中國川菜雜誌「川渝火鍋」專題圖文版第三部/川渝火鍋的食材原則、禁忌、搭配

最新 01-11

吃了一輩子幾十年的火鍋還有些什麼是我們沒有注意的呢？小編在本文中有話要說，俗話說，病從口入很多的毛病是自己一時大意所帶來的，不信，你就慢慢看看文里有多少不注意是讓我們一不小心就中槍的。。。

《中國川菜》雜誌傳媒總編輯汪世容接受安徽廣播電台專題採訪錄音

中國川菜雜誌「川渝火鍋」專題圖文版第三部/川渝火鍋的食材原則、禁忌、搭配（續三）

——吃火鍋的三個原則、五個禁忌、二個搭配

原則一：按體質選火鍋湯底

火鍋湯底中常會放一些滋補原料，如大棗、枸杞、人蔘之類，還可能有大量的姜、蔥與辣椒，不同體質的人需按自己的體質特徵來挑選。

容易上火者應避免選擇「滋補」效用過強的火鍋湯底，也不要選擇漂浮一層辣椒油的辣鍋；身體虛寒者可在火鍋湯底里多放姜、蔥、辣椒來溫暖身體；減肥者最好選擇少加香油和麻料的蘸料；而擔心皮膚長痘者則需要控制蔥花、香菜和辣椒油的數量。

原則二：按平衡原則進行膳食搭配

吃火鍋時，應多搭配吃些蔬菜。因為蔬菜中含大量維生素及葉綠素，其性多偏涼，不僅能消除油膩、解毒、去火，還能補充冬季人體維生素的不足，但放入的蔬菜不要久煮，才有消火作用。

幾乎所有品種的蔬菜都可以與火鍋和諧相處，但其中對身體最為有益的當屬綠葉蔬菜。綠葉蔬菜可以供應維生素C和胡蘿蔔素，而其中的纖維素可幫助打掃腸道中粘附的脂肪和蛋白質廢物，還能減少脂肪和膽固醇的吸收。

按照膳食平衡的原則，吃1份肉類，至少需要2份蔬菜與之搭配，而且最好邊吃肉邊吃菜。白菜、生菜清爽可口，有清火去膩的功效；冬瓜和黃瓜具有減肥消脂的作用；油菜、雞毛菜、油麥菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是營養價值極高的綠葉蔬菜，可以幫助人體在吃肉後保持體液的酸鹼平衡，還能提供大量維生素C和維生素B2 。

原則三：按順序進食飲料、酒水、主副食

吃火鍋時的順序也很有講究，最好吃前先喝小半杯新鮮果汁，接著再吃蔬菜，然後才是肉。這樣，才可以合理利用食物的營養，減少胃腸負擔，達到健康飲食的目的。

以下幾種飲料都是吃火鍋時可以選擇的：

碳酸飲料：雖然它們除糖分外，含其他營養成分很少，但其中的二氧化碳可以助消化，並能促進體內熱氣排出，產生清涼爽快的感覺，補充水分的效果也較好。

果汁飲料：含有豐富的有機酸，可刺激胃腸分泌、助消化，還可使小腸上部呈酸性，有助於鈣、磷的吸收。但控制體重的人和老年人、血糖高者要注意選用低糖飲料。

蔬菜汁、乳品和植物蛋白飲料：如酸奶、杏仁露、椰汁、涼茶等,適合有慢性病的人和老年人。

酒類：吃火鍋時，最好喝點白酒或葡萄酒，可以起到殺菌、去膻的作用，最適合涮羊肉時吃。

五大禁忌

一忌：食生

很多人吃火鍋時，為追求鮮美的口感，往往把食物在火鍋里燙一下就吃。其實，這樣的吃法除了造成消化不良外，潛藏於食物中的細菌、寄生蟲卵會隨食物吃入胃腸從而導致疾病的發生。據研究，三種嚴重的寄生蟲病——旋毛蟲、絛蟲和囊蟲都可能通過火鍋傳播。不潔的豬肉片和牛肉片里很可能含有這三類寄生蟲。目前，雖不能肯定羊肉里是否含有旋毛蟲、絛蟲和囊蟲，但曾有報道有人因吃涮羊肉而得了旋毛蟲病。如果得了寄生蟲病，就會渾身乏力，肌肉酸痛，身體浮腫，有時候腳踏地面都會有刺痛的感覺。

二忌：過燙

剛從火鍋中取出鮮燙的食物，不宜馬上送入口中，應放在碗內稍涼一下再吃，以免燙傷食道粘膜，造成潰瘍或口腔膜起泡。如果常吃燙食，還會破壞舌面的味覺，降低味覺機能，影響食慾。過燙的食物還會引起牙齒和上消化道病變。

