沓餅聲聲迎新年

◎廖虹雷

離新年還有一月半月的時候，「沓沓沓」的打米餅聲音，遠遠地從巷子里的農家傳至，沉寂的鄉村馬上熱鬧起來，恰如民諺道：「聽到沓餅聲，知道過年來。」

自古沓米餅是嶺南人過大年家家必備的時令小食和最佳手信。

炒米粉是打餅最主要的原料，粗幼決定米餅的口感，當然幼滑與粗糙愛好在於各人口味。有人喜歡幼滑，入口松化；有人喜歡粒粗，咬噍時有嚼頭，耐飽。

炒米餅餡料和配料的製作是打餅重要的一環。傳統餡料多數就地取材於花生、芝麻、黃豆，如今有人改良為板栗、蓮子、淮山、綠豆等。深圳有山地有平原，客家人的輋地（編者註：專用名詞，指「山坡地」）沙質土壤適宜種植「扯仔」花生。「扯仔」得名，取其抓住莖葉成棵連根帶花生「扯（拔）」出，不需鋤耙工具收成之意。「扯仔」花生顆粒飽滿，產量高。而廣府人多居住在珠三角平原，土地肥沃，種植的都是「大種」花生，顆大、質優、油香。花生與芝麻是決定炒米餅香味的主要餡料，黃豆、板栗、花生、芝麻等先要炒熟，溢出香味便收火，晾涼，然後在布滿溝紋的陶缽上研成碎末，粗幼由人。

「沓米餅」按口味分有甜香型和咸香型兩種。咸香型是炒米粉、花生粉、芝麻粉、黃豆粉，加適當的鹽、南乳和少量蔥花製成；甜香型在上面的材料上去鹽、蔥花，改放糖。如果用紅糖、黃片糖，做出來的米餅顏色稍深，糖香味較濃；如果釆用冰糖、白糖，米餅的顏色稍淺，味道較清甜。

幾十年來，筆者吃過不少深圳沓米餅，給我留下印象的是沙井、西鄉、南頭人家做的炒米餅，手工精細，口感幼滑、松化可口；後來嘗過皇崗、向西、湖貝一帶的炒米餅，可能原材料來自香港，米餅質量上乘，外形勻稱，餅靚餡香，最獨特的是在炒米餅中夾雜砂糖粒，嚼吃起來，「蒗牙」感覺特爽；公明、松崗的炒米餅圖案豐富、形狀生動，不僅吃的是味覺嗅覺，還吃出視覺文化。而我吃了石岩、龍崗一帶的「拗餅」，可真的名副其實「拗」，因為硬得用牙咬不動，需要把米餅放在掌心往牆角、桌角出力敲，拗碎了才咬食。這拗餅我們頑童謂之「擲死狗」。說「擲死狗」誇張了，孩子們不明白大人在那個年代的用意：人們做餅時有意捶實點，烘出的餅硬，一來慢慢吃，二來餅「實」久放不壞，封在罐子里，可以吃到次年「青黃不接」時間，小食充饑。

「沓、沓、沓」的沓餅聲音，從家家戶戶傳出，從一個個村落傳出，大家馬上感受到要「過年了」。

深圳原住民講究做年，把「中國年」過得有「聲」有「色」的。這是農業文明的一個年周期。這種深藏在民間、植根在百姓里的民俗文化，可見有多麼頑強的生命力。

（作者為深圳本土文化藝術研究會名譽會長、民俗學者）

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