帶你吃吃吃——濟寧甏肉乾飯

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行走在濟寧，誰也別想躲過一碗甏肉乾飯！

很多人特別是外地人都不認得這個字。甏 bèng〈名〉〈方〉∶大瓮，罈子。

一種口小腹大的陶制盛器。如：鹹菜甏。

北宋時期，水泊梁山成了好漢們的聚義地。隨著梁山名氣漸大，投奔而來的英雄劇增，普通炊具做飯量少愈慢。廚房夥計無奈之下用腌鹹菜的大甏（beng）充當炊具。把大塊五花肉放在甏中，加老湯，填蔥姜，佐料適中，將甏置於挖好的坑中，用乾柴引火，木炭燃料，慢火細燉，逐漸甏內如瑪瑙般微泡四起，肉香撲鼻，碳白火暗。取大勺每人滿碗，大塊肉放入嘴中，閉口間，肉已滑入肚內，爽滑至極，卻不油、不膩！飲大壇高粱白酒，頓覺滿口生津，蕩氣迴腸！雖不是山珍美味，也沒有精雕細琢，然大塊吃肉、大口喝酒，已是賽似神仙般逍遙快活，越發彰顯出梁山英雄的豪邁氣概！

甏肉乾飯真正的興起是在元朝。隨著京杭大運河的開通，南方的大米從水路運往北方。當時的人們把用陶器燉出來的肉和大米飯放在一起吃，別有一番風味。早期經營甏肉乾飯的小商家中，數「老咬口」家烹制的最為有名。

「老咬口」名叫趙克順，於清光緒五年(1879年)在自家院門口搭起席棚，專門經營甏肉和大米乾飯。 "老咬口"甏肉有"四不賣"：不到火候不賣；色澤不夠紅亮不賣；麵筋入味不透不賣；過夜的東西寧肯倒掉也不賣。

烹制甏肉時，用調料放在甏內煮熟，米飯在另一甏內煮熟。食時從兩個甏內分別盛取甏肉和米飯，其大米乾飯粒粒如玉。發展至今，除了傳統的甏肉，還加入卷煎、海帶、四喜丸子、豆腐皮、雞蛋、麵筋等多種配菜，這些配菜和甏肉連同湯汁一起煮於大鍋中，各種食材碰撞、揉合在一起實在是妙哉！

甏肉色澤紅韻，質地柔嫩，肥而不膩，爛而不糜；湯濃味厚，咸香可口。選料必須是鮮嫩薄膘的五花肉，最佳標準為肥三瘦七。對所用主料、配料，都嚴格過秤下鍋；主、配料還必須分別製作，不能混淆；烹飪時，必須用江蘇宜興產的深型砂罐——甏，不能用金屬器皿。大米用前先篩後簸，絕無雜物，凡半粒者皆剔除；乾飯必須蒸透，用水必須適量。正如孔夫子所言：食不厭精，膾不厭細。