請為國家振興吃泡菜
提到韓國，很多人的第一印象除了整容業，大概就是泡菜了。
不管你走進任何一個國家的任何一個韓國餐館，泡菜都是必不可少的元素。餐前小菜里有它，湯里有它，紫菜卷里有它，飯里也有它……
泡菜也會抓準時機出現在所有的韓國電影電視劇里。不僅身居阿姆斯特丹的全智賢要在《雛菊》里伴著泡菜吃意麵，就連來自外星球的都教授來到了韓國，克服了食物中毒也還是不免要吃泡菜。
全智賢在《雛菊》里伴著泡菜吃意麵 / 豆瓣
對韓國人來說，只要吃的是韓餐，那麼泡菜不是一種選擇，而是一種必須。韓國被稱為泡菜國可謂名不虛傳。
那麼為什麼偏偏韓國的泡菜脫穎而出，成為了一國的代表食物，與韓國這個國家如此緊密地聯繫在一起？
不得不吃的泡菜
泡菜，實際上就是韓國的冬儲大白菜。
中國北方自宋代以來就有冬天儲存大白菜的習慣，哪怕在上世紀50、60年代的計劃經濟下，北京人也會在每年十一月左右，買上幾百斤白菜囤在家裡過冬。究其原因，說到底還是因為冬季苦寒，蔬菜少。
直到如今，依然有老人喜歡冬天囤白菜 / 紐約時報
韓國泡菜的出現也是同樣的原理。每年初冬腌制泡菜的行為，在韓國被稱為沉藏（KIMJIANG），藏就是儲藏。只不過北京人用報紙包白菜，韓國人用醬料腌白菜。
儘管和「棒打獐子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋里」的東北緊緊相連，但朝鮮半島卻是一個自然資源極其匱乏的地區，人均耕地面積不足0.7畝。直到上個世紀70年代前，韓國半數以上的人口都被困在田地和海邊，以農業為生。
韓國的冬季氣候寒冷，蔬菜無法栽種，魚類產量又極少，畜牧業也不發達——大部分食物都處於匱乏狀態。所以趕在冬季來臨之前，用腌制的方式將蔬菜保存下來過冬，幾乎成了韓國百姓唯一的選擇。
製作泡菜的韓國女性 / 視覺中國
至少從三國時代起，韓國就有腌制越冬儲菜的記載了，新羅的神文王還曾用泡菜醬汁作為迎娶王妃的聘禮。到了高麗時期，泡菜開始從過冬用的儲備菜進化為一年四季都會吃的食品。到了19世紀，泡菜的做法和原料日益豐富，泡菜在韓餐中已經不可或缺了，憲宗時期描寫各個時令民間活動的《農家月令歌》可以為證：
二月令 山蒜泡菜，薺菜湯調味道；
六月令 拌好角瓜熟菜，茄子泡菜，青椒泡菜；
七月令 切斷角瓜的枯乾，腌黃瓜，冬天吃，好貴重啊。
可見在19世紀早期，即使是在夏季六七月份，韓國人也一樣會吃種類豐富的泡菜。這個階段的泡菜已經進入了韓餐組合的「核心鐵三角」，米飯-泡菜-湯成為韓國餐飲里必不可少的部分。
不過，這個時期的韓國泡菜以泡蘿蔔為主，輔以鹹菜和醬菜；後來的韓國辣白菜其實到了19世紀末才出現——因為19世紀初，辣椒才從日本傳入韓國；19世紀末，白菜才從中國傳入了韓國。
製作泡菜所用的白菜和辣椒 / 視覺中國
今天我們見到的紅紅的辣白菜，嚴格來說屬於韓國泡菜史上的新發明。但這種「新發明」哪怕在韓國人心中，也早已成為正宗的「韓國泡菜」。如今韓國每年生產和消費約150萬噸泡菜，其中白菜泡菜約100萬噸，其餘是蘿蔔、黃瓜、雪裡蕻等其他原料製成的泡菜。
2001年7月，國際食品規格委員會對韓國泡菜進行了認證。認證的就是這種加了辣椒粉腌制的大白菜泡菜。
傳說中美容又抗癌
如果說古代韓國人把泡菜吃成了一種習俗，那麼當代韓國人又把泡菜吃成了一種信仰。
