熱賣20年，帶火宴席餐的特色川菜是這樣做出來的

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很多餐飲企業從盛極一時，到悄然湮滅，

可以說是其興也勃焉，其亡也忽焉。

【特色魚兔餚帶動宴會餐】

菜品鮮活求動感

這家在四川綿竹做了二十多年的兔餚魚菜「魚兔園」的生意經是以特色菜帶動宴席餐。「魚兔園」是以經典兔餚、魚餚發展經營的特色餐店，人均消費70～100元。正因受到百姓喜愛，「魚兔園」才能從開業時的十幾張桌子發展到現有6個宴席大廳、同時可接待170桌客人的規模。多口味的兔子系列菜與魚鮮、跑山雞等並進，食材鮮活、有動感。其中原汁原味的番茄魚，因色澤自然紅艷，至今暢銷不衰。

特色菜講的是口味，宴席餐要的是氣場，兩者是完全可以融合在一起的，因此作為生態酒樓，魚兔園的環境在不斷升級，建設了廳、亭、花園等生態休閑佳境，達到綜合性優化。經營餐飲，只要把菜品做好了，把環境提升了，人氣自然就更旺了。

宴會包間一角

廚師轉向經營者的新課題

魚兔園是廚師出身的劉光平自創的品牌。一路發展，對他也提出了新課題：如何從簡單的生產者轉向企業經營者？他說，因為有對餐飲的熱愛，才有奉獻精神和堅持的力量。「很多餐飲曾經紅極一時，卻沒長久。我認為延續和傳承的心態是最重要的。我不單單是為自己而做，也是為了傳承和堅持，讓餐飲文化在一代又一代的廚師手中傳下去。在魚兔園，我算是第一代廚師，現在活躍著的20歲左右的是第三代廚師了，我把他們當自己的孩子一樣培養和嚴格要求。」

【特色菜品選萃】

番茄魚

此菜在該店熱賣了近二十年，選料和製法都比較講究，比如番茄需選用翻沙一點的，並且還要用自製的番茄醬調味。

製法：

1.先把草魚宰殺治凈，魚頭、魚尾及魚大骨斬成大塊，魚身取凈魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿（見圖1）。

2.凈鍋上火，放花生油、化豬油和雞油燒熱，下入薑末、蒜末和去皮番茄塊炒香，再摻入適量的清水，燒開後撒入蔥節稍煮（見圖2、圖3）。

3.接著放入自製番茄醬和魚塊，加鹽、胡椒粉和味精調味，小火煮熟後，用漏勺撈出魚塊和番茄塊盛在窩盤裡墊底，然後在鍋里魚湯中下入魚肉片，煮熟後撈出放在墊有魚塊和番茄塊的窩盤中（見圖4～6）。

4.最後把鍋里的湯汁調好口味，灌入裝有魚片的窩盤中，撒上蔥花即成（見圖7）。

說明：自製番茄醬，是把去皮番茄切成丁，倒入加有花生油和化豬油的鍋里炒至翻沙色紅即成。

紅燒兔

這道重口味的麻辣兔餚，是把鮮兔肉剁成大塊，加泡椒、泡姜、花椒、香料等燒熟後，盛入大缽，最後澆熗香的辣椒、花椒，點綴香菜節成菜。

黃兔鱔

這是該店的一道暢銷菜，是把黃喉、兔肉和鱔魚合烹成菜，搭配特別，口味獨到。

製法：

1.把治凈的鮮兔肉斬成丁，去骨鱔魚片切成菱形片，黃喉剞花刀後切片（見圖1）。接下來把兔肉丁納碗，加鹽、料酒和生粉碼味上漿，鱔魚片過油待用，黃喉片入沸水鍋里汆一水。

2.凈鍋上火放油燒熱，下薑片、蒜片、干辣椒節、花椒炒出香時，倒入兔肉丁炒至斷生（見圖2），再加入豆瓣醬和香辣醬，炒香後倒入鱔魚片同炒（見圖3、圖4）。

3.然後撒少許的香料粉，下入黃喉片，加少許的鹽、味精炒勻，起鍋裝在墊有汆熟菜心的盤裡，即成（見圖5～7）。

冉貝兒 田曉/ 文 田三七/圖

菜品提供：四川省綿竹市魚兔園生態酒樓

廚藝指導：劉光平

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