誰說釀酒葡萄必須水靈

在大多數人的認知中，釀酒葡萄也許就該像下圖展示的一樣，水靈剔透，飽滿多汁。這世界上絕大多數的葡萄酒都是採用這種葡萄釀製而成的，但也存在一些例外。有些葡萄看著乾癟，有些葡萄表皮長滿「黴菌」，也有些葡萄果實覆滿冰雪，它們可能和你想像中的釀酒葡萄不一樣，但它們同樣能釀造出品質極為優秀的葡萄酒，而且常常價值不菲。

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貴腐葡萄

別看這種葡萄表皮布滿「黴菌」，顏值不高，其實這些黴菌極為珍貴，它們就是大名鼎鼎的貴腐菌（Noble Rot），用它們釀成的酒被稱為貴腐酒。貴腐菌十分嬌貴，只有在特定的環境中才能生成。影響貴腐菌形成的一個重要因素是濕度，如果太過潮濕，葡萄會感染灰霉病，如果濕度不夠，貴腐菌則無法形成。貴腐菌能軟化葡萄皮，加速水分蒸發，從而濃縮果實中的風味、糖分和酸。這種葡萄產量極少，品質不凡，成酒有「液體黃金」的美稱。

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蘇玳（Sauternes）是釀造貴腐甜白最著名的產區之一，蘇玳甜白主要採用賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）釀製而成，其中賽美蓉在釀酒中佔比最高。蘇玳甜白葡萄酒往往酒體飽滿，殘糖量為120-220g/L，甜度極高，帶有蜂蜜杏仁、奶油糖果、焦糖、椰子、芒果、姜、橘子醬、柑橘、熱帶水果、金銀花和烘烤香料等複雜風味。

位於匈牙利東北部的托卡伊（Tokaji）產區同樣也是世界頂級的貴腐葡萄酒產區，這裡出產的托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）曾被法國國王路易十四（Louis XIV）賜予「酒中之王，王者之酒」的美譽。釀造托卡伊阿蘇的品種包括富爾民特（Furmint）、哈斯萊威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains），其中富爾民特是最主要的釀酒葡萄。托卡伊阿蘇的最低殘糖量為120g/L，經典的托卡伊阿蘇呈深邃的琥珀色，酸度高，香氣馥郁，帶有杏子、橘子皮和蜂蜜的風味，殘糖含量越多，風味就更加濃郁集中。

除了蘇玳和托卡伊，法國的盧瓦爾河谷（Loire Valley）、阿爾薩斯（Alsace）和德國等也出產品質極高的貴腐甜酒，而新世界中澳大利亞和美國加州（California）也有一些酒庄開始嘗試釀製貴腐葡萄酒。

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風乾葡萄

有這麼一類葡萄，其果肉乾癟，果皮很皺，如同葡萄乾一般。葡萄乾也可以釀酒？是的沒錯，這種葡萄一般是經過風乾處理，風乾可以發生在葡萄採收之前，葡萄成熟之後不急著採收，而是將其留在葡萄藤上自然風乾，待果實幹癟，糖分高度濃縮之後再採摘；也可以在採收之後進行風乾。

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義大利的威尼托產區就出產了一些採用葡萄乾釀製而成的頂級葡萄酒。這裡盛行用枯藤法（Appassimento）釀酒，所謂枯藤法就是冬天將成串的釀酒葡萄置於通風、乾燥的小屋內風乾60-120天不等，使葡萄流失大約30%-40%的水分，從而讓糖分和風味物質得以濃縮。這個過程中白藜蘆醇（Resveratrol）和甘油的含量也會相應增加，成酒整體而言結構更平衡、風味更濃郁且質地更柔順。採用枯藤法釀製的最著名的酒款非阿瑪羅尼（Amarone）莫屬了，阿瑪羅尼葡萄酒採用義大利本土葡萄品種科維納（Corvina）、羅蒂內拉（Rondinella）與莫利納拉（Molinara）等葡萄釀造而成，其酒體飽滿，酒力強勁，風味凝練，口感圓潤，帶有濃郁複雜的黑色水果和果脯的風味，陳年潛力強大。除了阿瑪羅尼，威尼托產區內還有另外一種酒也是採用枯藤法釀製的，那就是雷喬托（Recioto）紅葡萄酒，這是一種甜型葡萄酒，其口感甜美柔順，富含紅色水果風味，單寧柔和，質地美妙。

