糯米大腸的百年傳香，蒙自人忘不了的舌尖記憶
責編 小姐姐
閉上雙眸
使出渾身解數
喚醒遠久沉睡的味蕾
細數老懞自人舌尖上的美食記憶~~
焦油餅的酥脆爽口齒唇留香，
酸漿粑粑的軟綿酸香難以忘懷，
糯米大腸的軟糯綿綢卻是百年傳香……
前不久，小編經過多方打聽，把蒙自的傳統美食翻了個底朝天，終於把險些失傳，想吃卻難尋的焦油餅、酸漿粑粑從不起眼的角落「揪」了出來，可唯獨糯米大腸小編使出洪荒之力也難尋蹤跡。
隨著時間的流逝，現在蒙自城裡很少能看到糯米大腸的蹤跡，兒時很喜歡的食物，似乎變成了一種回憶。好在離蒙自不遠的新安所鎮還保存了最傳統的糯米大腸製作工藝~~
簡單的家庭作坊
腸子、糯米是日復一日的「常客」
小編驅車來到新安所鎮，走進一道不大不小的鐵門，這是一家藏匿於鬧市之中的家庭作坊，剛一進門，一位年紀有些略大的老人佝僂著腰背在水中來回熟練的翻洗腸子，天井中還放著一大盆還未清洗乾淨的大腸。
腸子、糯米是這個家裡日復一日的「常客」，想吃到香噴噴的糯米大腸可不是一件容易的事。每天早上10點左右，老人就帶著兩個兒子開始一天的準備工作，腸子洗的是否乾淨是製作糯米大腸的關鍵之處，腸子要歷經撕油、翻洗、鹼揉等處理工序後，一件件潔白透明的腸衣出水後才算是大功告成。
由於現在新安所鎮製作糯米大腸的作坊已寥寥無幾，經過30多年的苦心經營，老人家的糯米大腸得到大家的口口相傳，獲得一致好評。除了每天要處理4、5斤大腸外，清洗20斤左右的米也是巨大的工程，一大盆的糯米在水中不停的搓揉、漂洗，直至露出清水，光是清洗腸子和糯米每天至少花費上2個小時，力求將每道細微的工序都做到極致，來不得一丁點的馬虎。
糯米大腸的煉成
看似簡單卻蘊含著生活的沉澱
一種傳統美食的傳承，離不開一代又一代人的堅守，每道看似簡單的工序，卻蘊含著對生活的沉澱與積累。
1
選 材
做糯米大腸的腸衣都是選用養了有年數上百斤豬的腸子，豬要養夠年份，腸子才能更醇香。糯米的食材不能太好或是太差，中等檔次的糯米是最理想的選擇，太好的糯米，由於粘性的作用，導致釋放出來的粘稠感太強，顆粒感粒粒不分，粘黏在一起，降低口感。
2
灌 米
灌米關乎著一條糯米大腸最初的成型，也是製作糯米大腸成功與否的關鍵。把洗凈的腸衣放在水中，用細線紮緊大腸的一頭，另一頭則崩開一個與口型差不多大小的口子，將水連帶糯米一同灌進腸衣中，水與糯米在腸中的比例要適中，1分的水、9分的糯米是最完美的黃金比例搭配，確保每顆米粒能在腸子中自由的「游泳」。
填充水和米時用量要適中，如果填充過量的水、米，在煮熟的過程中腸子會被撐破，若是填充的水、米的分量不夠，則顯得不夠飽滿，容易起褶皺，賣相不好。待到腸子填充滿後，紮緊另一頭的介面，一條飽滿圓潤、胖嘟嘟的的糯米大腸就出具成型了，而每一步的完成全憑30多年的經驗與積累。
3
下 鍋 煮
在鍋中加入水，待到水有少許溫度後，一口目測直徑1米的大鍋把所有的糯米大腸囊如鍋中。值得一提的是，因為老人家還賣鹵豬肉，所以將滷肉用的豬肘、豬尾巴、豬耳朵鋪在底層，再把糯米大腸鋪在頭上一同用文火煮，利用豬肉溢出的湯汁嵌入到糯米中，這樣煮出來的糯米大腸可以充分吸收肉湯的鮮甜，提煉出更為爽滑軟糯的口感，40多分鐘後起鍋晾涼。
4
入 鍋 油 炸
炸的時候要相當小心，做好面罩、手套的全方位防護，以免被濺出的油星子燙傷。你看這位小哥，各種防護措施做得相當到位，用他的話說就是被炸怕了。
大約炸到腸子表皮金黃油亮，口感香脆即可出鍋。
家人齊心
傳承糯米大腸的百年傳香
老人家的糯米大腸是當地鼎鼎有名的「付記糯米大腸」，老人現在快60歲了，消耗如此大的活計老人已有些力不從心，她準備逐漸將一身的好手藝傳授給兩個兒子，現在兩個兒子一同幫老人打理自家生意。
在小編問到為何不讓兒子們出去打工時，老人語重心長的說到，現在出去幹啥工作都難找，有一門手藝總歸餓不著肚子。這門行當講的是信用，生意一旦開始就不能停，否則客源就會流失，想要重新開始就更難了，所以，倒不如將這門手藝一代一代的做下去，不要斷了大家對這個味道的念想。
風雨無阻
每天下午總有那麼一個身影堅守
每天糯米大腸做好後，在2點左右，老人的大兒子就會抬出剛出鍋的糯米大腸在離家不遠的永安街和回歸路的交叉口出攤，365天除了春節、中秋、冬至以外都會風雨無阻按時擺攤。
每天下午4點左右，糯米大腸就會賣完了，沒有買到的小夥伴還可以買鹵豬肉。當小編問及為何賣那麼早，不晚一點賣時，老闆說，新安所人大多是把糯米大腸是作為零食，不作為主食，因此每次做的不多，而且賣的時間相對較早。
小編嘗了一塊，果然是人間美味啊！米粒的火候剛剛好，不過分的黏稀，也沒有夾生，可以感受到每一粒糯米都吸收了肉湯，混合著米的香甜；包裹在外的大腸，香而不膩，脆而不酥，很有嚼勁，越嚼越香。
購買攻略：
記者：李瑞星 墨然
來源於：今日蒙自
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