精選各種調味料粉和調味汁的做法
五香粉
配方1：砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g
配方2：大料 20g 乾薑 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g
配方3：大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白鬍椒 3g 砂仁 4g 乾薑 17g 甘草 7g
提示：以上三個配方使用比較廣泛適用於腌制方面。所謂五香粉是將超過5種的香料研磨成粉狀混合一起。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里還有乾薑、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等，主要用於燉制的肉類或者家禽菜肴，或是加在滷汁中增味，或拌餡。
十三香
「十三香」就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑。
「十三香」的配比，一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其餘各1份，然後把它們磨粉後合在一起，就是「十三香」。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。
香菇粉
做法：干香菇（150克），擦掉表面浮灰後（千萬不要用水清洗），用手掰成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。
用法：可以放入各種湯里，還可以放入各種炒菜和鹹菜的製作中，用來代替味精。用量大約在1/2茶匙（3克）左右。在做餃子，包子，肉餅內餡時可以多添加一些，味道非常好。
紫菜粉
做法：將紫菜（大約100克）用剪刀剪成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存，放在乾燥的環境內保存，千萬不要進水或受潮，否則會成團，沒法使用。
用法：可以放入各種湯里，和炒菜的製作中，味道非常鮮美。用量大約在1茶匙（5克）左右。
小魚粉
做法：將乾的小銀魚（大約200克），去掉內臟，放入鍋中，用小火慢慢烘乾，炒出雜質後，倒掉不要。將炒好的魚自然冷卻至干，然後放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。
用法：可以放入海帶湯，大醬湯，海鮮湯等中用來提味，用量根據自己的喜好。
蝦皮粉
原料：蝦皮。
做法：
1、將買來的蝦皮洗凈表面鹽分，晾乾。
2、將蝦皮放入微波爐中高火一分鐘（目的是為了使蝦皮變脆，易於磨粉，具體時間要根據自家的微波爐以及蝦皮的多少來調整，小心別糊了），然後晾涼。
3、將蝦皮放入磨乾粉的攪拌機中打成細粉即可，然後放入密封瓶中保存，吃的時候用乾淨的勺取出即可。
蝦油
原料：新鮮蝦頭15隻左右 蔥白2段 姜2片 大料1瓣 香葉1片 花椒15粒 小茴香約8粒 植物油200ml
做法：
1) 鍋中倒入油，把蔥白，薑片，大料，香葉，花椒，小茴香放入涼油中，用中小火慢慢炒出香味（大約5分鐘左右）。
2) 然後，放入蝦頭，繼續用中小火，慢慢的煸炒。在炒的時候，要用鏟子多按一按蝦頭，以便蝦頭裡面的黃兒能更好的融入油中。
3) 當蝦炒至乾癟，油變深紅色時，將蝦頭及香料濾出，只保留炒好的油。這樣，蝦油就做好了。冷卻後，放入可以密封的玻璃瓶中，放陰涼避光的地方，可以保存至少1個月。
4) 煸乾的蝦頭，可以配著椒鹽一起吃，是道很好的下酒小菜，也可以作為零食，特別香脆。
提示：
1.蝦頭在清洗的時候，一定不要將蝦頭裡面稀軟的黃兒去除，而且要再瀝干後再進行煸炒。
2.炒蝦油時，要一直用中小火慢炒，直到蝦油炒出，油的顏色變成深紅色才算熬好。
