會想起爆肚。最近「福桃九分飽」寫了一篇爆肚，帶你看看這個不受寵的二小子到底是怎樣的一個講究人。

「福桃九分飽」是《Lucky Peach》中文版雜誌的官方公眾號，這本由米其林大廚David Chang和媒體人Chris Ying創辦的雜誌，在短短六年里成為全球最富搖滾精神的美食雜誌。現在，這本雜誌終於來到了中國大陸！

在「福桃九分飽」里，你可以看到洋氣的海派西餐、重口味的鹵煮和徽州臭鱖魚和影響中國的食物系列......他們努力還原食物的本來面貌：拒絕濾鏡、拒絕過分擺弄造型、拒絕只有高級。他們熱鬧且充滿人情味——快去接地氣的「福桃九分飽」看看吧。

如果在北京美食界排個行，爆肚肯定是北京人民的二小子。

老大是烤鴨，長房長孫，繼承家業，名揚四海。不過，雖然名氣大，卻是從南京過繼來的。

小兒子是鹵煮，不登大雅之堂沒關係，自己看著順眼就行，可勁兒的疼，被外地人嫌棄，哼，不愛吃，一邊兒待著去！

一個家裡的老二，境遇總是有些尷尬的。論地位比不上老大，輪寵愛比不上老小。有了好東西，先讓弟弟，再給哥哥，老二呢？吃點邊角料。爸爸媽媽平常念叨，哥哥是榜樣，弟弟是可愛，老二呢？哎，老二今年多大了？

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韓劇《請回答1988》

大眾點評網上，北京地區的烤鴨店有2506家，爆肚有771家，鹵煮有642家。老二爆肚，在北京城裡的規模也和排行一樣。然而，北京人民的心中，家裡來了外地客人，沒吃過北京菜？來來來，帶你去吃烤鴨。已經吃過了？想要了解北京的文化？要不咱們去試試鹵煮？如果你不提，北京人永遠不會帶你去吃爆肚。

所以，絕大多數的外地人，對於爆肚，實在是缺乏了解。

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景區的爆肚

雖然，在北京各大景點中，你都能看見「老北京爆肚」的身影，遊客人手一碗澆上了麻醬的爆肚，排隊的時候看看牆上寫的爆肚簡史，之後再發一張帶濾鏡的朋友圈，也就算是吃到了地道的北京味。

然而，你們吃的都是假爆肚。

如果你去一家真正的爆肚店，菜單上是沒有爆肚這道菜的，因為它根本不是一道菜。一家店的肚品至少要有5、6種，某些老店的肚品甚至多達13種之多。有的肚品要幾個胃才能湊成一盤，相對稀有，趕不上好時候就吃不到，你要是問他什麼時候能有，店員會告訴你，這可說不準——是真的說不準。

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不同部位的爆肚價格相差很大

爆肚的性格最為隨和，貧富兩宜，若是有錢，可以吃肚仁，若是沒錢，散丹也可以吃過癮，但有一點必須注意：

不要盯著散丹叫百葉！只有牛百葉才是百葉！

爆肚雖然渺小，也是有格調的。如果你還是爆肚的門外漢，根本不明白菜單上那些肚品都是什麼，福桃編輯部做了一張爆肚圖解帶你了解，當你吃爆肚的時候你在吃什麼。

爆肚為什麼能分出這麼多品種？百度百科上援引了爆肚馮第三代傳人馮國明的介紹，早在清乾隆年間，等候自家大人下朝的隨從們，常常聚在東安門附近吃爆肚，那時的爆肚還沒有今天這麼講究，客人想吃哪個部位就切下來，當場爆好了就混著料直接吃。漸漸的，微服出訪的貝勒爺們也愛上了爆肚，各位爺的口味不一樣，喜愛的部位也不一樣，所以就漸漸細分，發展出了十三種不同品種的爆肚。

這個說法，已經無法考證。反正可以理解成，爆肚有這麼多的分法，是因為吃爆肚的顧客喜好不同，市場深度細分。

不過，在爆肚店裡，吃最貴的肚仁兒和吃便宜的蘑菇、葫蘆，都是平等的。吃爆肚的講究，在於吃的人。每一筷子，都是一種較量，吃的同時要豎起耳朵仔細聽——每一口爆肚，都要努力發出一種脆感，老北京人管這叫「齒感」，如果聽到鄰座食客嚼爆肚的聲音像在吃拍黃瓜，大家都會下意識多看一眼，能和一位吃爆肚的老饕一起共餐，是一種難得的榮幸。

