一天灌300斤香腸藏在菜市場里的年味兒

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-第19期-

入冬以後的重慶，除了濕冷的空氣，還有瀰漫大街小巷的肉香。當家家戶戶都在灌香腸，秋臘肉的時候，年味兒也慢慢變濃。每年冬至前後，重慶人陸陸續續開始灌香腸，忙碌一兩個月，為的就是過年過節一家團聚時，飯桌上那盤熟悉的味道。

陳昌珍

100斤的「大單子」

「去年灌的香腸吃完了，要開始灌明年的了喲！」「陳大姐，幫我灌哈香腸嘛。」「老規矩，川味兒、麻辣、廣味兒我都要。」

1月5日，小寒，重慶的陰雨天冷得人直打哆嗦，可在江北東方家園菜市場某家超市一角，52歲的陳昌珍忙得熱火朝天。她做灌香腸生意已經十多年了，今年也不例外，過了11月，就進入一年最忙的時節。

客人排隊等著灌香腸

「平時八點過就有顧客跑來灌香腸了，今天落雨，要晚點。」說完這話，就有客人上門，找陳昌珍灌香腸。「每年我們老家都要殺豬，兄弟姊妹一起灌香腸來分。」客人周女士說，一早她就從統景老家拉回豬肉，專程來找陳昌珍灌香腸，「這是今年第四次灌香腸，加起來差不多200多斤了」。

客人自己帶肉來，陳昌珍負責加工灌制香腸

「大姐，幫我把肥肉多絞幾道嘛。」「這過年桌上沒有香腸、臘肉就不對頭。」……一邊看著陳昌珍忙乎，周女士一邊嘮嗑。她這次要灌的100斤香腸全是廣味兒，「家裡姊妹多，娃兒多，娃兒都喜歡吃廣味兒」。

陳昌珍灌的廣味香腸

「她家灌香腸的配方好吃，4塊錢一斤加工費，比其他地方便宜。」周女士說，她就在附近上班，一次偶然在陳昌珍攤子里灌了香腸，覺得味道不錯，索性又來灌了3次，「最重要的是陳大姐人好，服務態度好」。

為了客人的口味需求，陳昌珍做的排骨香腸

灌香腸

陳昌珍的老家在廣安岳池，具體什麼時候來的重慶，她已經記不清，「反正20多年了，現在已經在重慶安家」。在重慶的20多年裡，陳昌珍和丈夫一起做農貿水產生意，起初在華新街，後來搬到了東方家園菜市場，租了個小攤位賣水產品，到了冬天也做灌香腸生意。

陳昌珍在幫客人選肉

陳昌珍灌的香腸分麻辣味，川味（咸），廣味（甜），配方是外婆祖傳下來的，「今年買廣味和川味的比較多，反而麻辣味變少了」。

沒有招牌，沒有店名，但總有客人來找陳昌珍灌香腸。「現在灌香腸的人一年比一年多了，大多還是附近的街坊領居。」陳昌珍說，客人可以在市場買肉，也可以自己拿肉來灌，她則出配方和腸衣，忙的時候一天會灌300多斤香腸。

陳昌珍說，一般人灌香腸喜歡選肥瘦均勻的豬肉

客人將豬肉拉來了，陳昌珍和兒媳婦便開始忙碌起來。先宰肉洗凈，再將肉放進絞肉機絞碎，瘦肉絞一次就夠了，肥肉則要絞兩次才會更細膩，然後就是重頭戲——配作料。「把肉分成30斤、30斤、40斤各一份。」陳昌珍一邊給兒媳婦說，一邊開始配作料。

肉切成塊後就要放入絞肉機中絞碎

花椒、海椒、胡椒、雞精、冰糖、白酒、鹽……陳昌珍將配料一一放在秤上稱重，再和到一起攪拌。「灌香腸重要的就是配方，配方的比例最重要。」陳昌珍說，市面上灌香腸基本用的相同配料，不同的就是比例，多少豬肉要用配多少斤的鹽、冰糖，這都有講究，直接影響香腸的味道，而她會根據不同客人的要求和反饋，適當調整配方的比例。

陳昌珍按照祖傳秘方的比例配製香腸的配料

配料準備好後，就要放入豬肉中攪勻，這可是力氣活。「要把作料揉進肉里完全看不到了，才得行。」陳昌珍說，為了讓作料入味，她從來都是「赤手」上陣。把手洗乾淨了直接攪拌肉，這讓陳昌珍的手經常「負傷」，被機器磕傷，被作料辣疼，對於她來說都是家常便飯。

放入配料後的豬肉

「大姐，你這像是在練功夫啊，老公敢惹你的話，就收拾他喲！」顧客在一旁開玩笑，菜場的人也哈哈大笑起來。10多分鐘後，一盆豬肉變得油光發亮，放在一旁腌制稍許，就可以上腸衣灌香腸了。

陳昌珍將腸衣穿在機器上，準備灌香腸

「以前用漏斗手工灌，現在都是機器操作，方便得多。」陳昌珍說，用機器灌香腸省時不少，一般客人當天上午來灌香腸，快的話半小時就能拿到，量大的就當天下午來取。灌好香腸後，還要用繩子打結，用針在香腸上扎眼，陳昌珍說，這是為了放走香腸裡面的空氣，「香腸灌好後，掛起來晾個7、8天，等風把香腸吹乾，就可以煮來吃了」。