茶湯冷卻後，遊離在杯中的不明絮狀物是什麼？

有時候茶湯沒喝完放在桌上，冷卻之後我們會發現杯中會懸浮著一些淺褐色的絮狀物，茶湯也變得渾濁了，這種現象我們俗稱為「冷後渾」。有茶友給它起名「茶乳酪」，它的基礎物質是茶黃素、茶紅素與咖啡鹼的絡合物。

冷後渾形成的另一核心物質「咖啡鹼」，是茶湯苦味的來源；而茶葉中兒茶素是澀感的主要來源。紅茶發酵過程中兒茶素經過氧化和聚合轉化成茶黃素，沖泡過程中茶黃素與咖啡鹼凝聚後，苦澀味也會因此降低。

當水溫接近100℃時，茶紅素、茶黃素呈遊離狀態，溶於熱水，但隨溫度降低，它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡合物。隨締合反應的不斷加大，其粒徑增大，茶湯由清轉渾，表現出膠體特性，粒徑持續增大，便會產生凝聚作用。是否產生冷後渾，以及冷後渾的顏色如何主要取決於茶黃素的含量，茶黃素含量低的茶不容易產生冷後渾。

從冷後渾現象可以間接判斷茶湯水平，一般冷後渾較快，黃漿狀明顯，乳狀物顏色較鮮明，說明湯質較好。

有人說「冷後渾」是優質紅茶的特徵之一，但是這種現象在普洱茶中也常見到。並且也不能單單通過「冷後渾」這一單一表現來判斷某一款茶的優劣。如要判斷茶湯是否是冷後渾。可將有絮狀物沉澱的茶湯稍稍加熱，茶湯應當清亮如初。

圖文整理於網路

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