普洱熟茶渥堆發酵到底衛不衛生？

愛好 09-09

我們知道普洱熟茶有一個渥堆發酵的過程，也是因為這樣，多數普洱熟茶的樣子都不太好看，於是，潛意識就會覺得普洱熟茶的製作過程並沒有看起來很好看的那些茶葉衛生，但是，其實渥堆發酵並沒有我們想像的那麼不堪。渥堆發酵只是需要暴露在空氣當中，需要水和空氣來促成發酵。因此就要攤開晾在乾淨的地方。接下來，老驥就給大家詳細的說一說！

普洱茶的發酵到底衛生不衛生？

老驥覺得如果認為普洱熟茶發酵不衛生的話，其實這是一種對發酵食品的誤解，和所有發酵食品一樣，熟茶發酵的衛生是靠菌種的抑制來實現的。當發酵正常進行時，有益菌群在會在酶的催化下，比其它菌種超過千百倍的速度繁衍，只要保證了酶的活性，有益菌群會快速控制茶堆中所有的資源，其它菌種會被「餓死」。

要是發酵不能正常進行，茶葉產生的雜味、怪味很容易通過感官審評被發現，如同腐爛了的樹葉，不用什麼專業知識就能察覺出來。所以只要是香氣醇正的熟茶，盡可放心品飲——如同食用其它發酵食品一樣的放心。

熟茶的渥堆發酵需要添加東西嗎？

一般情況下是不用的，只需要添加適量的水就可以了。熟茶的發酵是自身帶有的酶，在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產生的一種極複雜的生物化學反應。給它環境就可以了，不用任何添加劑。這個反應所需要的酶和菌種以及物質基礎，都是曬青毛茶本身就具備的。聽說過不少機構和個人在研究幫助茶葉發酵的類似「茶曲」的物質，但還沒有被市場接受的產品出現。

熟茶發酵過後還有陳化的空間嗎？

渥堆好比是用粗砂紙打過，倉儲陳化是精雕細琢。熟茶的發酵很難發到所謂的十分熟，也就是說大多數熟茶都還會留有轉化的空間。發酵完成以後，菌種還在存活，存放過程中，菌種還會緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發酵更徹底，滋味也更醇和。

渥堆發酵前的茶葉原料生命力是由什麼決定的？

一是所採摘茶樹的樹齡、生長環境、嫩度，原料本身的品質是一切工藝的前提，有了優質的鮮葉才能做出好品質的普洱茶；二是渥堆發酵前的工藝，想要做好熟茶，需要前期先能夠做好生茶，採摘原始雨林古樹精華的一芽二葉，自然萎凋、手工殺青、手工揉捻，還有極為關鍵的太陽曬青，這其中，如果因為節省成本殺青選擇機器殺青，曬青選擇機器烘乾，那麼溫度過高會導致茶葉中的內含物質直接死亡，原料沒有了活性，渥堆發酵後的熟茶自然沒有了活性。