中國古代的肉食
肉食(包括水產)是古人副食的主體，這一方面是由於游牧生活的習慣在進入農業社會以後不會很快消失，另一方面蔬菜的栽培還處於較初級的階段，野生者多，家種者少。富貴之家以一些菜蔬為配料，貧賤者只能以野蔬充饑(詳後)。蔬菜在副食中所佔的比例增大，這不但反映著菜圃技術的提高，而且也與烹飪工具和技術的改進相適應。《詩經·豳風·七月》：「六月食郁及，七月亨(烹)葵及菽(指豆葉)」；「七月食瓜，八月斷壺(葫蘆)，九月叔苴。采荼薪樗(ｃｈū，出。臭椿)，食我農夫。」其中葵、瓜、壺屬於現代意義上的「菜」，郁、荼便是野果野菜。菜多糧少，不及肉味，是勞苦大眾飯食的普遍情況。
古人肉食中以牛、羊、豬為最重要，狗肉、野味也是肉食的重要來源。
古人以牛羊豕(豬)為三牲。祭祀或享宴時三牲齊備叫太牢，只有羊豕叫少牢，太牢是最隆重的禮。《禮記·王制》：「天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢。」《左傳·桓公六年》：「子同(魯庄公)生，以大(太)子生之禮舉之，接以大(太)牢。」
牛是農業生產的重要工具，飼養也不及羊、豬迅速，所以《王制》上規定：「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬、豕，庶人無故不食珍(指稀有珍貴之物)。」鄭玄註：「『故』謂祭享。」大夫以下既然平時不能殺羊、犬等，不得殺牛當然更不在話下了。但是這只是書面文章，實際上從來沒有被歷代統治者所遵守。《左傳·僖公三十三年》載，秦師襲鄭，鄭國商人弦高路遇秦師，於是以「牛十二犒師」。幾萬人的軍隊只送去十二頭牛，未免太少了，但由於牛的珍貴，因此這份犒勞也不算輕。而軍隊吃牛肉，這就透露了《王制》所說並非實際情況的消息。
漢代以後許多帝王也有過禁止屠牛的禁令，例如梁代謝朏的兒子謝諼，「官至司徒右長史，坐殺牛於家，免官」。但這是個別現象，在一般情況下這種規定同樣不能貫徹。例如《史記·范睢蔡澤列傳》：「齊襄王聞睢辯口(能說會道)，乃使人賜睢金十斤及牛、酒。」以牛送禮，這當然不是「無故不殺牛」。范睢雖然沒敢接受，但是也因此而被懷疑出賣了情報而差點送了命，可見「牛」在當時屬貴重的禮，引人注意。
又如《史記·馮唐列傳》：「〔魏尚〕出私養錢，五日一椎(擊殺)牛，享賓客、軍吏、舍人，是以匈奴遠避，不近雲中之塞。」這一方面說明殺牛是任意的，另一方面軍吏等人五天吃一頓牛肉就為魏尚效命，邊塞得以保全，也足見牛的「力量」之大了。《容齋逸史·方臘》：「眾心既歸，乃椎牛釃酒，召惡少之尤者百餘人會飲。」「牛」、「酒」並稱而被視為美食，看來直至宋代依然。
羊是較普通的肉食。楊惲《報孫會宗書》：「田家作(勞動)苦，歲時伏臘，烹羊炰羔，斗酒自勞。」楊惲雖然曾被封侯，廣有產業，但此時已被廢為庶人，自稱「戮力耕桑」，他這裡說的大體是一般有產者的生活。《漢書·盧綰傳》：「綰親(指父親)與高祖太上皇相愛，及生男，高祖、綰同日生，里中持羊酒賀兩家。及高祖、綰壯，學書，又相愛也，里中嘉兩家相親愛，生子同日，壯又相愛，復賀羊酒。」以羊酒相賀，既是「里中」的習慣，也符合劉、盧兩家當時的身份地位。
羊肉中羔肉美於大羊。《詩經·豳風·七月》：「四之日其蚤(早)，獻羔祭韭。」「蚤」是對司寒之神的祭祀，用羔是較高貴的。《禮記·曲禮》：「凡贄(初次見面時送的禮)……卿羔，大夫雁。」則羔貴於雁。古人說「卿羔者取其群而不黨(偏私)」，「大夫以雁為贄者取其飛成行列也，大夫職在以奉命之適四方，動作當能自正以事君也。」(見《白虎通義·文質》)其實這都是強行附會，以羔、雁為禮，不過是遠古游牧時代風俗的遺迹罷了。
豬也較普遍。《孟子·梁惠王上》：「雞豚狗彘之畜無失其時(繁殖的時機)，七十者可以食肉矣。」豕又稱彘，豚是小豬，又寫作。孟子列數家畜時，一句話中兩次說到豬，足見它在人們生活中的地位。跟羔、羊之間的關係一樣，豚比較好吃，所以羔豚並稱以代表美味。《後漢書·仲長統傳》：「良朋萃止，則陳酒肴以娛人；嘉時吉日，則烹羔豚以奉之。」《世說新語·任誕》：「阮籍當葬母，蒸一肥豚，飲酒二斗。」肥豚與酒，即所謂美食，都是喪葬之禮所不容，阮籍葬母而大吃，此其所以為放誕。
