白酒工藝的「勾兌」和酒精勾兌酒的「勾兌」是不是一回事？

消費者眾目睽睽之下周恆先生嫡傳弟子席玉進行」醬香型白酒勾兌「

現在通常所說的「勾兌」是分兩種的，一種是「酒和酒勾兌」是一種白酒生產工藝。

另一種是酒精和水勾兌，也叫液態法白酒或新工藝白酒。

每當消費者反對「酒精勾兌酒」的時候，有的專家就站出來說「勾兌是白酒的工藝」，這有點無恥，明顯就是偷換概念。

一、白酒勾兌的工藝

白酒生產中的「勾兌」在白酒生產技術中的行話叫酒體設計。

好酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒可以變好酒。

差酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒也可以變好酒。

如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌後的酒質量下降。

但一般來說，好酒與好酒勾兌，質量總是提高的。

由於有勾兌這一工序，各種有雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。

後味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。

後味澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。

有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。

原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結束後得到的酒，這就解釋了為什麼市面上出售的原漿酒都是高度酒。

原漿酒和成品酒相比其實是省略了「勾兌」過程，那麼原漿酒和勾兌以後的成品酒在口感上有什麼區別呢?

由於原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由於不同批次的原酒其口感、質量也不盡相同，這導致了產品缺乏穩定性和一致性。

從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，也是可以直接應喝的，並不香某些專家說的含有有害物質不可飲用，只是不一定好喝。

勾兌是為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，做了「勾兌」，白酒廠家也叫勾調。

1965年在全國第二屆名白酒技術協作會上，茅台酒廠發表了《我們是如何勾兌的》一文。提出白酒為什麼要勾兌、如何勾兌的問題，在當時國內尚屬首次。

從而促進了白酒質量的穩定提高，也為白酒企業的大發展打下了堅實的基礎。目前「勾兌」工藝成為白酒生產不可缺少的經典工藝之一，廣泛用於白酒生產領域。

不傳之秘在「勾兌」！勾兌的可變性在哪裡呢？

我們通常所說的白酒生產工藝流程，那只是生產出符合標準的普通白酒，要釀造極品好酒，其勾兌工藝更要複雜得多得多。

首先「勾入老酒」這一環，是兌入80年還是50年，抑或30年的老酒即有很大區別。

再者，白酒勾兌尤其是醬香酒勾兌，全憑勾兌大師出神入化的經驗和感覺，而一個「勾兌大師」卻不是這麼容易培養的，也許名酒廠佳釀的奧妙就在這裡。

上世紀60年代以前，中國傳統意義上的白酒都是屬於原漿酒的範疇。因為古代的白酒大都是糧食通過曲發酵成酒，完全是不勾不對的原始酒液，也就是我們現在所說的「原漿酒」。

二、酒精勾兌酒的「勾兌」

酒精勾兌酒開始叫「新工藝白酒」是應用現代化酒精工藝生產食用酒精，再進行串香、調香和固液結合法生產的白酒，又稱固液結合法和液態法白酒。

新中國成立初期，國內糧食供應十分緊張，而白酒行業又是耗糧大戶，按當時的生產水平計算，每生產1噸白酒約需耗糧3.9噸。這就產生了糧食供應不足和生產白酒耗很多的矛盾。

白酒界亟待解決的突出問題是如何提高原料利用率，少耗糧，多產酒，以滿足勞苦大眾日益增長的飲酒需要。

當時提出參照蘇聯生產伏特加酒的辦法，用液態發酵塔式燕餾，先將原料製成酒精，再稀釋改製成白酒。蘇聯生產伏特加酒的原料利用率比我國固態法的效率高出1倍以上。

液態法提出的時間最早，起步卻較晚。

以地瓜干為原料生產酒精配製白酒似已不成問題，但是當時就有持反對意見者，五十年代初期曾有一種所謂「三精一水」的白酒，即用酒精、香精和糖精(三精)加水配製而成產品。這種酒的香味類似噴漆用的「香蕉水」氣味，為消費者所厭惡。

1956年，600多位國內科學家並百餘位蘇聯專家共同編製《1956至1967年科學技術發展遠景規劃綱要》。當時輕工業部提出釀酒工業方面的課題是「酒精兌制白酒」。

其根據是白酒中主要成分酒精加水佔總量的98%。生產酒精的方法已經在國內酒精廠達到可以生產高純度酒精的水平，已經不是主要問題。主要問題的關鍵在於如何搞好白酒中1 - 2%呈香呈味成分，並配製成具有白酒風味的產品。

用酒精改制白酒，屢經碰壁之後，不得不改為退一步再前進的方針，即保留一部分固態法生產與液態法生產酒相結合，作為過渡形式，為避免消費者的抵制，稱新工藝白酒。

1956年，輕工業部重慶工業試驗所「酒精兌制白酒」組成了研究小組，熊子書任組長。「糟香」就是蒸餾時用丟糟使酒中帶有糟香氣味，採用固液結合法進行試驗，用7%優質酒勾兌普通白酒。