去哪裡吃爆肚？

有一個不會錯的方法是，如果你進了一家爆肚店，牆上貼滿照片，照片大多泛黃，那就放心地去吃吧！這些爆肚店，承擔著北京爆肚傳播大使的重任，一邊堅守老一輩人做爆肚的初心，一邊不辭辛苦的向更多人傳播爆肚這門手藝。他們會耐心講解做爆肚和吃爆肚的講究，也會給你細數爆肚的歷史與傳承。

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從左到右：芫爆、油爆、湯爆

爆肚有三種做法：芫爆、油爆、湯爆。芫爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆是在油炸後加入大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯氽煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。現在吃的爆肚，大多都是水爆牛羊肚，加了香菜（芫荽）的芫爆在一些爆肚店裡偶爾一嘗，油爆則已經罕見。

我們常吃的是湯爆肚，也稱水爆肚，把牛胃、羊胃按不同位置區分，切好後放入沸水中過一遍，再趁著熱蘸著調好的佐料吃。

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選材新鮮

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新華社

爆肚要選鮮貨，一定要是當天宰的牛羊，拿過來的肚需要經過粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四個步驟，才能保證爆肚既洗凈了臭味，又不會丟失原味，吃起來清香。

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廚師刀口利索

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為了保證口感，每個部位的刀工也是不同的，光切法就有寸段、薄片、骨牌塊、韭菜絲之別。

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火候得當

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每種肚的部位不同，水爆的時間長短和火候也都不同，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟，稍老的部位如食信

也不過十幾秒鐘，說是幾秒幾秒，其實根本沒人掐著秒錶看，憑的就是經驗，漏勺接觸肚兒時一剎那的感覺，掌握的恰到好處，才能保證爆肚的口感又脆又嫩，嚼在嘴裡咯吱咯吱的，爽脆又不費牙。

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秘制麻醬

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小料是爆肚的靈魂，爆肚的蘸料，最初用鹵蝦油，現在普遍是用芝麻醬、香油、醬豆腐、米醋、醬油、蝦油等，配以香菜蔥花，佐以辣椒油混合而成。

對於真正吃爆肚長大的北京人來說，他們心中最愛的爆肚，是出門左轉50米處一家連招牌都沒有的小店，狹小的空間里，圓桌挨著圓桌擠得滿滿當當，店裡嘈雜，偶爾還可能和家樓上的大爺一起拼桌。

新華社

從小就吃爆肚長大的他們，有了一套自己吃爆肚的講究。

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順序

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吃爆肚要先老後嫩，一盤一盤的吃，保證吃到的每一盤都是熱騰騰的。先吃難嚼的葫蘆、蘑菇、食信、肚板，再到有一點嚼頭的蘑菇頭、肚領、羊肚芯，到最後的散丹、羊肚仁，這樣吃到後來會越嚼越香，而且不會越嚼越累。

吃爆肚也是一件豪放的事兒，要的就是爆肚在嘴裡咯吱咯吱嚼了後囫圇吞下的快感，因為食信、蘑菇、肚板，入口雖然感覺很嫩，但難以嚼爛，要整吞整咽才行。

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醬料

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吃爆肚時，要蘸醬，一次只夾一塊肚，肚子裹著蘸料托著香菜蔥花一同入口，脆嫩的肚子蘸著香而涼的調料吃才過癮。

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搭配

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吃爆肚要喝白酒，吃燒餅。喝完酒就著爆肚吃熱燒餅，再要碗爆肚湯加在自己的蘸料碗里，熱湯配燒餅，原湯化原食，北京人的秋天，也就圓滿了——就像那句老北京話，要吃秋，有爆肚。

爆肚是北京美食界的二兒子，儘管不如烤鴨和鹵煮出名，每個北京人，午夜夢回的時候，客途秋恨的時候，還是會想起爆肚。唐魯孫晚年在台北，輾轉反側念念不忘的，是一口爆肚涮肉。梁實秋從美國留學回來，剛下火車站，家也不回，先去致美齋吃「三個爆肚兒」，這才施施然回家——這頓飯，被他評為「生平快意」之事，五十年也不曾忘懷。

說到底，孩子還是自家的好，吃再多米其林，也想來一口爆肚。