台灣煲仔飯、廣式煲子飯操作手冊，實體店操作實錄

煲仔飯操作手冊

煲仔飯是極具廣東風味的一種傳統美食，顧名思義煲仔飯是

用瓦煲做飯的一種烹飪手法製作煲仔飯多選用晚稻的瘦身米，由

於瘦身米吸水性好，加上米飯吸收了材料和油的香味，更加極

具獨特的飯香，吃起來香味濃郁，肥而不膩，溫洵可口。而煲仔

飯的鍋巴是與一般米飯的最大區別，鍋巴甘香脆口，吃在嘴裡齒

甲留香，滋味悠長令人回味無窮，加上原汁原味鮮美嫩滑的菜宴，

構成了別具一格的風味。煲仔飯的製作以米飯製作與菜宴製作相

結合具備飯菜具備的特色與獨特的口味，所以深受現代都市廣大

人群的喜愛。

煲仔飯的製作並沒有固定的模式，可以根據個人的愛好選用不

同的米、肉類和調料做出不同口味的煲仔飯品種，廣式煲仔飯味

道多為清淡，所用調料簡單常見，特別是菜宴部分的製作多選用

肉類，可以分為兩個部分。一種是不需要腌制的肉類如：腊味、

叉燒、燒鴨，另一種是需要腌制或是要經過烹飪加工的品種如：

雞肉、牛肉、豬肉、魚類等生料食品，而調料方面更是常見列如：

醬油、蚝油、花生油、鹽、雞精、生粉、白糖、沙茶醬、咖喱粉

等各種不同的調料。

煲仔飯的製作流程千篇一律，主要可分為兩部分。一是煲飯前

的各種準備主要是製作菜宴，第二是煲飯的過程直接整個做好整

個煲仔飯。

一：煲飯前的準備工作

1． 將準備煲飯用的米提前泡好（提前一天最好，時間

緊的話至少也要泡1 小時以上）

2． 菜宴的製作把選用的材料經過刀工處理好，然後腌

制或是烹調過後放一邊侯用。

二．煲飯過程直接出品

火勢調小，蓋上煲蓋。

4.煮幾分鐘等材料煮熟後直接關火，不可開蓋繼續焗

上十分鐘（至關重要）。

5.將準備的青菜灼熟或炒好，待到時間夠，放進青菜

即可食用。

品種示列

窩蛋牛肉煲仔飯

選料：百米、青菜、牛肉、雞蛋

製作過程

1.牛肉洗乾淨切片放入薑絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、

醬油、蚝油、麻油、嫩肉粉、生粉然後攪勻腌制好放

一邊備用。

2.把泡過的米放進煲仔內，按分量加水放上爐具直接加

熱。

3.當鍋內冒大泡時用筷子適當攪拌，待水差不多干時，

沿著煲仔邊淋上少許油，適當轉動，在煲里結成一

層鍋巴。

4.放進事先腌制好的牛肉，淋上少許蚝油（可不用），

調至小火，雞蛋打破鋪在牛肉麵上，蓋上鍋蓋。

5.另起砂鍋將青菜灼熟，待到牛肉八成熟時直接關火，

切記不可開蓋，繼續焗十分鐘。

6.等到焗的時間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲。

腊味煲仔飯

腊味品種很多包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等，雖然各人愛

好會選料不同做法卻一樣

是不需經過腌制的肉類品種。

選料：百米。青菜、臘肉、臘腸

製作過程

1.臘腸和臘肉洗乾淨切成片

2.將泡過的白米放進煲內，加水後直接加熱，當煲內冒大

泡時用筷子適當攪拌。

3.待到水分差不多干時，直接將腊味放進煲內，將火調小

蓋上鍋蓋。煮幾分鐘，然後直接關火不可開蓋，繼續焗

上十幾分鐘，時間一定要足夠。

4.另起砂鍋將青菜灼熟，等到焗飯的時間足夠後放入青菜

即可。

鼓汁排骨煲仔飯

選料：白米、青菜、肉排骨、青紅椒

製作過程

1.排骨切成小塊放進青紅椒粒、豆鼓、蒜蓉、精鹽、雞精、

味精、白糖、醬油、胡椒粉、麻油、生粉、蚝油調味，

腌制好放一邊備用。

2.泡過的米放進煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不

多干時，將腌制好的排骨放進煲仔內，將火調小，沿煲

仔邊淋上少許醬油，蓋上煲蓋煮到排骨熟，然後關火繼

續焗上十分鐘。

3.燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時間足夠後放入青菜

即可。

冬菇滑雞煲仔飯