口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的溫度，太燙的食物，就會損傷黏膜，而火鍋濃湯的溫度可高達120℃，取出即吃的話，很易燙傷口腔、舌部、食道以及胃的黏膜。特別是那些本來就有口角炎的人，吃了火鍋更容易加重病情。還有些人，身體免疫力低，容易發生反覆口腔潰瘍，一吃火鍋，很難癒合。如此反覆，還會誘發食道癌變。

因此，吃火鍋千萬不可心急，一是從火鍋中取出的食物量要稍微小些，二是夾出後涼一下再吃，保護好口腔和食道以及胃。

三忌：過辣

專家表示，適量進食辣味食物是可以的。辣椒可促進人體排汗，增添涼爽舒適感。通過吃辣，還可助消化，增食慾，增加體內散熱。但並非所有人都可吃辣，像慢性胃腸病、皮炎、結核、慢性支氣管炎、腎炎患者以及高血壓等疾病患者，不宜大量食用辣椒。過分食辣，使消化液分泌過多，引起腸胃黏膜充血、水腫、腸胃蠕動劇增，還會影響到人體內分泌，食用過多還會令人心跳加快，循環血量增加，對心血管疾病患者尤為不利。

儘管每個人對辣的耐受度不同，但是為腸胃著想，又麻又辣的火鍋還是少吃為妙；並且不可一下吃得太多，並要盡量把調料調至微辣，少喝火鍋辣湯。另外，吃完火鍋後要多喝些開水或濃茶，以稀釋辣汁，減輕對腸胃的刺激，這樣胃腸都會舒服一些。一旦有什麼不適，趕緊喝些清淡的飲品如稀米粥或牛奶保護腸胃壁。

據了解，在火鍋里加一些「藥材湯料」，如党參、枸子、山藥、紅棗、玉竹、沙參等，吃火鍋時，將辣椒或辣味等調料放在碗內蘸著吃，不要放入鍋內久煮，都是防「上火」的好辦法。

四忌：食火鍋湯

不要把涮完的火鍋湯底當「營養湯」喝光。火鍋的湯大多採用豬、羊、牛油等高脂肪物質為底料，又多以辣椒、胡椒和花椒等為佐料，吃多了易導致高血脂、膽石症、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍、牙齦炎、痔瘡等疾病。另外，火鍋湯久沸不止、久涮不換，其中的成分會發生一些化學反應，產生有害物質。如：肉類、海鮮中所含卟啉物質多溶於湯中，湯中的高濃度卟啉，經肝臟代謝，會產生大量的硝酸，引起痛風，出現關節痛癥狀，嚴重時會損傷腎功能。所以，吃火鍋時應少食用火鍋湯。

五忌：冷熱刺激

一邊就著熱騰騰的火鍋，一邊大口喝冰飲料，感覺真是爽啊！但吃的時候過癮，吃過之後就很可能出現問題。

不少人認為，這一冷、一熱混著吃，正好可以「中和」，到肚子里既不冷也不熱了。其實，專家指出，一口麻辣燙火鍋，一口冰凍啤酒或飲料，美名其曰：中和。實際上，忽冷忽熱，很可能對胃粘膜極為不利，冷熱交替，刺激腸蠕動，極易發生胃腸疾病，出現胃脹、胃痛、胃痙攣、腹瀉等癥狀。因此，吃火鍋時應盡量避免邊吃熱菜，邊喝冷飲，保護好我們的腸胃。

火鍋配食的搭配

溫馨提示：火鍋配食的搭配按照以下的分類來做具體的調整和搭配以適宜不同體質的人群

一、分類指導

如分人群，品種等因素加以綜合考慮，要遵循季節的變化而變化，如春季小吃可以配春卷、燒餅；夏季可以配蛋糕、油炸品和水餃類、珍珠丸子；冬季配清湯麵、抄手等。鹵品春季可用滷肉、鹵腸、雞爪等；夏季用

白肉、豬肘、紅腸等；秋季用鴨肫肝、鹵牛肉等。

冬季用鹵肥腸、豬腳、鴨腸等。酒水春季用少許白酒、果酒或藥酒以及果汁；夏季用啤酒、扎啤、冰凍飲料、少許白酒；秋季用果酒、黃酒及果汁等，冬季用白酒、藥酒、果酒等，白酒可以加熱，再飲用。

二、恰如其分

配小吃點心要在吃將結束時上來，同宴會上最後上主食物一樣。並要求做到：口味上，甜咸兼備，干稀均有，以滿足不同客人的需要；在製作上，要小巧玲瓏，蒸包、饅頭、餅類要小一些，有袖珍感；在數量上，要分量少，一頓幾種配食，每種有幾個即可，多了喧賓奪主，影響火鍋的食用。

形式上精美一些，點心上粘「梅花」、粘瓜仁、粘芝麻等，形狀多樣化，八角形、三角形、花瓣形等均可。此外，配食水果也要少而精，並根據季節、品種而定。