家常味的牛尾

□青 絲

多年前的冬天，友人邀我到他家吃飯。歲暮天寒，陰沉濕冷，一進屋，桌上一鍋小火慢燉的牛尾蘿蔔湯，正在騰騰冒著熱氣，猶如空間轉換的按鈕，讓人從身體到心靈瞬間就溫暖了過來。之前我從沒吃過牛尾，嘗試之後，恨不能把過去錯過的都化為食量，一下子全補吃回來。大家先吃肉，剩下的湯汁用來燙食青菜，一鍋家常卻又美味的牛尾湯，吃得所有人酣暢淋漓，齊聲稱善。

其實不唯我如此，牛尾也不在很多人的日常食譜當中。推根溯源，是過去不少家庭有飲食禁忌，小孩子只能吃魚頭、雞冠，以喻日後成為引領風潮的帶頭人物，但不能吃雞爪、豬尾，說是會寫不好字，容易居人之後且怯懦怕事。而牛尾就在這份「黑名單」里。加之以前的牛尾，是整條連皮帶毛售賣的，不易拾掇，須用沸水澆燙一遍，褪去粗毛，然後把火鉗放到火上燒紅，烙掉毛根，再順著關節剁成段，加上多味香料烹炮，燉足了火候，方能出味。嫌麻煩的人，無不避難就易，選擇別的食材去了。牛尾也由此在現實生活中遭到放逐，遊離於大眾的菜單之外。

然而，牛尾又有一種「禮豈為我輩而設」孤傲氣質，只有氣味相投的人，才懂得牛尾的好處。

牛尾的骨頭周邊，凝附有一圈乳白色脂肪，外沿則緊裹一層結實的肌肉，經過熬煮，牛骨的鮮味析出，脂肪盡數化開，牛皮的膠原質也充分釋放，不僅把皮肉撐得飽滿透亮，濃郁的湯汁，也帶有牛骨特有的膻香，更能突出牛的真味。除了傳統做法，不少西菜也利用牛尾的特色，打造出很富創意的美味菜式。像葡國菜的紅酒燴牛尾，是用黑胡椒辟腥，洋蔥增香，番茄增色，把煎至干香的牛尾用葡萄酒燜得酥爛，滋味絲絲入里，軟韌的嚼勁之中又帶有隱隱酒香，就是對牛尾內在價值的外在延伸。

還有韓式燉牛尾，以人蔘挂帥，加上桂圓、枸杞、紅棗等多味食材與牛尾同燉，作為冬季怡氣養生的湯品。韓式牛尾湯不以醇厚良美見長，但有著不同的味道演繹。隨著湯罐蓋子揭開，馥郁的參味就立即撲鼻而來。這種氣味轟襲，不僅成為葯膳滋補的重要噱頭，也有效填補了食客留戀生趣的心理虛空。

不過最純正的味道，還是傳統的蘿蔔燉牛尾。燉得又腍又軟的肉段，腴美而有嚼勁，豐富的膠原質都被封貯在皮肉里，牙齒每次咬下去，都擔心會被粘住，再也分不開來。已被濃濃膻香滲透的蘿蔔，絲絲筋絡彷彿已被燉化，吃起來滿口溢汁，清甜無渣。再配一個用酸薑絲、大蔥、辣椒圈做的味碟，更是完美，能把僅有的油膩感淡化得蕩然無存，每一處細節表現得淋漓盡致。

略感遺憾的是，如今市場上的牛尾多已去皮，再也找不到昔日連著皮吃，軟韌腴滑、粘糯滋潤的口感體驗了。

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