清人的吃與養生
中國人講究吃，也講究吃的健康，這就是所謂養生。清代養生理論和故事也很多，這裡我們不談養生的理論，只來說說養生與吃的一些故事。
清代，秉承中國人古來傳統，對於飲食與健康的關係十分重視。如康熙帝就很注意飲食與健康問題，還總結出一些飲食與養生的理論。由雍正帝追憶康熙教子格言所著錄《庭訓格言》一書中，總結了不少吃與養生的觀念，其中最重要的有二條：一是飲食有度有節，「節飲食，慎起居，實卻病之良方也」。二是飲食不可隨其嗜好，「凡人飲食之類，當各擇其宜於身者，所好之物不可多食。」就是說，每個人的飲食，要選擇適合自己的，而不能任由所好，喜歡的食物就多吃，對養生極為不利。康熙帝8歲登基，在位61年，與其飲食有度，注意養生不無關係。康熙還經常關心親信大臣的飲食。康熙四十四年(1705年)七月江蘇巡撫宋犖在奏為老病乞休事折中說「賦性迂執，凡事過於用心，不以年老為意。」康熙皇帝看到後硃批：「年老之人，飲食起居須要小心。」康熙五十年(1711年)康熙帝得知大學士李光地瘡毒複發，準備坐湯，用洗溫泉的辦法治療，康熙同意他坐湯的辦法，並且指出最好是春天去坐湯，並告誡李光地「但飲食中留心，生冷之物不可食。」顯然，康熙認為，李光地發瘡毒，特別要忌食生冷的食物，飲食好壞對保證身體健康和對疾病的醫治是有很大關係的。
飲食之要，在於適合自己。上一篇我們講清人吃的趣聞時，提到了幾個關於吃多與吃少的故事，如有的官員凌晨上早朝以前，要吃實心饅頭五十個、黃雀五十隻、雞蛋五十個、喝酒十壺，才能保證一天都不餓；有的人同樣上朝，卻只吃幾片土豆、喝清水一碗，也能保持一天不餓。二人在當時的條件下，都算是高壽之人。是什麼道理呢？當時也有人認為，每個人的身體狀況不同，需求不同，習慣也不同，所以不在於吃的多與少，而在於按照個人的需要安排飲食。
就主流而言，清人仍然是崇尚「食勿過飽」這個孔夫子總結過的飲食原則，「養生不在安飽」，過飽和過於安逸，都對健康不利。清代有個當過御史的宗室叫達德，每天早餐吃飽以後，一天不再進食，每天行走十里至數十里，把個京城的大街小巷都走遍了，一生無病，到老了愈加健壯。御史程澄紅，每天只吃幾個饅頭，喝幾碗粥，幾十年不吃米飯，年過七十，身體健康如同五十歲的人。雍正時戶部尚書德明，每晚繞宅千步而後就寢，愈老愈健。清人趙慎畛在《榆巢雜識》一書中記敘了這幾則故事之後感慨說：「古人云：『身要常勞。身愈勞愈強健。』又有云：『食取補氣，不飢即已。』」飽生眾疾，「信乎養身之不在安飽也。」人要健康長壽，主要不在於安飽。清人陳康祺講了他自身的親身經歷，當年避難於山中時，偶然得一魚一肉，如同「八珍」，甘美無比。後來到江南等地作官，僚友之間互相宴請，節日更是忙碌於餐桌之間，有時一天要赴宴四五處，每宴必然是山珍海味雜陳於前，但他卻再也沒有從前那個食慾了，每次聽到有人請吃飯就皺眉頭。為什麼呢，他總結原因在於，吃得太多太飽，飲食健康的關鍵在於一個「少」字。「是以宋人治具宴客有三字訣：曰爛，曰熱，曰少。爛則易於咀嚼，熱則不失香味，少則俾不屬饜而可飫。後品「少」之一字，真妙訣也。(清·陳其元《庸閑齋筆記》卷三，中華書局，清代筆記史料叢刊本，1989年4月版，第69頁)梁章鉅總結了他幾位老師長壽的原因後說：「今人以飽食安眠為有生樂事，不知多食則氣滯，多睡則神昏，養生家所忌也。」認為，真正的養生家是忌諱飽食安眠的。
晚清重臣李鴻章，上了年紀之後，每天以牛肉汁、葡萄酒為食，二者都是經過西醫檢查的。牛肉汁以溫水沖服，熱則無效。葡萄酒每餐後喝一杯，用以幫助消化。晚清川督劉秉璋，平生每餐只吃一碗飯，晚年所食更少，菜也吃得少，幾乎只吃一樣菜。偶然得病，則禁食，病好後「仍清齋數日」。雖然是這樣個吃法，卻精神健旺，步履如年輕人一般。到了八十歲以後，眼睛能看極小的字，耳能聽極細之聲，牙能嚼堅硬之物，而且「聲如洪鐘」，可見少食者多長壽。
著名文人袁枚是個好吃佬，「精於飲饌」，但晚年多病，從他的詩集來年，他的病往往要服用大黃一類去火的葯，顯見得他是吃得太多了，「為食所傷」。雖然袁枚也活了八十多歲，但清代養生家認為，他若不是精食美饌，或可身體更好，如能節食，說不定可活到一百歲呢。(清·劉聲木：《萇楚齋隨筆·五筆》卷2，中華書局，清代史料筆記叢刊本，1998年3月版，第931頁)《清稗類鈔》中也以勿貪口腹為飲食養生要義：「不問其腸胃勝任與否，而惟快一時之食慾，此大忌也。人本恃食以生，乃竟以生殉食，可不悲哉！人身所需之滋養料，亦甚有限，如其量以予之，斯為適當。若過多，徒積滯於腸胃之間，必至腐蝕而後已。故食宜有一定限制，適可而止者，天然之限制也。順乎天，即順乎道矣。」
