寒冬必備滋補湯攻略！中原喝湯講究這「三美」
（央視財經《消費主張》）俗話說：飯前先喝湯，勝過良藥方。現在天氣寒冷，喝上一碗熱乎乎的湯，既可以禦寒，又能滋補。中原地區喝湯講究「三美」，瘦肉、薄餅、肥湯，三者缺一不可。我們就來看看那裡的肥湯究竟是種什麼湯？
洛陽城裡各種口味的湯館遍布大街小巷，什麼牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯等等，而牛肉湯、羊肉湯是洛陽人喝得最多的。
牛肉湯
說起牛肉湯，就不能不提有百年歷史的老湯館——馬傑山。凌晨三點多記者就來到了這家百年老店。
馬世賢：我家牛肉湯有歷史了，大概就是聽我爺爺說咸豐年間，大概就是1851年就開始做了。
馬世賢繼承父親馬傑山的手藝做湯五十多年了，他把馬家的牛肉湯店發展壯大，又把這手藝傳給自己的下一代。
馬世賢大兒媳：這一鍋水反正就是(放)二、三十坨肉，骨頭(放)四、五塊就可以了。
凌晨3點40左右，大兒媳洗凈牛肉、牛骨開始煮湯，水要燒開，肉要清水下鍋。
此時，大兒子也起來了，開始做一早的準備工作——配碗。配碗，就是先把碗里的肉、料放好，客人來了，澆湯就賣。
配碗的料就是簡單的牛肉、蔥花、味精，而從價目表上看，湯卻從7元到30元不等，店家說，這錢就差在肉的多少上。7元的，肉少點，30元的則能有半碗肉了。
早上五點半左右，煮了近2個小時的牛肉湯可以開鍋了，接著，就是下料。
記者：這裡面大概有多少種（調料）？
馬世賢大兒子：大概就是20多種吧，從我爺爺開始都是一直用這個配方。
記者：這等於是您父親傳給您了，家裡還有別人知道嗎？
馬世賢大兒子：沒了。
配料一下鍋，馬上激發了牛肉湯的香氣。此時，牛肉飄香，湯汁細膩，湯上面還浮著一層香噴噴的牛油，雖然牛肉還未完全熟透，但湯味已經讓人垂涎三尺了。
早上七點半後，人漸漸多起來，買票，盛湯，再來碗餅絲或烤饃，一氣呵成。新的一天，就在這碗傳承百年的牛肉湯中拉開了。
馬世賢說，他家的牛肉湯是專用河南黃牛，店裡一般會用四到五歲的牛，因為這樣的牛餵養的時間長，煮出湯的口感更鮮美，肉質也更勁道。
消費者：反正有空就過來，我們家沒在這兒（附近）住，都是坐車過來。
記者：您這兒喝了多少年的湯了？
消費者：二、三十年都喝。
絡繹不絕的人群，讓湯館熱鬧起來。在眾多食客中，記者突然發現了吃得正歡的王樹偉，王樹偉網名「一米八三」，是洛陽城裡的地道吃貨，人稱「吃貨頭頭兒」。
王樹偉：我喝這個湯就是鹹湯，在我們洛陽還有一種，叫喝甜湯，就是淡的，不放鹽，不放任何調料的湯。
記者：現在哪種賣得比較好？
王樹偉：帶鹽的，帶鹽的有味兒，大家都喜歡，但是洛陽那種老喝家兒，就是經常喝的人，喜歡喝一點兒這種，就是檢驗一家湯好壞就是喝淡湯，我們叫甜湯。
據說甜牛肉湯最養人，最壯體。
王樹偉說，洛陽人喝湯有個特點，只用筷子，不用勺。筷子是用來泡餅的，喝湯都是拿碗往嘴裡倒，要是誰用勺子喝湯，不是孩子就一定是外地人。
羊肉湯
凌晨四點，王樹偉帶著記者來到了洛陽一家地道的羊肉湯館。
王樹偉：我們洛陽人就講究喝頭碗湯。然後這個地方就是喝羊肉湯的地方，早上喝湯都是牛肉湯、羊肉湯，還有驢肉湯，今天早上我們喝的是羊肉湯，在洛陽喝湯第一件事是先買票，先付錢。
交了錢就可以到另一邊交票取碗了。配好了相應價錢的肉碗，再拿上燒餅，就要接著往前走，燴湯去了。
王樹偉：肉再放到鍋里再燴一遍，然後這個就是讓肉和湯充分再融合一下， 吃起來會更有味兒。
記者：這加的是什麼？
