想讓麵包組織更細膩？做好排氣這一步
文章的開始，先問大家一個問題：
若讓你為麵包步驟重要排個順序，
大家會怎麼排列呢？
填空：＿＿＿＿＿＿＿＿
相信每個製作麵包的烘焙者都知道，麵包每個步驟都很重要。發酵稍微不細心，麵糰就發不大了，成麵餅；揉面不過關了，組織及麵糰支撐力就會不及格；整形不好了，成品難看，沒有食慾……聽起來似乎讓人望而卻步。
然而，製作麵包並沒有那麼難，我們只需要知道正確的操作方式，並多加練習。今天我們今天就從基礎的操作手法開始講解——如何為麵糰排氣？
閱讀完文章，你將Get：為什麼要為排氣？正確排氣手法是什麼？
把膨脹的麵糰再次進行排氣是為什麼？
揉和完成後的麵糰需要進行排氣，主要原因有3個：
在麵糰中的空氣或二氧化碳的大型氣泡，會分散成一顆顆小氣泡。若不進行排氣的話，氣泡會影響到二次發酵及成品口感。把氣泡排出後，會使結構更加細緻。
排氣可以刺激麵糰組織，強化筋度，使麵糰拉伸強度更好。這樣會讓麵糰可以充分膨脹成蓬鬆，組織鬆軟的麵包。
可促進麵糰發酵，有助於體積膨脹。
簡單的排氣手法，麵糰無論口感還是體積膨脹的問題都得到了改良，也避免了麵包成品表面有氣孔。所以排氣步驟可不要偷懶了！
排氣的幾種常用手法
01
直接擀、拍
拍動作：顧名思義，就是用手輕拍排氣。
輕拍排氣需要將單手掌微彎曲拍平麵糰，用掌心力量輕拍即可。
擀動作：使用擀麵杖擀麵排氣的確會更方便，但是不少麵包夥伴都會以整形擀麵的力度去擀，這樣是不對的，雖然可以起到排氣的效果，但同時也會傷害麵糰，只要輕輕的來回擀麵，把氣泡擀掉即可。
02
翻面排氣
翻面動作：翻面有兩層意思，一種是連貫性的拍打+翻面摺疊操作；一種是直接把麵糰翻轉光滑面朝下或底部朝上，這與排氣關係不大。
翻面排氣就是簡單的把麵糰倒出，用手推壓或拍打排出氣體（切記不能揉捏），後續進行摺疊三折或四折。上圖為四折折法。
若含水量高達70%以上的高水量麵糰，大家也能在基礎發酵中後期再進行一次翻面，強化麵筋。
03
拳頭按壓
按壓動作：發酵完畢後，把麵糰放在容器中，用拳頭按壓麵糰排氣。然後再把麵糰倒出放在案板上繼續揉1-2分鐘。然後靜置幾分鐘，再進行接下來的步驟。
如何確保排氣完成？
排氣的時候，會聽到輕微的「啪啪」的響聲，這證明分散的泡泡已經在消除了。表面開始沒有大氣泡了，即可完成排氣。
排氣盲點：切忌揉捏！
以上的排氣方法都能使用，看大家自己的愛好。但是切記：排氣一定不能揉捏。因為這時候麵糰剛剛膨脹成形，薄膜組織還較為脆弱，若揉搓麵糰，就很容易把薄膜組織截斷，使得組織破壞，從而也會影響二次發酵，無法繼續膨脹。
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