飲食檔案（五）：煙熏臘肉

飲

食

檔

案

（五）煙熏臘肉

01

冬至剛過不久，爸媽給我寄來了家裡剛做好的臘肉。冬天是吃臘肉的好時節，也是製作臘肉的最佳時機。

GIF

一塊美味的臘肉，要經過好幾道製作工序。選新鮮的土豬肉，肥瘦各半，帶皮尤佳。在肉的表面均勻地抹上鹽之後，需要自然風乾一周左右。直到冬至，才可以正式開始熏臘肉。

GIF

為什麼一定要等到冬至之後呢？首先，立冬的這段時間，各種葷食的肉質正好；其次，製作臘肉的一個必備條件是連續的低溫。低溫的條件不僅能讓臘肉更好地發酵——發酵得當能讓臘肉的肉質緊實、香味濃厚——還有利於臘肉的保存。所以，在一群人爭論著冬至到底是該吃餃子還是吃湯圓的時候，我們湖南人已經悄無聲息地取下了早已風乾好的腌肉，準備開始最後的煙熏步驟。

GIF

熏臘肉是個技術活兒。把臘肉掛進一個相對密閉的空間里，底下鋪上木屑和米糠。木屑點燃之後，不過幾分鐘，明火就會熄滅，米糠則會逐漸釋放出濃煙。腌肉在這種濃煙的「熏陶」之下，不出一天，就能變成散發出油量光澤的臘肉。米糠和木屑的數量都有講究：木屑太多，容易把米糠點燃；米糠不足，煙的濃度不夠，臘肉也就熏得不到位。

GIF

就算米糠和木屑的比例控制好了，熏的肉太多也容易出岔子。前幾年老爸因為貪方便，一次性熏了太多肉，臘肉在熏的過程會不斷滴油，結果那一批肉都差點給燒了個乾淨。那段時間老爸的臉簡直就跟那些燒焦的肉一樣黑，也不知道他是在心底哀悼那些肉，還是在擔心那一年的臘肉會不夠吃。

02

臘肉最經典的一個做法是做蘿蔔皮臘肉。所謂「蘿蔔皮」，其實是把白蘿蔔切成條後風乾，半干時抹鹽揉勻，等蘿蔔呈現出淺棕色時，便可用來做菜了。

（蘿蔔皮臘肉）

「蘿蔔皮臘肉」這道菜其實並不難做。把熏好的臘肉略加清洗之後焯水，等臘肉稍微變軟之後撈出，切成片，上鍋蒸十到十五分鐘左右。在蒸臘肉的時候可以開始準備輔料：蘿蔔皮清洗乾淨，切成小丁；紅尖椒切碎，大蒜葉切成段。等鍋中油熱後，加入蘿蔔皮爆香，隨後加入辣椒和臘肉，放少許水或高湯翻炒，最後撒切好的大蒜葉便可出鍋。

GIF

大蒜葉是這道菜的精華所在。臘肉和蘿蔔皮的顏色偏深，辣椒經過翻炒也失去了原有的鮮亮色澤，唯有最後加入的大蒜葉，為整道菜增香添色，著實是不可或缺的關鍵食材。

以前老爸做這道菜，老是忘記買大蒜葉。每次遇到這種情況，我總是把嘴巴翹得老高。也許是我對「吃飯」這件事情的要求比較高吧，我對一道菜色彩的搭配總是有這樣或那樣的執著。酸辣雞雜這道菜如果放蒜薹，那一定要同時放紅辣椒，不然配料都是綠色，就不夠讓人胃口大開；土豆牛腩出鍋前一定要撒點蔥花，不然整道菜的色彩就會偏暗；烤抹茶蛋糕卷一定要在奶油里加點紅豆，不僅可以中和抹茶的苦味，更可以讓蛋糕卷的色彩層次更加豐富……

GIF

吃個飯而已，有沒有必要吹毛求疵到這種地步？可是，如果對吃飯這件事都不認真，還有什麼事情值得認真呢？畢竟，重視食物細節的人，多半也是個會注重生活細節的人

03

烹飪的一個樂趣就在於，一些不起眼的配料，往往是決定一道菜靈魂的關鍵。比如蘿蔔皮臘肉里的大蒜葉，比如一碗面出鍋後撒的那一小把蔥花，比如炒莧菜里浸成紅色的蒜末，又如腌牛排一定要撒一點胡椒……這些配料單獨不成菜，卻是家家戶戶的菜籃子里不可或缺的食材。

GIF

這些什麼蔥花啦，大蒜葉啦，胡椒啦，臉上掛著憨憨的笑，平常沒什麼存在感，像車間里話不多的工人。但手很巧，電焊也會，木工也會，寫得一手好字，還會吼上兩嗓子，所以老被人拉去幫忙。電工小陸的老婆要生了，叫他去頂一個夜班；廠里辦文藝晚會，一個小品缺一個男演員，他硬著頭皮也上了；春節前要寫春聯，他也躲在那群退休老頭子後面跟著寫兩筆，最後倒是沒想到，他寫的春聯最受歡迎——別人寫的都是「泰運鴻開興隆，宅財源廣進昌盛家」一類，他卻會寫幾句「歷添新歲月，春滿舊山河」，又或者是「爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇」。沒什麼事的時候，他就一個人窩在角落裡；但其他人一旦找不到他，就開始滿地亂竄，跟火燒了屁股似的。好不容易找著了，才算安了心——

「你這小子，原來躲在這兒吶！」

「原來躲在這兒吶！」

我從冰箱的角落裡拽出來一根蔥，嗨，好歹找著了，中午做雞蛋湯，不撒幾粒蔥花，還真不是那個味兒吶

GIF

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！