3.蝦油可以用來拌冷盤，調餡兒，味道非常很鮮美。
4.蝦油做好後，用一個帶蓋兒的容器裝好，可以保存1個月左右。
海鮮醬油
原料：鮮蝦、草果、大料、生抽、清水
做法：
1) 將剝下來的蝦皮和蝦頭用水沖凈，但不要清洗過度，以免蝦頭中的油留出。洗凈後瀝干。把草果用刀拍扁。
2) 把蝦皮和蝦頭放入無油的鍋中，中小火慢慢炒出蝦油，盛出備用。
3) 鍋洗凈後擦乾，倒入生抽，清水，放入草果和大料，大火煮開。
4) 放入炒好的蝦皮和蝦頭，改成中小火煮15分鐘。
5) 煮好後放置在室內自然冷卻，裡面的香料和蝦皮，蝦頭，暫時不用取出。
6) 當醬油徹底冷卻後，將香料，蝦皮，蝦頭盛出，過濾醬油中的雜質，放入密封的容器內，放陰涼處保存即可。
提示：
1.生抽，建議大家選擇品質較好的生抽來做，質量和味道會更有保障，李錦記，欣和，海天的生抽都不錯。
2.生抽和清水的比例是2:1。
3.煮好後的醬油，自然冷卻，這時暫時不要將裡面的香料，蝦皮和蝦頭撈出，繼續浸泡在醬油里，味道會更加鮮美。
4.蝦皮和蝦頭要小火慢慢炒出紅油，這樣，蝦的鮮味才會更好同醬油融合。
5.做好的醬油盡量1個月內使用完。可以用來蘸食海鮮，用來炒青菜，用來做涼拌菜，拌面，拌飯等，都非常美味。
幾種常用調味汁
辣椒醋：自製辣椒醋的方法非常容易，把指天椒洗凈，去蒂，吹乾水，放入瓶內，加入鹽及醋浸約二星期便可食用，可作菜肴之蘸汁，配上肉類吃，非常美味，放入雪櫃較好，分量就是半杯指天椒、半杯米醋、半茶匙鹽。
薑汁：用鮮姜去皮切成末，加鹽水、醋、麻油、味精調成。可用於涼拌菜或澆上焯熟的菜。
蒜泥汁：用蒜茸加醬油、醋、麻油、味精調成，也可加上香菜(芫荽)末。可用於涼拌菜或作熟菜佐料。
蔥油汁：用蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味後加少許水、精鹽、味精調成。可澆在熟料上也可蘸用。
麻醬汁：芝麻醬加少許水化開，加醬油、醋、麻油、白糖、味精調成。用於涼拌菜或作蘸料。
咖喱油料：油燒熱，加入洋蔥末，待爆出香味，稍冷，調入咖喱粉。可與原料共燜煮，如咖喱雞塊。
番茄醬：洋蔥末加少許水沸煮3分鐘，加入去皮並切成碎末的番茄，加一小撮鹽、白糖，文火煮沸，中火收濃。可作芡汁，也可蘸熟食，或夾入麵包、饅頭佐食。
糖醋汁：白糖加少許生抽、少許水、酒，用文火煨濃，加上醋即離火。
魚香味汁：生抽、精鹽、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉湯(或其他原湯)調成汁。植物油燒熱，加入蔥、姜、蒜末和豆瓣辣醬，待爆出香味，倒入汁即成。
酒味燒烤汁：黃油燒熱，加入洋蔥茸、蒜茸，待爆出香味，加入紅葡萄酒、醋、精鹽、白糖、芥末、紅辣椒粉，用文火煮5分鐘，待冷用。可用於腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。
白斬雞調料：蒜泥中調入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味精。
提示：各種調味汁的用料配比，可根據各人口味調節。
咖喱粉
材料：芫茜子50g、小茴香20g、孜然20g、黑胡椒50g、芥末子10g、葫蘆巴10g、八角10g、小豆蔻10g、丁香10g、黃姜粉30g~50g、桂皮粉20g、辣椒粉10～50g、姜粉50g、風乾咖喱葉10g
做法：
1、把原料1至9 放進干鍋里微火炒香，冷卻後用不鏽鋼粉碎機加已經風乾的咖喱葉粉碎2分鐘。
2、把粉碎後的混合料用細目網篩子過篩，把留在篩子內的較粗的混合料再倒回粉碎機內再粉碎一回。
3、重複步驟2多一回後， 把剩下少量不能粉碎成面的香料用茶包袋包起放在儲藏櫃里，可以用來當驅蟲的香料包。
4、把過篩出來的香料面加入原料10至14， 混合均勻後，密封收藏在陰涼處待用。
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