紫光閣地溝油？我，高級質檢員，檢不出來！
終於——地溝油還是上熱搜了。
不過，這次並不是因為什麼食品安全問題，而是源於一個流量明星PG One。
其粉絲將國務院系統的重要黨刊《紫光閣》，當成了某飯店。
於是熱搜「紫光閣地溝油」便被炮製出，以報復紫光閣官微對PG One的點名批評。
紫光閣：皮這一下我很開心
這大概就是2018年伊始，喜迎的第一個笑話。
不過，就算「紫光閣飯店」真的用了地溝油，就算粉絲家是開檢測機構的，都不能測出個所以然。
畢竟現實中，想要檢測出地溝油，還真沒那麼簡單。
在網上流傳得最廣的民間檢測大法，莫過於「蒜檢法」。
就是在炒菜時，放入一顆剝皮的蒜子，如果蒜子變紅即為地溝油。
其理據是蒜子對黃曲霉素最敏感，而黃曲霉素正是地溝油中可能存在的有害物質之一，有強致癌性。
左地溝油，右玉米油
然而，並沒有文獻顯示，大蒜遇上黃曲霉素就會變色。
就算不是地溝油，用正常的食用油也能把大蒜炸個金「紅」酥脆。
此外，即使蒜子沒變色，也不代表油就是安全的。
畢竟也不是所有地溝油，都存在黃曲霉素超標的情況。
除了「蒜檢法」，還有另外一個不靠譜的「冷藏法」。
把油放進冰箱兩小時，如果出現白色泡沫，就是地溝油。
但真實情況卻是，飽和脂肪含量比例高的油，遇低溫都極易凝固。
這就很可能導致那些合格的食用油被冤枉。
而那些飽和脂肪含量本來就比較低，卻又反覆使用的地溝油就成了漏網之魚。
所以這些模稜兩可的方法，和玄學還真有得一拼。
不過，這些檢測方法也不是一點道理都沒。
包括最簡單的「看色澤」、「聞味道」、「摸手感」等都能分辨出一些劣質地溝油來。
沒有經過精加工的地溝油，誰都看得出來
是的，連地溝油中，都存在劣質與高檔之分。
而那些經過鹼煉、水洗、脫色、除臭這四大製作流程的地溝油，可以被加工得和食用油幾乎一模一樣。
那時，別說這些民間檢測大法，就算是專業的檢測到目前都沒有一測一個準的說法。
要想知道為什麼地溝油檢測難，還得看一下油究竟有多複雜。
食用油其化學成分雖是脂肪，但這可是一大類化合物的總稱，被稱為甘油三酯。
可以把其形象地比作三個頭的燭台，底下燭台是甘油，上面插著的三根蠟燭就是三個脂肪酸。
其中，每一種食用油中的三個脂肪酸幾乎都是不相同的。
一般情況下，油就是由無數種這樣的三醯基丙三醇分子組成的混合物。
別說是不同的油品了，就算是同一種作物如大豆油，其不同植株出來的脂肪酸也可能不盡相同。
所以，對於食用油的化學成分，我們只能有一個大致的統計結果。
特別是市面上不少油品都是調和油，由各種比例的油混合，只有企業標準，沒有國家標準，就更加複雜了。
食用油脂肪酸比例及營養成分表
而對於地溝油，也有廣義與狹義之分。
顧名思義，狹義的地溝油指的就是從下水道、溝渠等地方收集提煉而得。
廣義的地溝油就寬泛得多，指一切廢棄又重複利用的劣質油脂，包括潲水油、煎炸老油和廢棄動物油脂。
地溝油作為一種混合油，它比食用油的成分還要複雜得多。
除了化學成分不一、油脂比例不一外，這每一桶地溝油的「配方」都可以稱得上獨一無二。
所以這也是地溝油極難檢測的根本原因之一。
而且就算是及格的安全食用油，在市面上還分好幾個檔次。
這就讓正規的食用油，和地溝之間的關係更加膠著了。
不過難歸難，我們還是得使盡渾身解數尋找辦法。
剛開始，不少人都把焦點放在量差性指標*上。
雖然食用油和地溝油都是油，但地溝油在化學組成方面肯定有些是達不到理化指標的。
例如烹飪方式、流經下水道受污染等，都會使地溝油的發生各種變化。
*註：這裡量差性指標指地溝油與普通食用油共有，但含量又具有顯著差異的化學物質或指標。
食用植物油的理化指標
但在不少精鍊地溝油的檢測中，其都能達到這個理化指標，無論是酸價還是過氧化值等。
此外，檢驗機構如果確定了地溝油的檢驗指標，不法分子就會想盡辦法來掩蓋參與檢測的這項標準。