1988年到2002年，韓國食品研究所共發表了49篇與泡菜有關的論文。在這些論文中，韓國學者們通過各種實驗發現了泡菜的諸多好處：能減肥、能抗癌、能預防心腦血管疾病，還可以美容。
韓國食品研究院的博士團隊甚至得出了驚人的結論：泡菜中含有的乳酸菌可以防紫外線，塗抹後有美容護膚的功效。團隊負責人申熙順還宣稱：「多年後，（這個研究）能獲諾貝爾獎。」
你敢塗嗎？反正我不敢 / 視覺中國
當然，這些泡菜研究就跟中國的板藍根研究一樣，停留在騙騙國人的程度，既不科學也不嚴謹。但這並不妨礙普通韓國人對泡菜養生的信心。
2006年3月，美國的《健康》雜誌將韓國的泡菜、日本的豆製品、西班牙的橄欖油、希臘的酸奶、印度的扁豆選為五大健康食品，這讓韓國人著實驕傲了一番，他們深信泡菜就是他們健康的秘訣。
韓國旅遊發展局的官網為泡菜專門製作了一個頁面，並指出它具有助消化、清理腸胃、提高人體免疫力、預防癌症的作用。
韓國全羅北道淳昌是世界十大長壽村之一，村裡的老人在接受採訪時表示，自己健康的秘訣就在於飲食習慣好，每天每頓都要吃泡菜和醬湯。
韓國女星尹恩惠說，自己從嬰兒肥瘦掉18斤變成魔鬼身材，用的就是「泡菜減肥法」，越辣的泡菜效果越好。
拍廣告時的尹恩惠 / 視覺中國
2007年，韓國KBS電視台播放的《生老病死》節目中，一位叫黃美善的主婦在得知自己確診為乳腺癌後，便開始以素食為主，並自己製作苦菜泡菜、蘿蔔泡菜等各種泡菜吃。她聲稱自己的身體在5年內都保持著健康，這都要感謝泡菜的「食療」功效。
甚至在2003年的非典期間，韓國農業發展協會公開宣布，韓國非典疑似病患屈指可數，是「由於韓國人喜食泡菜」。
韓國人深信泡菜防治百病，以至於在2015年中東呼吸綜合症（MERS）肆虐韓國時，泡菜的銷量上漲了12%。
MERS時期的韓國，不忘戴口罩也不忘吃泡菜 / 視覺中國
實際上，在60年代以前，泡菜還只是韓國人餐桌上「氣味難聞但不可或缺」的配菜；但從70年代起，為了配合「泡菜崛起」，韓國的營養學家們開始紛紛給泡菜貼金，說它「富含維生素、礦物質和乳酸菌」，泡菜的營養價值竟然就此被炒成了一個長達數十年的熱門話題。
每一個偽科學都會從漫長的歷史中給自己找支撐。韓國農業合作大學的教授就公然在論文中稱：「泡菜的安全性已經被歷史證實了，我們的祖先從三國時期就每天吃泡菜，非常健康。」
實際上，泡菜作為一種腌制食品，美容抗癌是不可能的了，致癌還差不多。鹽腌食品、高鹽飲食、煙熏食物、燒烤的肉類或魚類都是造成胃癌的主要因素——韓國泡菜自然也不例外。
泡菜好吃是一回事，健不健康另說 / 視覺中國
泡菜國名不虛傳
但不管是抗癌還是致癌，都阻擋不了韓國人想把泡菜推銷給全世界的熱情。從1988年的漢城奧運會開始，韓國政府就不惜一切代價地推廣泡菜，鐵了心要靠奧運會讓泡菜登上世界美食榜。
韓國政府先找來幾個公認的「泡菜製作高手」，把她們封為「文化名人」，並把她們做泡菜的程序和配料定為「國家泡菜標準」。被稱為「泡菜媽媽」的韓晶慧還專程到奧運村製作泡菜給各國運動員吃。
此外，政府還出錢在奧運會的場館周圍張貼海報，設立小攤位，甚至在漢城（現在的首爾）最繁華的地段也由租用了很多攤位，這些攤位都免費提供泡菜給遊客和運動員品嘗。
經此一役，泡菜一炮而紅，在世界範圍內建立了影響。從漢城奧運會之後的每一屆奧運會，泡菜都會登上奧運菜單，2008年的北京奧運會上，就有9.8噸泡菜被送進北京。
2008年7月15日，韓國首爾，韓國農協的工作人員在往卡車上裝韓國泡菜。這些泡菜將泡菜將被運往北京奧運村 / 視覺中國