廚師：這有大料，有鹽。
王樹偉：這裡面就可以放這個蒜黃、香菜、蔥，這樣喝起來會更有味兒。
眼看著一碗熱乎乎的湯就上桌了，羊湯肥美醇厚，「油水」大，但湯麵卻不怎麼看得見油，全都燉得乳化了。而裡邊的配料也是精緻，羊雜清爽，羊肉鮮嫩，看得人直流口水。王樹偉說的喝頭碗湯是怎麼回事呢？
王樹偉：以前鍋小，到最後有人來，（店家）又不捨得把生意放跑，就往裡面兌一些水，然後大家就喝著感覺沒味兒，大家就說，頭碗喝湯，二碗喝油，三碗就到最後就是喝水了， 所以說大家現在都講究，早上趕在湯館開門，喝第一碗湯，就這個意思。
過去所說的「三碗喝水」其實早不存在了，但是洛陽人愛喝頭湯的習俗一直延續至今。
在洛陽喝湯還有個特點，就是免費續湯。不管什麼湯，你只要說添一碗，盛湯師傅就會給你來上一勺，不收費。
洛陽人常說「一天一碗湯，給個神仙都不當」說的就是湯的鮮美，在洛陽，幾乎所有的湯館都不用凍過的肉。每天，湯館都要進鮮宰殺的羊來煮湯，而老闆說，羊是一定要用山羊的，肉比綿羊好很多。
權超峰 店主：山羊的肉質緊，特別好吃，山羊就是羊中的運動員， 特別費勁，來回跑。
記者：山羊和綿羊能差多少錢 ？
權超峰 店主：從原材料上說，一斤就要差6元錢，六、七十斤，一隻羊至少差400、500元錢，差不少，品質好。
食材選好了，那怎樣讓湯更鮮美呢？煮法也很重要。
權超峰 店主：就放50斤骨頭，把它燒開，大滾上一個半小時到兩個小時以後，就敞開口讓它自然放涼，放涼到第二天早上四點鐘，就把這個湯繼續加熱，滾上一個小時，它這個湯就熬白了。
頭一天的骨湯，在賣之前，還要加上羊肉來煮，讓湯更加濃郁香甜。而旁邊另一口鍋就是一大早用來燉骨湯的。只下羊骨，燉出來的湯作為湯底，隨時作為大湯鍋的補充，而羊肉，是隨撈隨下，保證來喝湯的人隨時能喝上濃郁鮮香的羊湯。
羊肉本來就味甘性溫，能暖中補虛、益腎養肝，是冬季的禦寒佳品。
在快過飯點的時候，記者跟著老闆一起去看他收羊的地方。這裡的山羊是從山上農戶手裡收來的，養個一兩天就宰殺吃掉了。
綿羊的尾巴是厚厚的一坨耷拉著，而山羊的尾巴則精神得有點翹。
農戶：這是基本上兩年，這兩個大牙都出來了，（有）第四顆牙就是兩年。這種湯鍋上用是最合適了，最美味，這種殺出來肉質是最漂亮的。它跟綿羊比起來，肉質可以說基本上是相差一倍，這種肉質好吃、鮮嫩，因為它跟山上成天跑，在地裡面吃百日草，像綿羊圈養它是吃吃飼料的，它肉質出來，肯定沒有這種吃草的肉質好。
驢肉湯
凌晨四點多，我們來到洛陽第一家驢肉湯館——陳記驢肉湯館。店裡正在忙活著的是兩個年輕人，據來客說，這是陳老的孫女和孫女婿，他倆可是這驢肉湯的第三代傳人了。
劉磊聲：這個骨頭差不多要泡12個小時以上。
泡好的肉骨要經過仔細清洗將血水洗凈備用，然後，就要把頭一天煮過的骨頭再選一遍。
劉磊聲：廢的骨頭，不能再繼續使用的骨頭挑出來，就是摸著面都比較幹了，比較澀了， 地方都沒有油了。像裡面還有油，還有骨髓，還能再繼續使用，它就能熬出來油。
挑過骨頭，再把洗好的驢肉瀝瀝水，就可以直接擺到煮肉的籃子里了，現在有了機械幫忙，可以直接把籃子吊上去下鍋，
劉磊聲：放下去骨頭肉之後，大概要4個小時，然後就是關成最小，文火，一直到第二天凌晨，然後再配，下料。從下鍋一直到喝湯，中間沒斷火。
一大早來打湯的，都是端著鍋來的。愛吃的再來點驢肉丸子，驢油辣椒，還有驢湯豆腐。
陳展：這是驢白血，我們平時吃的是紅血，所以我們經過加工提煉之後，只要上面的血清，蒸出來是白色的，叫驢白血。
