鎮江淮揚菜消亡史
「揚淮人看到這個標題，舉起了菜刀。」
文 ／醬油擔當
年輕人一頭霧水。
淮揚菜不應該是淮安和揚州的菜嗎，跟鎮江有什麼關係？
1
在40歲以上的鎮江人心裡，這從來沒成為過一個問題。
「北自清江浦，南至揚鎮」，鎮江菜本就是淮揚菜系的重要起源之一，還曾經一度是淮揚菜中的名角。甚至，「淮揚菜製作技藝」已經申報成為鎮江市級非物質文化遺產。
可是在鎮江，好像總也吃不到知名的淮揚菜了。
最近看到文章說：國宴皆以淮揚菜為主，不是淮揚菜沒落了，是一般人吃不上淮揚菜了。
這幾乎是我聽過的關於淮揚菜唯一的品牌之音，足以自我安慰。
但是鎮江人啊，總覺得怪怪的。
淮揚菜在這裡起源，可是在它的發源地，我們都難以吃到正宗的「淮揚菜」了，那它還是淮揚菜嗎？
2
淮揚菜是什麼味道？你揚鎮人一定知道吧？
我知道嗎？想來想去也是一些模模糊糊的印象，清淡精細、鮮美講究，都是些書上的辭彙。
說起真正淮揚菜的滋味，外地來的朋友尚會興奮地大談仰慕已久的炒軟兜、文思豆腐、拆燴鰱魚頭，可你生在這裡，聊起淮揚菜卻仍是滿眼茫然，努力回想半晌，想來想去都是媽媽味兒的四喜丸子、香菇青菜。
跟美食節目里看到的一樣也勾了薄薄的芡，看起來清爽又晶亮，你想著這興許就是淮揚菜吧。
我們覺得昨天媽媽燒的菜是淮揚菜，今天點的盒飯也是淮揚菜——我們覺得我們生在淮揚，我們吃的東西就是淮揚菜。
大部分的揚鎮人，可能一輩子都沒有分清家常菜和淮揚菜。極端講究精緻與意境的淮揚菜，講究材料、刀工、火候、甚至餐具，素有新徒十年方學成的講法，普通飯館與家庭製作的只能說是淮揚一帶特色家常菜。只是，淮揚菜的精魂「稀釋」在鎮江滿大街的家常餐館裡，以潤物細無聲的方式傳遍了幾乎所有包郵區的家常菜，我們卻越來越難嘗到那原本一味的「淮揚菜」了。
3
年輕人的世界裡，沒有什麼事是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。沒有火鍋的話，麻辣燙也可以啊。
川菜大軍浩浩蕩蕩攻城而來，從全州烤魚到辛香匯，從重慶小面到樂山燒烤，鎮江人早已習慣味蕾爆炸的快感。在街上隨便抓一個外賣小哥，他的送餐箱里一定會有魯菜黃燜雞，而沙縣小吃則是最方便捕獲的客家味道。
更別說日式三文魚的膩口肥美，韓式部隊鍋里大片芝士的濃郁誘人，回頭看一眼口味清鮮平和的淮揚菜，習慣了刺激的喉舌反倒覺出寡淡。
這個時代走得這麼快，三年可習得川菜，誰又願意用十年光陰出師淮揚呢？
苦練刀工火候，精雕一截指寬的山藥，學著快刀把一塊豆腐切成頭髮絲粗細卻相連不斷，用幾個小時吊一瓦高湯，連鰣魚都可以摘了鱗再蒸，除了「熱愛」還有什麼理由讓人堅持？可熱愛的人又有幾個，天賦與堅持又有多少。
更何況，我們習慣了重口味轟炸的味蕾已經嘗不出花幾個小時吊出的高湯與超市幾元一盒的濃湯寶兌出來的湯水的優劣。「熱愛」，還有意義嗎？
當一份功夫到位，售價不菲的「真正」的文思豆腐端到我們面前時，我們在驚奇之餘難免又會大失所望：「這麼多花頭，也只是一份豆腐啊！」是啊，它本來就只是一份豆腐啊。
淮揚菜的尷尬也正於此，「小菜大技法」，即使對比其他菜系的菜技法毫不遜色，但就是賣不上價。一碗豆腐絲就是一碗豆腐絲，為了其中的一絲鮮、嫩，店家大費力氣，食客卻體味不出其中的區別，記住的只有價目表上昂貴的價格，回去在大眾點評忿忿不平：不要扣切來，死貴！