而在法國西南部，比利牛斯山脈（Pyrenees）山腳下的瑞朗松（Jurancon）產區，這裡雖然也是用葡萄乾釀酒，但其葡萄風乾是發生在採收之前。瑞朗松甜葡萄酒的釀酒葡萄為大滿勝（Gros Manseng）和小滿勝（Petit Manseng），其中大滿勝的採收時間通常為10月末至11月初，而小滿勝則一直懸掛於葡萄藤上，直至11月末甚至更久，為的就是讓葡萄果實能夠在陽光和從比利牛斯山脈吹來的焚風中進行自然風乾，從而使其糖分得到濃縮。瑞朗松甜酒常帶有芒果和菠蘿等熱帶水果以及蜂蜜的風味，陳年潛力優秀。

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冰凍葡萄

一般來說，北半球的9月和10月與南半球的3月和4月是葡萄的採收季節，但是在一些葡萄園裡，已經達到成熟狀態的葡萄並不會在這個時節被採收下來，而是任由它們懸掛於枝頭，等待冬日冰雪的到來。冰雪彷彿為鮮葡萄穿上一層亮晶晶的衣服，別有一番風情。在冰雪的包裹下，葡萄果實中的水分凝結，糖分和酸度被高度濃縮，釀造出的葡萄酒被稱之為冰酒（Icewine/Eiswein），口感甜潤且酸度極佳。想要獲得冰葡萄並非一件易事，只有特殊的地理環境和氣候條件才能讓健康葡萄順利地留在枝頭結冰。能得到大自然饋贈的產區並不多，其中以德國和加拿大最為著名。

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德國是冰酒的起源地，早在1794年，這裡就出產了世界上第一瓶冰酒。雷司令（Riesling）是釀造德國冰酒最重要的葡萄品種，其成酒花香濃郁，帶有集中的蘋果、檸檬糖、蜂蜜和香料氣息，果味純凈，口感複雜，甜度和酸度之間形成完美平衡。然而，近年來隨著全球氣候變暖，德國冰酒生產面臨了許多挑戰，為了讓葡萄完全冰凍，德國許多酒庄不得不等到次年1月甚至2月再採收葡萄。而葡萄在樹上滯留的時間越長，被惡劣天氣和鳥獸損壞的幾率就越大，這使得部分酒農不得不放棄釀造冰酒。

德國冰酒面臨的困境也間接推動了加拿大成為目前世界上最重要的冰酒生產國。加拿大的冰酒商業化生產是從1984年安大略（Ontario）產區開始的。經過短短几年時間，在20年代90年代初，加拿大冰酒已經憑藉著穩定優秀的品質聞名於世。目前，安大略和不列顛哥倫比亞（British Columbia）都屬於世界上最優質的冰酒產區。加拿大冰酒主要的釀酒葡萄為威代爾（Vidal）、雷司令和品麗珠（Cabernet Franc），也有少部分瓊瑤漿（Gewurztraminer）、霞多麗（Chardonnay）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。加拿大冰酒常散發著豐富成熟的核果、桃子、蜂蜜、柑橘類水果等香氣，酸度很高，酒體極為平衡，與甜點和咸鮮類餐品都極為般配。

除了德國和加拿大以外，奧地利、瑞士、美國密歇根州（Michigan）以及手指湖（Finger Lakes）也出產了一些優質冰酒。

現在你是否對釀酒葡萄有了一個更全面的認知？其實葡萄酒的世界裡充滿了各種新奇的事物，多加探索，我們總能獲得新知，獲得無窮的樂趣！

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