安慶一絕之一：胡玉美蠶豆醬

安慶城從清朝康熙到嘉慶年間，長達一百五十年中，制醬業不斷發展。其間醬坊生產的是黃豆醬。1826年（清道光六年），胡玉美創始人胡兆祥，從江南甘庄岳父甘厚寬學會用蠶豆制醬。

後來，胡玉美蠶豆醬工藝不斷創新，學習「川醬」，經過長期的研究改進，終於製成了色、香、味俱佳，並且具有獨特風味的蠶豆醬，成為安慶的特產。

胡玉美蠶豆醬，清朝宣統二年（1910年）獲中國歷史上第一次博覽會（南洋勸業會）金獎；民國年間，榮獲中華國貨展覽會、西湖博覽銀獎及獎狀。新中國成立後，又多次獲得國內大獎。

此醬之所以能長期保持優質榮譽，除了傳承歷史釀造配方外，主要是手工釀造工藝。其工藝是蠶豆蒸煮，通風制曲，天然日晒夜露發酵、紅辣椒腌制、滅菌等，形成獨特的地方風味。

首先，是精選原材料，蠶豆要求粒大飽滿，漿水足。對未成熟的水籽、粒小、有蟲眼的蠶豆一律剔除。

紅大椒，要選用肥厚肉多的鮮紅大椒，細磨、無皮、無籽。制醬時應掌握時間、溫度、濕度和消毒，以保證質量。

特別是日晒夜露，採用人工不斷翻動，換缸翻曬，使其自然發酵，逐漸變成色澤紅潤，味辣而甘美。並選用酶系蛋白酶和糖化酶，活力高，適應能力強的優質菌種用於制曲。

採用自然發酵，露天曬制的傳統工藝，時間、鹹淡、顏色都要根據當時的氣候進行調整，將發酵溫度控制好，達到釀製標準。

為了使胡玉美蠶豆醬傳統的手工釀造技藝得以保護，2012年榮獲「安慶市非物質文化遺產」項目；2014年5月，獲得「安徽省非物質文化遺產」項目。

目前，胡玉美釀造公司進一步培養傳承人才，建立研究中心，以及建立生產原料供應基地等措施，進而申報「國家非物質文化遺產」項目。

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