如常規油脂理化指標法、測脂肪酸相對不飽和度、電導率法、節點性質法、脂肪酸組成分析法等通過量差性指標的地溝油鑒定法，都有一定的指標範圍。
只要造假商，往好油中按比例地摻入地溝油，就能簡單地矇混過關。
而且商販也是懂一點技術的，在對地溝油的重新提煉過程中也會有意往這個標準看齊。
可能有人也想到了，在食用油變成地溝油的過程，肯定會摻雜了什麼東西。
這種地溝油獨有的物質，能不能成為鑒別地溝油的標準？
有是有的，但無一例外都特異性不強。
通俗的講，地溝油中確實有食用油中沒有的物質。
但這種食用油中沒有的物質，在地溝油中並不是共有的。
所以也就造成了這些檢測方法，「都有一定效果，但並不適用於所有地溝油」。
不但容易冤枉了好油，還有可能出現「漏網之油」。
例如致癌物多環芳烴，就是地溝油中被證實的危害最大的成分。
它是食用油經過煎炒烹炸後，產生的含多個苯環的芳香族化合物。
然而經過人為特殊處理後，並不是所有地溝油樣品中都含有多環芳烴的。
還有類似的膽固醇，因為地溝油中可能含有動物源性成分，所以便生出了檢測膽固醇含量的方法。
如果膽固醇超標，便可懷疑為地溝油。
然而，有的地溝油就是不含動物油，如煎炸過面製品的老油等。
所以該法只能用於判斷植物油是不是地溝油，對市面上最流行的調和油和動物油是一點辦法都沒。
就算衛生部早在2011年9月已開始大量徵集「地溝油」檢測方法。
但目前，在搜尋到的方案中效果都不太好，不少地溝油仍存在走漏的例子。
就連網傳得很火的民警任飛發明的辣椒鹼檢測法，也都是不具有廣泛意義的。
根據中國的飲食習慣，辣椒是常用的調料。
辣椒鹼作為辣椒的有效成分，在烹飪過程中不但不會被破壞，還不易被去除。
所以只要檢測出油中含有辣椒鹼，便可作為該油是地溝油的憑證。
辣椒鹼
然而，此法雖成了國家衛生部最新公布的4中地溝油儀器檢測方法之一。
但也有一個致命的缺點——並不是所有地區的飲食文化都會加辣椒。
在不吃辣的地區，就很容易導致地溝油檢不出來的尷尬。
例如酷愛吃福建人的廣東人，就偏偏不吃辣。
2016年末，爆出的「深圳大學食堂被指檢出地溝油」事件，一時間又鬧得人心惶惶。
據報道，這是由一家叫建和油品檢測公司完成的檢測。
當時很多人就很好奇，他們究竟是在通過什麼手段檢測出來的。
但最後經反覆徹查，原來這家公司只成立了一年，並無國家認定的食品檢測資格。
建和油品檢測公司也一味以簽了「保密協議」為由，拒絕透露使用了何種方法檢測。
被爆出「所謂的檢測報告」
其實，想要精準測出地溝油也不是沒有辦法。
那就是通過多種檢測方法混合，將準確率一步步提高，逐漸還原地溝油的真面目。
深圳大學食堂的用油當時就通過了大量檢測，才被證實是及格的。
然而，一項常規檢測，幾十到上百元的開銷並不出奇。
而多種檢測方式混在一起，總花銷就是一筆不小的巨款了。
很明顯，這是不符合實際需求的。
所以說，就算專業的檢測機構想檢出一桶油是不是地溝油都很吃力。
我們這樣的老百姓，靠民間方法又何德何能辨真偽？
再加上去餐館吃飯時，已混在菜里的地溝油，想要測個所以然幾乎可以用「沒門」兩個字來形容。
事實上，檢測地溝油只能作為防範的最後一道防線。
如果不從源頭監管抓起，就算你檢測技術再怎麼發達也只屬於亡羊補牢。
若我們只關注檢測技術，催生的也只有更「精良」的地溝油。
到時候我們就不得不面臨這樣的問題：到底是檢不出任何毛病的溝油好，還是正規渠道誕生卻又不合格的劣質油好？
不然還是雙冠軍吧。
*參考資料
ZC.用蒜子檢測地溝油靠譜嗎？2011.11.17
南方日報.學界爭議：地溝油檢測真的無解？2012.05
王嵬，劉連利，儀淑敏.地溝油鑒別檢測方法研究進展[J].食品安全質量檢測學報.2015(6)1
張忠，任飛，張盼.液-液萃取-液相色譜-串聯質譜法測定「地溝油」中辣椒鹼類化合物及丁香酚[J].色譜.2012(30)11
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