中國人的一塊豆腐

《中華遺產》2012年2月 攝影/Styduio Ege/C

「

對於中國人而言

一口豆腐白菜能保了平安

一盤「一清二白」透著做人的坦蕩

一聲「賣豆腐」的叫賣則盪著悠悠的鄉愁

當觀之潔白、撫之柔嫩、食之馨香的豆腐

遭遇中國人的心靈訴求

便早已不僅是一味美食

豆腐

最中國的口味

也有著最中國的意味

」

中國人眼中的豆腐早已不僅是一道美食

「軟玉」、「方璧」、「雪花」、「玉乳」

當人們輕喚出這些多嬌傳神的別稱

豆腐便演繹出無限的詩情與畫意

悟禪

食豆腐而參禪

正合乎佛家經典中

「一體同觀」、「離色離相」的法度

明末清初的詩人尤侗

自幼研習佛法

曾撰文借豆腐論立戒修身

提出「豆腐戒」一說

其中包括大戒三，小戒五

大戒三指味戒、色戒、聲戒

小戒五指賭戒、酒戒、足戒、口戒、筆戒

他認為，常人的慾望是難以持戒的因

若久食豆腐，便可清心寡欲

所以「非吃豆腐人不能持此戒也」。

瑩白如玉 · 豆花

豆腐花，嚴格來說是做豆腐的中間產物，北方稱豆花兒為「豆腐腦兒」。最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦，因此，不僅火候要恰到好處，點鹵也可謂一門學問。

異形珍味 · 毛豆腐

上好的毛豆腐生有一層濃密純凈的白毛，上面均勻分布有一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標誌。毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳肴，一般叫黃山毛豆腐或者徽州毛豆腐。

膾不厭細 · 大煮乾絲

乾絲，就是豆腐乾絲，大煮呢，就是放在許多水裡煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是淮揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和高湯的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。

修身

清代詩人胡濟蒼一首廣為流傳的詠豆腐詩

道出了以豆腐修身的緣由

「信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。

最是清廉方正客，一生知己是貧人。」

中國清正儒士潔身自好

砥礪德行的修身訴求

在具象的豆腐身上獲得了共鳴

也通過食豆腐得以踐行

革命家瞿秋白

在英勇就義前的遺書《多餘的話》中

就以這麼一句話為結尾：

「中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。

永別了。」

這看似多餘的甚至是不相干的臨終遺言

此時讀來

或許正是瞿秋白對自己人生信念的最後表白

克儉克勤 · 臘八豆腐

明清時期，徽商外出經商時，為了勤儉節約、艱苦創業，在每年的臘月，各家都燒制「臘八豆腐」，帶出作為菜肴，可以吃上一年。如今，臘八豆腐製作技藝已被列入黃山市市級非物質文化遺產名錄。

玲瓏巧思 · 釀豆腐

釀豆腐常見於湖南、廣東、廣西、四川等地區。客家釀豆腐據說源於北方餃子，因南方少麥，客家人便用釀豆腐寄託對北方餃子、中原文化的感情，每逢時節喜慶，或者閑忙之餘，它是客家人的最愛。

精妙甘旨 · 豆腐圓子

豆腐圓子是貴州貴陽市的地方傳統美食，「贏得芳香四方溢，白玉入油亮似金。煮豆烯萁千年事，隔桌呼酒憶古今。」這首詩對貴陽豆腐圓子的讚譽可謂淋漓盡致，是深受廣大群眾喜愛的貴州地方風味小吃，貴陽人細巧的心思在這道小吃中可窺一斑。

執中

中國人飲食追求「五味調和」

唯有淡者可以「執其兩端」而「用其中」

豆腐的「中」

體現在與任何食材相搭配

都不會喧賓奪主，破壞其主味

同時也能保留自己的本味

配魚肉，得其鮮美

搭果蔬，得其清爽

總能相得益彰，珠聯璧合，可以稱得上

「甘而不噥，酸而不酷，咸而不減

辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩」

渾然滋味 · 豆腐袋

豆腐袋又叫「錢袋豆腐」、「乾坤豆腐袋」等等，簡簡單單、白白嫩嫩的一塊豆腐，化身豆腐袋卻內有乾坤，各種食材製成混合餡料，不僅搭配要合理，製作過程也 相當考驗手藝——炸豆皮要見火候功夫、裝餡料講究食材搭配的品位、扎袋口考驗手工是否靈巧，全部完成後上鍋蒸或加調料炒熟，咬一口，鮮香滿口。