1962年，為了滿足人民生活的需要，要生產白酒，這是體力勞動群體的勞保福利品，也稱為「苦力酒」。

96歲高齡的熊子書先生

由輕工部發酵所與上海香料所合作，輕工部發酵所工程師熊子書負責將酒精與有機酸試製了「人造酯」，配製白酒並獲得成功，將樣品送在北京召開的第二屆全國評酒會進行鑒定，認為可以進行推廣了。但有人堅決反對在北京試銷，改去東北推廣而無結果。

1964年，北京釀酒廠學習並發展貴州董酒生產經驗，採用董酒串香方法，生產紅星牌新法白酒。是用麩曲酒糟加香料代替香醅，用酒精串蒸，稱之為固、液、料三結合法。

1965年成立「配製白酒專題研究組」，由輕工部科研司葛春霖司長任組長。

在全國輕工業廳局長會議向全國各地酒廠推廣應用新方法。

同時布置輕工業部發酵研究所去山東省推廣酒精改制白酒的技術，促進山東各縣酒廠分別選用固液結合法或固液料三結合法生產液態法白酒，全省液態法白酒年產量達到全省白酒總產量的90%。

1966年熊子書擔任技術組長。輕工業部抽調技術幹部35名，在山東臨沂酒廠進行試驗，以薯干(又稱瓜干)為主原料，麩曲為糖化劑，用10%原料培製成固態香醅，90%原料生產液態發酵的酒精進行串香，試製生產出薯干酒。

1967年全國調香法新工藝白酒在山東青島酒精廠試點，熊子書主持負責白酒的調香技術，仿滬州老窖二曲酒風味。確定了調香法白酒的定型，命名為「曲香白酒」。

總結一下：酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調味酒勾兌出來的白酒，主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等製造出酒精為基礎酒，加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒口感，經調配而成的液態白酒。

所有的酒精勾兌酒不外乎採取勾、調、串方法。

勾，是把白酒的酒頭酒尾加到稀釋的食用酒精中去。

調，是三合一：食用酒精三分之一，白酒三分之一，潔凈水三分之一。

串，是把食用酒精放在底鍋水中，箅子上邊是白酒發酵醅，然後利用串蒸使酒精與發酵醅中白酒混勻。

實際上，「酒精勾兌酒」的誕生經過了兩道檻——如何將酒精改製為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統工藝釀製出來的白酒香味。

問題就在於，食用酒精除了乙醇本身，再無其他豐富的微量元素，由它勾兌出來的白酒，即無糧香，也無酒味，為了模擬傳統糧食釀造白酒的風味和口感，常見的酒精勾兌酒添加劑至少十四五種，多的要加七八十種。

隨著上個世紀90年代中國食用酒精工業的發展和食用酒精質量的提高，特別是中國白酒大型企業、名牌企業的擴張，因酒精勾兌投入資金少、不需要大的場地、成本低利潤高，中國各大酒廠紛紛仿效。多年來酒精勾兌已經成為中國白酒行業的潛規則、秘而不宣。

2007年國家出台了液態法白酒國家標準，與之相配套的白酒中食用酒精的定量分析標準至今尚未出台。

酒界科學巨匠周恆剛生前公開說:我極反對的是那種實質為涼水、酒精加廣告，而全無文化內涵的酒，那是在造孽（2004年逝世）

三、傳統白酒和酒精勾兌酒對比

白酒，簡單來說，是穀物發酵+蒸餾後的液體，本質上仍然屬於是一種飲料，好喝才是王道。酒是唯一可以通過腸胃影響人的神經系統的飲料，可以帶來鬆弛、從容、洒脫、自在、舒暢的感覺，好酒必然好喝。

食用酒精經發酵，分三塔（蒸餾釜）或五塔不斷提餾，乙醇純度高，一般在95度以上，雜質少，衛生安全故可以食用。

酒精勾兌白酒是用香料、酒精、水或有原酒調味調製搭配而成的。

水、酒精分子、香料物質分子結合不太緊密，是一種集合狀態。

香味在口中停留時間不長，浮香感明顯、香氣刺鼻、嗆而短的原因就在於此。

功效和傳統性白酒相差較大，有的飲後對胃不適、有時頭痛。

酒精勾兌酒成本低，想要生產多少度酒，只需按比例加水，加香精香料和添加劑就可以了。除了酒本身的質量降低，香還是那個香，味還是那個味，而且，一噸食用酒精可以兌更多瓶酒，成本大大降低。

有專家說：喝酒不是就是喝酒精嗎？白酒和食用酒精主要成分不都是乙醇嗎？

傳統白酒的雜質含量高，不如新型白酒低，因此酒精勾兌白酒更益於人體健康。新型白酒不但酸、酯低，可使人神經麻醉的醛、雜醇類含量更低。

白酒與食用酒精的主要成分都是乙醇和水。

但傳統的中國白酒其主要成分除了乙醇和水以外還含有酯、酸、醇、醛類等物質。不同的酸、酯形成不同的白酒風格，如清香型白酒、濃香型白酒、米香型白酒、醬香型白酒和兼香型白酒等等。

