清湯獅子頭＃金龍魚外婆鄉小榨菜籽油 我要上春碗

獅子頭是久負盛名的揚州傳統名菜，起源於隋之「葵花獻肉」。後來在唐朝時，郇國公設宴，府中名廚按照「葵花獻肉」之法，用巨大的肉圓做成葵花，形如獅頭，獅子頭之名即由此而來。後來的許多古書對獅子頭也有記載，如袁枚的《隨園食單》。清朝末年徐珂的《清稗類鈔》更是明確記載了獅子頭做法，所述與今日之法完全相同，說明這獅子頭最少也有數百歲的高齡了。 獅子頭的製作也應四時，春天加入春筍粒的春筍獅子頭，夏天的河蚌獅子頭，秋天大閘蟹上市後用蟹粉做的蟹粉獅子頭，還有冬天加入風雞的風雞獅子頭，獅子頭也因不同季節不同食材的加入而呈現出不同的風味。 我今天做的這個版本是最簡單的，裡面只有簡單的肉餡和馬蹄，但即便簡單如此，經過長時間的燉煮，肉被燉得爽口軟糯，我家小朋友說麻麻這個清湯獅子頭做的和得月樓的有一拼呢！

By 沙小囡    【豆果美食官方認證達人】

用料

肉餡（8:2） 300g

菜心 100g

馬蹄 4個

蔥 20g

姜 3片

料酒 15ml

雞蛋 1個

澱粉 10g

鹽 適量

雞精 適量

香油 5g

高湯 600ml

做法步驟

1、準備食材。

2、馬蹄，姜，蔥白洗凈去皮，切碎末。

3、在肉餡中打入一個雞蛋，拌入切好的蔥姜馬蹄碎。

4、加入適量的鹽，雞精，5g香油，15ml料酒順時針攪拌均勻。

5、10克澱粉加40g水攪勻成水澱粉。

6、然後適量加入水澱粉，根據肉餡的打水情況酌情加入，不一定全加。

7、繼續順時針攪拌均勻，直到攪上勁兒，筷子能立在肉餡里不倒為宜。

8、帶廚房一次性手套，取適量肉餡在兩手之間反覆摔打幾十次後團圓成肉丸，這樣肉丸吃來才會爽口彈牙。

9、砂鍋中加入適量的高湯（我用的雞湯），煮至微開，下入肉丸，。

10、先大火燒開，然後把火調成小火。讓肉丸在湯里燉煮約1個半小時，將菜心放入焯熟。（用燉盅隔水燉，時間雖然要更久一些，但口感和味道會更好）。

11、起鍋前加枸杞點綴一下。

12、上桌。

13、成品。

小貼士

1、獅子頭中加入去了皮的馬蹄也就是茡芥，茡芥剁碎後摻入獅子頭中才有江南的清香味，當然別的佐料也不能少。2、雞蛋和澱粉都是獅子頭的粘合劑和使肉餡嫩滑的，適當比例的加入可以使獅子頭抱團不易碎，再有肉餡要順著一個方向用筷子使勁絞，使肉餡纖維相連，這樣做出的獅子頭就不糟和易碎了。

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