曠達相濟 · 豆腐湯

豆腐湯是一道傳統的以豆腐作為主材配以其他食材烹制的湯料理，在諸多菜系中均有此菜。豆腐的兼容並蓄在這道菜中體現得淋漓盡致——以豆腐煲湯，葷素皆可搭配，有道是天上飛的水裡游的地上跑的，無一不可，且豆腐甘願做配角，啊多麼偉大神奇又美味！

厚積薄發 · 醬豆腐

醬豆腐也叫醬豆腐乳，是北方部分地區居民對豆腐乳的別稱。早在公元五世紀，北魏時期(公元386-534年)的古書上就有「干豆腐加鹽成熟後為腐乳之說。而在《本草綱目拾遺》中確切記載：「豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。」明代我國已經大量加工腐乳。

隨遇

出自一位貧士的妙聯道盡了個中意味

上聯是

「大烹豆腐、茄、瓜、菜」

下聯為

「高會山妻、兒、女、孫」

即使生活清貧

卻能不為物所滯，安貧樂道

一口豆腐

大可「譏鰒魚，笑熊蹯」

不問世事，盡享天倫

如此的淡泊洒脫

方可得了真自在

君子修道立德

「不以物喜，不以己悲」

寵辱不驚，隨遇而安

豆腐成全了食者的這番心境

這番心境也賦予了豆腐不一樣的意味

安然若素 · 茶干

茶干，可以看做是豆腐乾的一個細分品類，但無論做工、用料，都要考究很多，水質尤其關鍵。茶乾的得名，源自南宋末年。文人雅士以之佐茶，閑暇時三五好友，各一杯清茶，配之六七塊茶干，悠然自得。

隱世無爭 · 臭豆腐

臭豆腐，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。

隨機應變 · 麻婆豆腐

《錦城竹枝詞》云：「麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生」。如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。

濟世

「魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安」

說的是豆腐的保健作用

「刀子嘴，豆腐心」

說的是豆腐的仁愛謙和

「小蔥拌豆腐」

說的是豆腐的純潔

「馬尾兒拴豆腐」

就純粹是生活經驗的總結了

而「豆腐渣」

更是傳神得無法直接翻譯成西洋文字的中國式描述

總之，拿豆腐說事兒做比

大家也都心知肚明

可見，豆腐在百姓生活中的根基之深厚

額 黑暗料理 · 血粑豆腐

血粑豆腐是廣西桂北一帶的特色食品，看起來黑暗但愛它的大有人在。制好的血粑豆腐味道極佳，即有臘肉的臘香，又有豆腐的鬆脆，可切成厚片與臘肉同熟，也可切成薄片放入香料蒸食。

收放自如 · 豆卜

又稱豆腐卜、油泡、豆泡，是一種常見於中國南方的食品，是豆腐經過高溫油炸而成。炸好的豆腐塊外殼焦香，內里軟嫩，可炒、可燉、可煲湯，現已被祖國各地的吃貨們追捧，還變幻出許多新奇吃法。（地理君出沒：炸豆腐，你要怎麼吃？留言區見~）

濃淡相宜 · 貂蟬豆腐

貂蟬豆腐又叫做「泥鰍鑽豆腐」，民眾以泥鰍比喻姦猾的董卓。泥鰍在熱湯中急得無處藏身，鑽入冷豆腐中，結果還是逃脫不了被烹煮的命運，恰如王允獻貂蟬，使出美人計一般。這典故的出處雖已不可考，但美味卻傳承至今。

中國人對豆腐的理解

已經遠超出了「形」與「味」

達到了「意」的境界

簡簡單單的豆腐早已不是一種單純的食品

嘗一口豆腐

品出的是中國人對生活的認知與追求

- 圖片來自網路 -

- 部分內容來自《中華遺產》2012年2月-

撰文/智明 責任編輯/楊思 圖片編輯/吳西羽

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