終於慢慢地，鎮江地道的淮揚菜館們逐漸消亡了。
4
可我們生在這裡，我們太自信了。我們堅信它就年復一日地呆在媽媽手裡的鍋鏟下，在樓下小館子的菜單里，在市中心精裝修了好幾次的酒樓宴席上，所以我們從不慌張它的遠去。我們不知道為什麼要為每天都習以為常的東西申遺，為什麼家裡的老鎮江總是念念曾經的老味道。
可是那些技藝呢？銀絲塞火腿的心思呢？熬燉一顆獅子頭的時間呢？窮極精細的淮揚菜，真的是你在路邊買到的盒飯里黑乎乎的占肉圓，酒店宴席上流水線製作出來的無味菜肴嗎？
外地的朋友皺著眉頭對一份大煮乾絲大失所望，問你這就是淮揚菜的代表作嗎？你覺得不是，可你不知道怎麼辯解。因為你望了望滿大街的館子，心裡清楚根本找不到書里寫的那一味：「『鸞刀應俎，霍霍霏霏』，一塊白乾片成18片，切出的乾絲整齊、均勻，粗細不超過火柴桿，火腿和開洋的鮮味滲入豆腐乾絲，絲絲入扣，然而不見一滴油花，無一毫豆腥」。
一切皆是淮揚菜，可席間全無淮揚菜。
5
有老鎮江描述多年前的老京口飯店：「花園一樣的仿西式建築，院落高大寬敞，一花一石特講究，感覺頓時就出來了。吃了三套鴨和白袍蝦仁，難忘啊！」
大概這才是傳說中「知名的淮揚菜」吧。家鴨裡面套野鴨，野鴨裡面再套鴿子。家鴨只能用老雄鴨，母鴨偏肥，肉質綿軟，影響口感；野鴨需選擇肥壯之「對鴨」；鴿子必須選用四個月左右大的鴿子，少了太嫩，老了太柴。加紹酒、蔥姜及肫肝，燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時到酥爛，再細細揀去蔥姜，撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉。而白袍蝦仁也不是一味簡單的清炒蝦仁，原料得是用蔥薑汁餵養一夜的活蝦，出鍋雖只三五秒鐘，但鍋子顛幾下、用開水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時間，都有說法。
只是這樣的經典淮揚菜，越來越難見到了。
好在，雖然少，也不是再也找不到。
在鎮江還是有那麼幾家堅持著熱愛的淮揚菜館子，尚可以一試：
鎮揚菜館
鎮江本幫淮揚菜的代表，大概是鎮江最早的一批私營飯店。這裡的菜品，或許正是每個老鎮江記憶最深處的本幫味道。
人均：70元
地址：解放路128號莫泰酒店對面
營業時間：周一至周日 09:30-13:30 17:00-20:30
有家飯店
鎮江新派淮揚菜的代表，既有傳承老手藝的素三鮮，又有創新的番茄鵝。並不是你記憶中的淮揚菜，但又恰到好處地融入了淮揚菜的精髓。
人均：55元
地址：解放路361號｜學府路好吃街｜
夢溪路259號39幢第1-2層106、107、108號
營業時間：周一至周日 11:00-14:00 16:00-02:00
老禾嘉淮揚菜
鎮江傳統淮揚菜的代表，傳承了正統淮揚菜的一招一式，或許在這裡你能重新尋覓到「國宴之主」淮揚菜的驕傲。在這裡，鎮江的舊記憶也從未消亡。
人均：70元
地址：解放路303號
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