這裡所說的順乎天，順乎道 ，也是清人養生長壽的法則，其主旨在順其自然，清人對此也多有認識。乾隆五十一年夏，揚州北湖的街市上來了一頂小轎，坐著一位精神矍鑠的老人，還有個老人背著個袋子跟在轎子邊，一群頑童擋住了轎子的去路，轎上老人訓斥跟轎老人，跟轎者只能唯唯聽命。後來轎子進了街市，老者下轎在街邊吃飯，一口氣吃了半斤肉。然後說了聲，我不耐煩坐轎子了，徑直步行而去。那個伴轎了老人追之不及，汗流浹背。原來，這個坐轎子的老者名姚仁和，這天是他的一百歲生日，伴轎的是他的兒子，也有八十多了，抬轎子的則是他的兩個孫子。姚仁和雖已百歲，到了期頤之年，頭髮卻仍是黑色的，看上去不過如六十左右的人。官府準備把姚老人的情況上報朝廷，當地商人也準備大舉宣揚此事。姚仁和知道後堅決推辭，說，我不過是個農夫，生平就是自自在在做人，這事一旦宣揚起來，不適合我這個老農，會讓我短壽的，這事就這麼停了下來。後來，當地的文人們還為姚老人賦詩祝壽，結成詩集，這時老人已經一百零三歲了，仍然健康無病。(清·陳康祺《郎潛紀聞三筆》卷七，中華書局，清代史料筆記叢刊本，1984年3月版 779-780頁)江蘇松江府有個老人八十歲了，仍能健步四十餘里，有人問以養生之道，回答說，人生七情中，只有怒最難克制，我也沒什麼，只是不怒罷了。還有個老人八十了還能在燈下寫小字，人們問他如何保養的，他說，也沒什麼，我五十歲後就沒性生活了，平日不讓自己餓著了，常帶著個袋子裝點吃食，感到餓了就吃點。時人認為「此皆可為卻老要訣。」(清·陸以湉《冷廬雜識》卷三，中華書局，清代史料筆記叢刊本，1984年1月版，第149-150頁)
清人也重視食補與葯補。《嘯亭雜錄》卷九中，說了這麼一個故事：翰林學士興安，是個滿洲人，喜歡吃大蒜，認為此物可以去病延年，這人不管吃什麼都要加上大蒜，甚至烹茶煮葯，都加上大蒜，被當時人稱之為「蒜學士」。大蒜能殺菌去病，已為今人所證實，可算是健康食品了。事實上清人除喜歡這類健康食品外，常常講究有病沒病適當輔以葯補。
乾隆中有個姓曹的學士，認為宮中的皇子們身體柔弱，又讀詩書，習弓馬，身體太過勞累，應該服用一些補腎益氣的藥物，加以調養，於是寫了摺子遞上去，結果受到皇帝的申斥。(清·昭槤《嘯亭雜錄》卷九，中華書局，清代筆記史料叢刊本，1980年12月版，第308頁)乾隆爺何以要訓斥這位曹大學士呢，詳情未見記載，不得而知。但天潢貴胄，身體不是靠鍛煉，卻要依賴藥物，而且見於公開的奏章，傳揚出去，皇家的臉面何存。但這事從另一個側面也體現出清人以藥石補身，視為常理，深入觀念之中，所以才會有人把這種事直接提出來報給皇帝。
在實際社會生活中，我們也常常見到以中藥進行調理、健身或治療的一種手段，成為清人養生與長壽的方法之一。清代著名文人梁章鉅，嘉、道間名流，官至巡撫、署理總督，一生著述頗豐。所著《歸田瑣記》中記載了這樣一個號稱「百歲酒」的藥方，梁氏對此方推崇倍至，在廣西巡撫任上，曾刊布推廣此方，並稱「僚屬軍民服者皆有效」：
此方主治耳聾目衰，白髮顏老，並能強身健體，益壽延年。其方及服法如下：
「蜜炙芪二兩，當歸一兩二錢，茯神二兩，党參一兩，麥冬一兩，茯苓一兩，白朮一兩，熟地一兩二錢，生地一兩二錢，肉桂六錢，五味八錢，棗皮一兩，川芎一兩，龜膠一兩，羌活八錢，防風一兩，枸杞一兩，廣皮一兩，凡十八味，外加紅棗二斤，泡高粱燒酒二十斤，煮一柱香時，或埋土中七日更好，隨量飲之。」
關於這個方子，梁氏講了這麼幾個故事：有患瘧者三年者，向他討了此酒一小瓶，喝了以後，立即病癒，前後兩人都是如此，可見此方有效。還有患「酒癆」(估計與今天的酒精中毒相類)者，顏色憔悴，骨立如柴，每日啜粥不過一勺，「醫家皆望而卻走。」服此方後，一月而愈。梁氏本人服此方，白了二十多年的頭髮竟然開始變黑，而且老花已久的眼睛也好了許多。不過一個奇怪的事是，梁氏服用此酒，頭髮開始變黑了，但白了很久的鬍鬚卻始終沒有變黑，他也百思不得其解，只能是胡猜一氣。據說創製此方的周某，服此方四十年，壽愈百歲。而翁氏三代服此酒，皆長壽，沒一個不是壽過七十的，這在那個年代也算是高壽了。這是一個典型的以中藥調養及治病的例子。