但韓國政府並沒就此止步，繼「泡菜博物館」之後，泡菜還進入了APEC會議的餐桌，甚至跟著韓國宇航員進入了太空。2000年，韓國清州科學大學成立了「泡菜學院」，首批40名學生有幸成為世界上第一批專門學習研究泡菜的大學生。
皇天不負苦心人，韓國終於能靠泡菜賺錢了。2016年，韓國泡菜的出口額達到了620萬美元，這還不包括海外分廠的銷售額。
韓國是真沒什麼可炫耀了嗎，以至於要在一碟小小泡菜上煞費苦心？如果有這樣的疑惑，那你就太低估泡菜對於韓國人來說的意義了。
早從半個多世紀前，韓國人就已經開始研究他們的泡菜了。剛開始只有零零星星的歷史研究，但到了80年代，剛成為亞洲四小龍的韓國，迫不及待地尋求國際對韓國的認同，作為傳統文化之一的泡菜颳起了一陣研究熱潮，紅了眼的專家學者們把泡菜定為了韓國的」國家象徵「。
2013年韓國泡菜文化慶典在首爾市景福宮前舉行，活動中重現了古代給國王進獻泡菜的場景 / 視覺中國
「身土不二」原是韓國民間組織「農協」20世紀60年代提出的口號，意為「韓國土地上生長的東西最適合韓國人的身體」，以此號召國民消費本國農產品。而韓國人切實做到了這點，不僅泡菜要吃本國的，牛奶也要喝本國的，牛肉自然也是本國的好。
韓國兩大乳業巨頭南陽乳業和每日乳業分別佔據國內奶粉市場一半多和1/3的份額，進口奶粉平均佔有率只有4%～6%。而2008年，因為決定從美國進口牛肉，韓國總統李明博的支持率在四個月內從70%驟跌至7.4%，全國爆發15萬人大抗議，抗議要求一度從「抵制牛肉」升級到「總統下台」。
在韓國人看來，本土產品代表了國家榮譽，泡菜自然也是，決不允許他國侵犯。1996年，日本向亞特蘭大奧運會提交了一份申請，要求把日本泡菜定為官方食品。日本泡菜（Kimuchi）和韓國泡菜（Kimchi）大同小異，它雖然不用發酵，但也是酸酸辣辣好滋味。
韓國人頓時怒了，他們一邊跟日本人打口水仗，一邊向世衛組織旗下的「國際食品法典委員會」遞交了申請，要求制定「泡菜標準」。2001年，韓國人如願以償得到了一份詳盡的「泡菜國際標準」，從此韓國泡菜有了身份證明，不是所有泡菜都能叫Kimchi。
日本《產經新聞》上刊登的韓國泡菜廣告 / 視覺中國
既然都有了「泡菜國際標準」，申遺也是順理成章了。2013年，通過在《紐約時報》打廣告，舉辦相關國際研討會，首爾3000名婦女集體製作250噸泡菜等方式造勢之後，「泡菜與越冬泡菜文化」也正式列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。
如今，泡菜已經成為了每一個韓國人心中的驕傲。就連面對鏡頭，當英國人喊「Cheese」，中國人喊「茄子」時，韓國人喊的都是「Kimchi」。
參考資料:
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[14]騰月:《韓國泡菜將上太空》，《科學畫報》，2008 (3).
[15]周永和：《韓國飲食文化結構研究》，《南寧職業技術學院學報》,2015, Vol.20 No.5.
[16]周永和、黃桂嬋：《二十世紀中葉以來的韓國飲食文化研究——專訪韓國學中央研究院周永和教授》，紹興·亞洲食學論壇，2013.
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