選料：白米、青菜、雞肉、鮮冬菇、青紅椒、蔥白

製作過程

1.將雞肉切片，鮮冬菇切片，蔥白切成小段青紅椒切成椒

角

2.雞肉和余料拌仔一起放入薑絲、蒜蓉、精鹽、味精、雞

精、料酒、蚝油、麻油、生粉、少許老抽調好味，放一

邊備用。

3.泡過的米放進煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不

多干時，將調好味的雞肉放進煲仔內，沿著旁邊淋少許

油，蓋上鍋蓋煮幾分鐘，關火後繼續焗十分鐘。

4.等到焗好後放進青菜即可。

咖喱雞煲仔飯

選料：白米、青菜、雞肉、洋蔥、青紅椒

製作過程

1.將材料洗乾淨雞肉切好，洋蔥和青紅椒切成稜角狀。

2.起炒鍋放油加熱，放進蒜蓉、姜角、洋蔥、青紅椒略炒

然後放進雞肉，用鹽、雞精、糖。咖喱粉調味，待雞肉

炒成五成熟時用濕生粉勾芡，最後加入少許椰漿與淡奶

放一邊備用。

3.把泡過的米放進煲仔內加進水後加熱，待到米飯收水時

放進炒好的咖喱雞，然後沿煲邊淋上少許醬油，蓋上煲

蓋，將火調小煮幾分鐘後直接關火繼續焗十分鐘。

4.等到焗好後放進青菜即可。

黃鱔煲仔飯

選料：黃鱔肉、鮮冬菇、紅椒絲、蔥段、青菜、白米

製作過程

1.洗好黃鱔切成碌，冬菇切片

2.放進薑絲、鹽、雞精、白糖、生粉、胡椒粉、料酒、

麻油調味，適當攪拌後放邊備用。

3.把泡過的米放進煲仔內加進水後加熱，待到米飯收水

時將腌制好的黃鱔放進煲仔飯面上，沿煲邊淋上少許

醬油，蓋上煲蓋，將火調小煮幾分鐘後直接關火繼續

焗十分鐘。

4.另起炒鍋煮熟準備好的青菜，等到焗飯時間足夠放進

青菜即可。

批註：黃鱔屬於即刮即食鮮魚類，這樣的做法能保持鱔魚

本身的營養價值，而肉質鮮美__________嫩滑，還能另魚的鮮味滲進

飯里另煲仔飯更加鮮香美味，田雞亦屬於同一類別，所以

做法大同小異。

聰菜肉餅煲仔飯

選料：無皮五花腩肉、聰菜、白米、青菜。

製作過程

1.聰菜要經過水泡去掉鹹味，時間大約20 分鐘即可。

2.將腩肉和聰菜混在一起剁成肉碎，放入味精、白糖、

胡椒粉、生粉調味用盆盛起，順同一個方向攪拌最後

落少許麻油和花生油即成聰菜肉餅。

3.把泡過的米放進煲仔內加進水後加熱，待到米飯收水

將制好的肉餅鋪在飯上，沿鍋邊；淋少許油和醬油。

蓋上煲蓋，將火調小待到肉餅熟透後關火，繼續焗上

十分鐘。

4.另起炒鍋煮熟準備好的青菜，等到焗飯時間足夠放進

青菜即可。

批註：馬蹄肉餅煲仔飯、鹹魚肉餅煲仔飯做法大同小異，

製成的肉餅要求爽口嫩滑。

蝦干肉絲煲仔飯

選料：

蝦干、瘦肉、豆腐乾、青紅椒、蔥白、白米、青菜。

製作過程

1.蝦干用溫水泡，時間大約15 分鐘即可，瘦肉切成絲

狀，豆腐乾和青紅椒切成條狀（與蝦干同樣大小即可）

2.另起鍋加油加熱將蝦干、蒜、瘦肉、豆腐乾、青紅椒、

蔥白放進去炒香。然後放豆瓣醬、蚝油、料酒、雞精、

味精、白糖、辣椒油、麻油調味，用濕生粉掛少許欠

即可盛起備用。

3.把泡過的米放進煲仔內加進水後加熱，待到米飯收

水，放進炒好的蝦乾絲用小火煮幾分鐘，直接關火然

後焗十分鐘。

4.燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時間足夠後放入青

菜即可

XO 醬牛柳煲仔飯

選料：

牛肉、茶樹菇、紅椒。白米、青菜

製作過程

1.牛肉切成粗條狀放入鹽、雞精、味精、白糖、醬油、

蚝油、嫩肉粉、料酒、生粉腌制幾分鐘。紅椒和茶

樹菇洗凈切成條狀。

2.起鍋下油燒熱，放進姜角、蒜蓉和牛肉、茶樹菇、紅

椒略炒，然後用XO 醬、雞精、白糖調味，將牛肉炒

至七成熟時即可盛起備用。

3.把泡過的米放進煲仔內加進水後加熱，待到米飯收

水，放進炒過的牛柳仔飯面，沿著旁邊淋上少許油，

用小火煮幾分鐘，然後關火，繼續焗十分鐘將飯焗熟。

4.將青菜灼熟，待飯焗好後放進青菜即可。

四川麻辣燙全集

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