蔬菜的顏色與營養價值

蔬菜的顏色與營養價值

綠色蔬菜被營養學家列為甲類蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、油麥菜、香菜、小白菜、空心菜、雪裡蕻等。這類蔬菜含維生素B1、B2、C，胡蘿蔔素及多種無機鹽等，其營養價值較高。

紅色、黃色蔬菜包括西紅柿、紅蘿蔔、胡蘿蔔、南瓜等，其營養價值略遜於綠色蔬菜。白色蔬菜有竹筍、菜花、馬鈴薯、萵筍等，因其主要成分為水和糖，故營養價值居下。

蔬菜顏色影響營養價值，甚至還反映在同類蔬菜中，如紫皮茄子含有較豐富的維生素P，而白皮茄子卻含量甚微；紅色胡蘿蔔與黃色胡蘿蔔相比，前者比後者就含有較多的胡蘿蔔素和黃鹼素；黑木耳比白木耳（銀耳）營養價值高。

即使是同一株菜，因其部位顏色不同，營養價值也有差異。大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養價值要高得多；顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜莖含的胡蘿蔔素多6倍，維生素D多4倍。

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