驢白血是陳家老爺子自己鑽研出來的，他試著把驢血里的雜質去掉，只留血清後再一蒸，結果白嫩爽滑，不僅口感好，還能祛風、除濕、補元氣。而陳老爺子也因為長年喝驢肉湯，80多歲了還硬朗得很。
陳老爺子家裡祖上也是做羊肉湯的，後來有一年鬧饑荒，家裡把僅有的一頭驢殺了，香味飄了半條街。再加上驢肉營養價值高，又不像牛、羊肉那麼火大，陳老就乾脆只做驢肉湯了。當然，去驢肉的腥氣，他還是有獨門秘料的。
驢肉湯館創始人陳來運：這是過去老家傳下來的，很早以前，我姥姥的姥姥。
洛陽驢肉湯是清湯燉驢肉而成，此湯肉湯分明，肉爛而不膩，濃郁開胃，香味撲鼻。細細品之，餘味悠長。
消費者：洛陽菜，它就是水席菜，湯湯水水，吃著舒服，尤其，冬季是個大補的季節，「天上龍肉，地下驢肉」，更需要添點大補 。
王樹偉：吃起來會特別香，而且它這個肉，纖維會略粗一些，吃起來會更筋道。
驢肉香而勁道，油卻不大，所以適合食用的驢絕不能太老。因為驢肉纖維較粗，所以，吃驢最好要一歲左右的，如果再老一點，肉就不好煮爛了。當然，除了驢肉湯，陳記煮的五香驢肉也是極好吃的。
不翻湯
王樹偉告訴我們，其實幾大肉湯在洛陽都是當作早飯的，一般到了下午，湯館就關門了，而晚上又是另一批湯館的世界。
王樹偉：晚上也有湯，像晚上喝的不翻湯還有丸子湯，是從下午4點左右開始出攤，然後我們洛陽也有一個很有趣的名字，叫洛陽下午茶，我們就是喝湯。這家就是我們要來喝的不翻湯。
「不翻湯」到底是怎麼個不翻呢？一進店我們就看到老闆在門口澆湯。這湯是怎麼來的呢？
店主劉峰：這個主要就是豬棒骨和雞，老母雞熬制的。
原來，豬棒骨和老母雞是湯的主要原料，這邊湯鍋煮湯，這邊一個雙層鍋燴菜、盛湯。
地道的不翻湯是蓋上一層粉條、海帶、黃花菜，而下邊則另有乾坤，原來，在外層湯鍋下邊，蓋著的都是豬棒骨，兩層湯鍋也是相通的，這就保證了新加進來的湯水能隨時保持豬骨的鮮香。
店主劉峰：因為這個餅薄，不用翻就熟，所以叫不翻餅，這個不翻湯也就是因為不翻餅來的。
劉老闆說，這不翻餅是洛陽的老手藝，都是老母親在家做的。而不翻湯則是他爸爸留下的技藝，只要加上剔骨肉、韭菜、丸子等配料，再用湯把菜澆熱，然後灑上必不可少的胡椒粉，再淋點醋，最後，倒上一勺豬骨湯，這就是地道的洛陽不翻湯了。
洛陽不翻湯已有120多年的歷史。在洛陽老城，劉家不翻湯可是極負盛名。
記者：80歲還過來喝湯，身體真好！
消費者：都喝了幾十年了，這一家是四代傳人，比較正宗，洛陽的名小吃，不翻湯是第一。
第二天上午我們跟著劉老闆來到他在老城的家，他的老母親正在忙著把綠豆打成豆漿，間歇地再加個雞蛋，而這就是做不翻餅的原料了。
老房的樓上有四個專門砌的小爐台，上面有四個鑄鐵的鏊子，據說，現在已經買不到了。
做餅的過程看似簡單，就是先在鏊子上刷一層油，再倒上一勺綠豆漿，小鏟塗沫均勻後，不到二十秒，不用翻面，就熟透可取了。這也是不翻餅名稱的由來。然而，就是這看似簡單的動作，其實對取漿的多少，火候的掌握有很高的要求，否則，要麼餅不夠熟，要麼就很快焦掉了。
新出爐的不翻餅，冒著熱氣，底層的焦面和上層的軟糯，能一直香到人的心裡。而老母親用傳統手藝，烹制出的不僅是不翻餅的味道，更是歲月的味道和洛陽的味道。
1月8日19：28央視財經頻道CCTV2《消費主張》播出《冬季滋補湯攻略：中原肥湯》，次日10:12重播，敬請關注！
（本文編輯：實習楊茵茵）
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