又：「劉道真(名寶)少時常漁草澤，善歌嘯，聞者莫不留連。有一老嫗，識其非常人，甚樂其歌嘯，乃殺豚進之。道真食豚盡，了不謝。嫗見不飽，又進一豚，食半余半，乃還之。後為吏部郎，嫗兒為小令史，道真超用之(破格提拔)，不知所由。問母，母告之。於是齎牛、酒詣道真。道真曰：『去，去!無可復用相報。』」劉寶一頓就吃了一隻半豚，可見豚之小，其肥嫩可知；豚乃美味，足見老嫗之情，所以他做官後設法相報；老嫗之子進以牛、酒，是因為劉寶地位變了，禮需與人相稱，又可見牛高於豚。《論語·陽貨》：「陽貨欲見孔子，孔子不見，歸(饋)孔子豚。」權勢顯赫的陽貨送給著名學者豚，並想借對方回拜的機會見面，這說明按當時的標準看，一隻豚已經不是很輕的禮了。
古人喜歡吃狗肉，所以《孟子》中把狗跟雞、豬並提。而在《孟子·盡心上》中孟子又說：「五母雞、二母彘，無失其時，老者足以無失肉矣。」則只以雞、豬並提，這說明狗肉是可有可無的，在人們生活中的地位低於豬。《左傳·昭公二十三年》載，魯國的大夫叔孫被晉國扣留，「吏人(晉國治獄的官吏)之與叔孫居於箕者(箕：地名，叔孫被拘之處)，請其吠狗(看門狗)，弗與。及將歸，殺而與之食之。」吏人要活的不給，是避賄賂之嫌；臨回國時殺了狗請客，是為了表明自己不是捨不得。而吏人跟「犯人」要狗吃，這不但反映了當時人們對狗肉的興趣之大，而且說明狗是隨時可以殺掉吃的。《晏子春秋》載，齊景公的「走狗」(獵狗)死了，景公要用棺斂之，還要祭祀。晏嬰提了意見，於是景公「趣(促)庖治狗，以會朝屬」，那麼，連諸侯也用狗肉請客了。
因為食狗者多，所以屠狗就成了一個專門的職業。在古書里提到「狗屠」的地方要比說屠羊等多得多。例如戰國時有名的刺客聶政，即「家貧，客游以為狗屠」(《史記·刺客列傳》)。劉邦的大將樊噲也「以屠狗為事」(《樊噲列傳》)。刺殺秦王的荊軻「既至燕，愛燕之狗屠及善築(一種樂器)者高漸離」(《史記·刺客列傳》)。《後漢書·朱景王等傳》：「降自秦漢，世資戰力，至於翼輔王運，皆武人屈(崛)起，亦有鬻(ｙù，育。賣)繒屠狗之徒，崇以連城之賞，佐以阿衡之地(指封以要害之地)。」屠狗一業之所以有名，是跟其中曾經隱藏著有作為的人物分不開的。
歷代達官貴人都是極為重視口腹之慾的，山珍海味無不厭飽。對於他們宴桌上的佳肴，我們這裡無需一一涉及，只舉幾個有代表性的例子即可窺見一斑了。
例如枚乘《七發》敘述「天下之至美(美味)」時寫道：
牛之腴，菜以筍蒲；肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之(飯)，摶之不解，一啜而散。於是使伊尹煎熬，易牙調和。熊蹯之胹，勺藥之醬，薄耆之炙，鮮鯉之鱠，秋黃之蘇，白露之茹，蘭英之酒，酌以滌口，山樑之餐，豢豹之胎，小大歠，如湯沃雪。
拋開這一段中楚地苗山之禾、雕胡(安胡)米飯不說，「和」、羹(「冒」)、「勺藥」等留在下文敘述，單看作者所開列的肉類原料，計有小牛肥肉、肥狗肉、熊掌、裡脊、鯉魚、豹胎
等，其中熊掌與豹胎又是難得的山珍。又如傳說為屈原弟子的宋玉所作的《招魂》，提到楚國貴族的飲食：
室家遂宗，食多方些。稻粢穱麥，黃粱些。大苦鹼酸，辛甘行些。肥牛之腱，若芳些。和酸若若，陳吳羹些。濡鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸鳧，煎鴻鶬些。露雞臛，厲而不爽些。(室家：指王族。宗：眾多。粢：稷。穱：ｚｈｕō，音捉，稻田種的麥子。：ｒú，音如，摻雜。大苦：指豆豉。：éｒ，音而，同胹，煮。柘：甘蔗。：ｊｕǎｎ，音卷，少汁的羹。鶬：ｃāｎｇ，音倉，鳥名。蠵：ｘī，音西，大龜。厲：指味濃。)
《大招》中也有類似的描寫，除上述作品所提到的禽、獸，還有鴿、豺、貉、鴰、鶉、(ｊì，寄。魚名)、雀等等。
對有些山珍水產，古人有特別的嗜好。例如《左傳·宣公四年》載，楚國送給鄭靈公黿(即大鱉)：
公子宋與子家將見〔靈公〕，子公(即公子宋)之食指動，以示子家，曰：『他日我如此，必嘗異味。』及入，宰夫將解黿，相視而笑。公問之，子家以告。及食大夫黿，召子公而弗與也。子公怒，染指於鼎，嘗之而出。公怒，欲殺子公。
稱黿為「異味」，將食則喜，不與則怒，最終這件事竟成了子公二人殺掉靈公的導火線，足見當時貴族對珍奇食品的重視。又《左傳·宣公二年》：晉靈公不君……宰夫胹熊蹯不孰(熟)，殺之，寘(置)諸畚(ｂěｎ，本。草編盛器)，使婦人載以過朝。
因吃熊掌而殺人，既暴露了晉靈公的殘虐，也說明熊蹯的重要。
作者：許嘉璐
出版社：北京出版社
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