陳其元《庸閑齋筆記》記了這麼一個方子，服之長壽，亦有奇效：
用鮮白朮四十斤，切成片，加冰糖四斤，以瓦罐煮後晒乾，「久蒸久曬」，得藥片八斤，每天嚼幾片，可服食一年。有人服用此方六十餘年，年至一百一十七歲，其子亦服此方，年已八十餘歲，也是身體康健。據說神農《本草經》中就有白朮煎餌，久服健身長壽之說，可見此方也是有依據的。
清人對飲食衛生與環境對健康的影響，也有比較清醒的認識。大才子袁枚在《隨園食單》中，特彆強調菜肴潔凈，廚房衛生。指出人們常常圖方便，切過蔥的刀，又接著切筍，廚房中抹布、砧板都不講究，於美食與健康大有妨礙。「工欲善其事。必先利其器。良廚先多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然後治菜。至於口吸之煙灰、頭上之汗汁、灶上之蠅蟻、鍋上之煙煤、一玷入菜中。雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。」再好的廚師，再好的食材，不講究衛生，有如西施「蒙不潔」而已。
飲食衛生原則中，清人也提出食宜其時的規律。《清稗類鈔·飲食類》：「於飲食而講衛生，宜研究食時之方法」，即怒或憂鬱時，皆不宜食；急食非所宜，不咀嚼之謂；默食亦非所宜，不言語之謂。關於默食這宜，還特別解釋：「食時宜與家人或相契之友，同案而食，笑語溫和，隨意談話，言者發舒其意旨，聽者舒暢其胸襟，中心喜悅，消化力自能增加，最合衛生之旨。」此處所提出的衛生概念，已是心理與情緒健康的問題了。當然，《清稗類鈔》一書，廣錄清代諸家之言，不錄其說之時期與作者，「默食非所宜」一說，與「食不言寢不語」的古訓相悖，也只是一家之言罷了。袁枚則更強調按食材萬物生長的時序安排食物，簡單說就是按時令飲食，如「冬宜食牛羊。移之子夏。非其時也。夏宜食干臘。移之於冬。非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。當秋涼時，而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍羞矣。有先時而見好者，三月食鰣魚是也；有後時而見好者，四月食芋艿是也，其他亦可類推。有過時而不可吃者，蘿蔔過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭」。
清人對於不良環境致人生病的情況也有一些認識。清人劉獻廷《廣陽雜記》說了這麼一則故事：有位叫崔默庵的名醫遇到了這樣一個病例，有個年輕人新婚得病，發疹，渾身都腫了，「頭面如斗」，請了好多醫生都沒辦法。崔默庵有一個習慣，診治一症，若拿不準，往往要反覆診問，相對數日，沉思良久。這一次，又是一診而不得要領，因為年輕人的脈象平和，只不過稍有一點虛而已。因為遠道而來，感到飢餓，他就在病人床前吃起飯來。這時，他注意到，病人用手扒開腫了的眼睛來看他吃東西。崔問：「你也想吃東西嗎？」回答說：「很想吃啊，就是前面幾位醫生都不讓我吃啊。」崔說，這個病並不妨礙吃嘛。於是叫這個年輕人儘管吃就是了。發現這個年輕人吃東西很正常，食慾很好，愈發不能理解其病源所在。過了許久，崔發現，這個年輕人的新房中，床廚桌椅等所有傢具都是新的，油漆味道極重，沖人至極。於是崔醫生馬上叫年輕人遷居另室，對症下藥，不數日，年輕人的病就大好了。原來，這個新婚的年輕人是被新房中新油漆的傢具的味道所傷，類似於今天人們所說的甲醛中毒現象。當時的醫生對此已經有了初步的認識。
簡單說來，食勿過飽，飲食有度，順乎自然，講究衛生與環境，大概可以稱之為清人飲食與養生的基本原則吧，如能輔之以適合自身的運動和保持正面的情緒，健康與長壽也是自然而然的事了。
(特別聲明：本文所引幾種清代驗方，均未經今天醫生驗證，讀者朋友請勿輕用。本人引此類藥方，僅在說明清人重視此類養生方法。)
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