魔都最新炭火割烹店：沒有地址，限量座位，預約已經排到了2月！

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最近滬上有一家神秘的店開業，只知其名「酉隱」，但是店址、聯繫方式在網上遍尋不著。獵宴拜託了好朋友，才預約到一天日子，去看看隱藏在這座城市中一個角落，卻又散發著巨大吸引力的店到底怎麼樣。

如果說大禹三過家門而不入是為了趕著治水，獵宴路過酉隱三次而不入是真沒找到入口。僅有一人寬的入口，沒有任何招牌，還被路邊的車輛擋住一半，若不是篤定這附近有這家店，可能花一小時也不一定能找到入口。

進入店內就能看見各種花心思的細節，花藝集合了青苔、落葉、果子、鮮花，小巧又精心地展示著禪意，據說兩個花藝皆出自日本設計師之手，價值不菲。店內設計請了知名設計師嚴大發操刀，風格是更輕快簡單的現代日式風。只有9個座位，既是店內空間和稀有食材所限，也可以讓料理長將精力都集中在位上的客人。

店主周海文是個只有24歲的年輕人，說話語速很快，一股子年輕人的朝氣蓬勃勁。在美國念了2年經濟學的他輟學回國，用他的話說是「走出舒適區」。因為愛吃，在美食圈內認識不少知名大廚。為了開這家店，僅是2017年他就往返了日本10餘次，還自費將日本米其林幾乎吃了個遍。

「酉」在日語里是雞的意思，也代表下午5-7點，包含了店的只做晚餐和主要食材內容；「隱」其實才是店真正的名字，周海文希望做到「大隱隱於市」，這也是為什麼現在只接受朋友介紹和微信預定。

因為主打雞的稀有部位，很多人會誤會這是一家燒鳥店，但雞隻是店內食物的一部分，作為國內首家炭火燒割烹，周海文對食材的理解遠比燒鳥店呈現得更豐富。

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八寸

看料理長擺盤是一件賞心悅目的事，把當季花材清洗乾淨，小心翼翼地放在托盤上，再依次放上食材。

看料理長擺盤是一件賞心悅目的事，把當季花材清洗乾淨，小心翼翼地放在托盤上，再依次放上食材。北朝鮮海蟹配著微甜的蟹醋，清爽開胃，食用金箔點綴更顯可口；烤制雞肝用了京都最強辣椒一味粉，微辣又嫩滑；土豬五花肉配山葵氣味，雖稍有油膩，但擠點檸檬汁，也同樣很爽口酥脆；毛豆、銀杏和炸藕片清香解膩；紅茶和紅糖熏制的雞小胸配上芥末籽，茶香和紅糖微甜，與芥末籽的微辣衝撞得恰到好處。

烤雞肉鵝肝棒

炭火燒重要的就是煙火氣，隔著玻璃看著用備長炭慢慢烤變色的雞肉鵝肝棒，已經迫不及待想要納入胃中。趁熱咬開，爆漿流出來的奶油芝士和鵝肝香氣撲鼻，灑在表面的紫蘇葉更是為香氣錦上添花。

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功夫翅

當一個快餐盒放在面前時，千萬不要懷疑這是哪家快餐店的外帶盒，這是酉隱和食客開的一個小玩笑。把雞翅開口、去骨，再填充進土豆泥和黑松露，土豆的順滑和黑松露香氣混合進雞肉，雞皮酥脆焦香，活潑又有趣的一道菜。

烤雞腳後筋

雞的腳後筋得來不易，如果這隻雞腳受過傷，腳後筋就不能用了，一串腳後筋一般要3隻雞才能攢成。用鹽水和清酒浸泡洗凈，再隔水蒸40分鐘，最後經過醬烤（也可以要求鹽烤），軟糯的口感帶著一股嚼勁，吃完立即就會回味嘴裡的余香。

烤雞冠

喜歡吃雞冠的人都是老饕，若是燉煮出來的雞冠，軟糯香甜，有脂肪的香氣又不會覺得膩。鹽烤出來的雞冠風味更上一個層次，外皮烤得略脆，內里卻依然彈牙。同樣得來不易的材料，一串大約需要5隻雞的雞冠。

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烤提燈

提燈是雞的卵巢、輸卵管和卵子，名字很形象，在烤串上就像提著兩個燈籠一樣。單單看這幾個詞，是不是有種下不了口的感覺，其實味道相當好。卵巢和輸卵管口感綿密，咬破卵子會有爆漿的蛋黃流出來，記得一口一個。

喉黑魚配海膽

喉黑魚烤制後，細膩的油脂不但不膩，反而會覺得非常香，魚皮也脆脆的，搭配冰涼的紫海膽一起入口，冰火兩重天大概就是這種感受吧。聽說魚會根據季節更換，運氣好還能吃到拍賣來的海膽。

釜飯

很少在上海可以見到釜飯，鍋子也是老闆從日本背回來的，雙層蓋的設計讓鍋產生壓力。用雞湯浸泡20分鐘的米，吸收了雞湯的汁水，再燜制一個多小時，把牛蒡、魔芋塊、豆皮、胡蘿蔔絲和香菇絲燜得又軟又糯。

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並且這飯還能兩吃，直接吃已經美味到沒朋友，再加上雞湯和柚子絲，即使胃的空間快滿，也要再吃一碗才能打出最完美的那個飽嗝。

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除了美食，酉隱還供應美酒，要說清酒里最昂貴和最神秘的，十四代當仁不讓，店裡目前最貴的一瓶是十四代的白雲去來，價值2萬多，其它酒隨便一瓶也上千。若是吃到盡興處，微醺著結束一餐和一天，不是更好不過嗎。

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獵宴Q&A

：獵宴 ：周海文

：為什麼當時會選擇開一家這樣形式的店？

：國內用炭火處理食材的店很多，但真正做炭火燒割烹我們還是第一家。在大家印象中，割烹是比較「雅」的，炭火燒則比較「俗」，我們希望用雅的方式表現俗的東西，讓「雅」也更接地氣一些。

：為什麼用雞作為主要食材？

：我自己屬雞，也喜歡吃雞，我們選的雞部位是其它地方很少能吃到的，希望可以讓客人吃到不一樣又美味的食物。店裡的雞是來自邵伯湖的走地雞，吃稻米長大，生活環境相當好。如果燉雞湯，會選一年以上的雞，烤制類的則是3-6月大的。光是前期試菜，我們就花掉了10幾萬。

酉隱

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