食用酒精是高純度酒精，即高純度乙醇。無酯、無酸。形成白酒芳香的高級醇微乎其微。

傳統的白酒其酸、酯、醇、醛的計量是以克/升或毫克/100毫升為單位，食用酒精則是以毫克/升位單位。

由於純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律，加之曲葯、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。

酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。

優質白酒的酸超過普通液態白酒的兩倍。

酯也是固態發酵白酒的香味物質。優質白酒的酯類含量都比較高，比液態白酒高出一倍以上，所以優質白酒香味濃郁。

而液態發酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質來解決。傳統白酒中有1000多種其他物質，這些物質比例最大的是各種醇、酸、酯、醛類物質。

酸類物質絕大多數是乙酸(又名醋酸)、己酸、乳酸，它們沒有一樣可以對人體構成傷害。

相反的，沒有這些有機酸的天然比例搭配，白酒的酒精刺激性就非常強。因此酸類物質低並非100%的是好事。

採用酒精勾兌生產，還是要不可避免地按照比例調入這些酸。只不過勾兌的酸類物質是化工產品，它們的安全性才沒有任何可以保障的手段。

至於酯類物質，在酒精勾兌過程中，更是必不可少的。

否則，沒有己酸乙酯就不會有濃香型白酒，沒有乙酸乙酯和大量的乳酸乙酯就不可能構成清香型白酒的風格。

通過加入化工生產的成分，使白酒形成的口味、風格，是遠遠不能與傳統工藝發酵過程中，窖池內自然形成的各種成分帶給產品的風味相比的。

傳統白酒尚含高級醇、脂肪酸、醛、酯類物質和少量揮發酸、不揮發酸。

如高粱酒中含甲酸、乙酸、丁酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸戎酯、丁酸戎酯，少量的丙醇、丁醇、戎醇等。

酒精勾兌酒，成分非常單一，只含乙醇。

乙醇的含熱量非常高，是人體所必需的。但是液態發酵酒沒有任何營養成分。

若是用薯類釀造的，酒質就更次一等，成本和價格相對也較低。

如果將酒精與酒相比較就如同將純凈水與礦泉水相比較。前者成分單一，後者富含各種對人體有益的各種礦物質。

早在2009年中科院庄名揚，劍南春酒廠總工徐占城，山東大學，牛欄山酒廠研究出白酒中「酯肽類的其中一種叫「地衣素"的物質，開展了對清香型、醬香型酒中「地衣素"的形成研究，還對口感風味對進了比對!

傳統純糧固態發酵白酒中，具有抗癌症、抗病毒和抗炎症等活性功效的脂肽類地衣素、萜烯類化合物，以及白酒特徵風味成分和生物活性物質的吡嗪類化合物含量。

國外相關文獻已經證實，萜烯類化合物具有抗癌、抗病毒以及抗氧化的活性功效。

白酒里有1000多種其他物質，互相之間的作用還是未知的，不能簡單的認為就是酒精的作用。

傳統白酒是有生命的，生物工程是有機化學，酒精香精是無生命的，是無機化學。

白酒中的乙醇，就是這些有機成份的溶劑，簡單說就是運輸工具，是運載精微的船和車！

傳統白酒就像是中藥裡面的各種成分有君臣佐使，有協同拮抗作用，白酒里有1000多種其他物質，互相之間的作用還是未知的，不能簡單的認為就是酒精的作用。

與世界上其他五大蒸餾酒相比，我國白酒堪稱是呈香呈味物質最為豐富的蒸餾酒。然而，對白酒的功能認識仍然滯後於產業和消費的發展，從現象到本質的認識才剛開始，白酒中的生物活性成分奧秘仍然是一大科學難題。

酒精勾兌酒需要至少十四五種香精香料，添加劑，他們對人體的危害是未知的。有人辯解說這些添加劑都是合法的。

是的，今天是合法的，可是明天還是合法嗎？

有多少添加劑以前是是合法的，今天發現對人體有危害，被禁止了？

例如：上世紀60年代，雀巢公司開發了固體「牛奶」，被命名為「咖啡伴侶」。

後來，隨著研究深入，人們發現氫化油含有高濃度的反式不飽和脂肪酸，會增加心血管疾病的發生風險。

傳統白酒產品中真正危害人體的「罪魁」是甲醇和鉛。

在傳統工藝中，只有異常發酵，才可能產生過量的甲醇。而微量甲醇的存在，但依照國家嚴格的衛生指標限制進行生產，數百年來，傳統蒸餾白酒存在的微量甲醇從未使人中毒。

據此，酒精勾兌酒不是傳統白酒，所以不宜稱白酒，既然是為了模仿白酒口感而來的那麼應叫「仿白酒」！

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