可能是最有逼格的廣東白切雞鑒賞指南
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遇見
箏鳴
付娜
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廣東人作為吃貨大省
對於吃這件事
是刻到每個廣東人DNA里的
很多人吃到美味
都只是說：卧槽！好吃啊！
而廣東人會從食材到做法告訴你
這道菜為什麼好吃
哪個步驟改善一下更加好吃
粵菜中，白切雞絕對是最頂級的代表之一
可能你會覺得一道大街小巷的白切雞
有什麼好高端的？
正如達芬奇畫的雞蛋
歐洲頂級廚藝學校考的煎雞蛋
我們發現，大家都愛和雞過不去
越是簡單的東西，越能考驗功力
廣東酒樓里的白切雞有頂級美味，但大街小巷的臨街店也是卧虎藏龍。中國人吃雞的歷史源遠流長，大江南北的名廚們研究吃各種各樣雞的菜肴。但是只有廣東人的吃雞方式，最講究禮數。
廣東人愛吃雞，和雞的吉祥寓意有關，在古代雞是光明和生機的象徵，廣東先人們過年必定吃雞討個好意頭，這個習俗也延續到廣東人的今天，無論大節小節還是祭祀先人，甚至在平時招待客人，也離不開雞，所以有了無雞不成宴的說法。
所以，我們和幾位資深廣東人一天狂吃8道白切雞，總結出了可能是目前為止最權威的白切雞鑒（zhuang）賞（bi）指南，告訴你同樣是雞，為什麼廣東的雞和其地區的就是不一樣。
NO.1
廣東人吃白切雞的禮數，首先是體現在對待雞上
不是所有的雞都能做白切雞。嘴刁的廣東人只選擇三黃雞、清遠雞、湛江雞和海南文昌雞。他們的共同特點是生長慢，體型小，飼養在山林野地之中，以草籽、泉水為食，過得比人還要舒適百倍的生活。
除此之外，還有一些更加昂貴和特殊雞種，有的吃著葵花子長大的葵花雞，吃蟲吃草長大的蟲草雞，吃名貴藥材長大的檀香雞……廣東人相信只有雞養的好，才對得起雞的生命，這樣的雞吃進嘴裡，才能對得起為生活奔波的忙碌，廣東人真的是在用生命愛雞。
白切雞的烹飪步驟並不複雜，但是對每一步的功力把握都要求極高，好的白切雞是「煮不透」的，要達到以下三種水準，沒有多年的煮雞經驗，根本無法實現。
皮 亮
用好雞做出來的白切雞，皮都淡黃髮亮，彷佛是有土地般的生命力，一端上桌，就是一道能迅速奪人眼球的席上大菜。
肉 嫩
好的白切雞，肌理飽滿，肉質嫩白似雪，不用嘗，就能從視覺上感受到的嫩。當一口咬下，藏在肉層之間的汁水會微微爆出，滿口飄香。
骨 脆
骨頭細，能看到四周微微透明，就證明是一個骨脆的嫩雞。如果骨頭切面可以看到淺粉血色，這不是不熟，是大廚精準的把握，讓這隻雞留在了最嫩的巔峰。如果不是，資深廣東人可能會拍台問老闆今天的雞怎麼這麼老！
NO.2
廣東人吃白切雞的第二禮數，是蘸料
如果說好雞是白切雞的根本，那蘸料就是把白切雞的美味全部引出的鑰匙。廣東白切雞的做法大致相同，但是蘸料卻大有不同。
中山的白切雞常用沙姜作蘸料，湛江的偏好用紅姜頭配薑蓉、醬油等，廣州最喜歡的蘸料是蔥薑蓉。
廣州吃白切雞用蔥薑蓉的吃法，據說是大名鼎鼎的清平雞流傳下來的。清平雞的輝煌歷史自然不用多說，始於1964年的清平雞曾經日銷上萬隻，被稱為廣州第一雞。當時的大熱程度，現在的喜茶也不一定比得上。
蔥薑蓉的吃法就是清平雞根據更早流傳的的習慣改良而成，廣州地區的很多蘸料都多多少少受其影響，演變至今。因此白切雞的蘸料主要分三種：一是姜蔥蓉，二是沙薑蓉，三是紅蔥頭醬油。
蔥薑蓉碟-傳統經典香
用擠去薑汁的大肉黃姜搭配紅蔥頭或新鮮蔥，以3:7/4:6的比例混合，雞湯小煨過後，加入適當鹽，最後加入7成油溫的花生油。
沙姜蒜頭碟-獨特沙姜香
沙姜和蒜以1:1的比例混合，加入適當鹽，最後加入花生油
紅蔥頭醬油碟-濃郁醬香
將花生油和一品鮮醬油以1:3的比例混合，再加入適量的紅蔥頭提味。
三種碟之間除了調料的區別，必加的是花生油。一碟好的白切雞蘸料，必須要頂級的花生油。
胡姬花花生油傳承百年古法技藝精髓適溫烘炒，不過度加工，保留自然的濃郁花生香，更適合做蘸料。
用它作蘸料，可以將蔥姜蒜去辣留香，既能去除雞的殘留腥味，也能最大程度帶出白切雞香味，只會讓白切雞更香，絕不奪味，帶來錦上添花的絕妙滋味。
夾一塊白切雞稍微蘸取，讓胡姬花花生油均勻包裹表面，讓白切雞吃起來更加皮滑肉嫩。
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