麥芽糊精是什麼東西？為什麼這些食物中都會添加？

這是悟空問答的問題，讀者的原問題是：【麥芽糊精是什麼？為什麼奶粉和豆奶粉及牛奶里有？】

麥芽糊精是澱粉的水解產物。澱粉是葡萄糖分子聚合而成的大分子，葡萄糖是一種還原糖，聚合成澱粉之後，就失去了還原糖的能力。用酸或者酶把澱粉水解，澱粉就會被切成長短不一的片段，有一些片段具有還原糖的特性，有些直接就成了葡萄糖。在工業上，把還原糖的總量（如果是一個多個葡萄糖構成的片段，也按一個葡萄糖分子來計算）佔總的干物質重量的比值，叫做DE值。

澱粉的DE值為，麥芽糊精的DE值為3-20%。如果高於20%，就稱為葡萄糖漿了。

麥芽糊精就是澱粉用酶進行輕度水解的產物。這個過程，澱粉吃到肚子里也會發生。跟澱粉相比，它可以溶於水，在食物中口感細膩，有一定的甜味。跟糖相比，它的甜味低，水溶液的粘度高，具有增稠的效果。從營養角度，它是一種比澱粉更容易消化的碳水化物，升糖指數很高。在加工食品中，它的可溶性使得它比澱粉要更容易配方。

在奶粉和豆奶粉這類乾粉飲料，速溶性是一個極為重要的指標。純的奶粉和豆奶粉放進水中很容易結塊起包，沖泡起來比較麻煩。如果在原料中加入麥芽糊精，再噴霧乾燥成粉，就能明顯防止結塊起包，幫助分散。再加上其他速溶技術的使用，比如加入乳化劑、進行附聚等等，得到的粉末加入水中就可以自動散開，稍微攪拌一下就形成了均勻的液體。這就是「速溶」。

如果是「鮮牛奶」和「純牛奶」，是不允許加入麥芽糊精的。有一些「牛奶飲料」或者其他飲料中可能會加一些，可以增加稠度，改善口感。但如果「牛奶」中加了麥芽糊精，顯然是違法的，可以去舉報索賠。

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