解密「橙酒」：皇帝的新衣，還是葡萄酒世界的新色彩？

最新 01-12

橙色似乎是葡萄酒世界的一個新鮮詞，但這種使用紅葡萄酒的釀造方法來釀造白葡萄酒，可是有數百年的的歷史。Simon Woolf向我們揭開這古老釀造工藝的秘密。

對於橙色葡萄酒（orange wine），擁護者對它讚不絕口：它有著深邃的顏色以及濃郁複雜的香氣和風味，不僅會讓你的味蕾為之一振，也是佐餐的好搭檔。

反對派則氣勢洶洶：橙酒就同皇帝的新衣，那種氧化風味恐怕只有某些侍酒師和潮流人士才能欣賞。對於大多數腦迴路正常的人們來說，如果不是出於好奇，恐怕不會享受這味道「奇葩」的飲料。

正反兩方各執一辭，究竟誰對呢

在回答這個問題前，我們需要了解什麼是橙色葡萄酒。在釀造橙色葡萄酒時，人們會將白葡萄皮浸泡在酒液中數天，有時會更長——數周，甚至是數月。

這種類似紅葡萄酒的釀造工藝，不僅給予白葡萄酒更深的顏色，同時賦予它更為濃郁的風味。有時，我們甚至能感到單寧的存在。

圖片來源：WINE FOLLY

2004年，英國進口商Raeburn Fine Wines的David Harvey到西西里埃特納（Etna）產區的Frank Cornelissen酒窖工作時，第一次發明了「橙酒」一詞。

Harvey解釋道：「『橙酒』一詞，很自然呈現在我的腦海中，並非我有意為之，不知不覺這個叫法就固定了下來。」有人喜歡更為玄乎的稱呼——「琥珀酒（Amber Wine）」，也有人懷疑是否有必要為這種酒打造一個專有名詞。

釀酒師Sa?a Radikon在弗留利-柯利奧（Friuli Collio）產區自家的酒庄工作，他認為：「就算橙酒這名字不怎麼理想，這類葡萄酒確實需要統一名稱。試想一下，如果客人點了一杯『白』葡萄酒，看到端上來的酒是橙色時，TA肯定會很不高興。」

Sa?a自己對橙酒有著更為嚴苛的定義：「一款真正的橙酒，應該使用野生酵母，並不控制發酵時的溫度。否則，葡萄皮便無法賦予橙酒應有的特色。」

市場對於橙酒依然存在不少誤解與偏見。評論家有時會錯將琥珀，橙色以及棕色的酒色看成是氧化的信號，也要人認為這種浸皮的方式無可避免地會對葡萄酒造成損害，但兩種觀點都是錯誤的。

橙酒的顏色來自葡萄皮，而非氧化的結果。儘管這種風格的葡萄酒經常會帶有氧化風味，因為許多釀酒師喜歡在敞開的橡木或是塑料桶里進行發酵。在發酵結束後，釀酒師便會將容器密封，以保持葡萄酒的新鮮度。

很多人也分不清橙酒與自然葡萄酒（natural wine）。儘管許多橙酒的釀酒師偏好在釀造過程中不進行過多干預，並保持低二氧化硫水平（符合自然酒的一般要求），但這些並不是釀造橙酒的必備條件。

悠久豐富的歷史

「橙酒」並非一時興起的潮流。在義大利弗留利和斯洛維尼亞的Brda產區，這種浸泡白葡萄果皮的釀造手法很早便被人們採用。由於果皮中的單寧含有豐富的抗氧化物質，因此果皮浸漬可以對葡萄酒起到良好的防腐效果。

在1844年，一位來自維帕瓦山谷（Vipava valley）的牧師在其撰寫的《斯羅維尼亞葡萄酒釀造手冊》中列舉了浸皮的好處。他建議浸皮的最佳時長在24小時到30天之間。這不僅能為葡萄酒增添風味，增強抗氧化性，同時也能保證葡萄酒能被充分發酵至干型。

可惜在20世紀70年代，葡萄酒的工業化進程讓人們逐漸拋棄了這種費時費力的技術。不鏽鋼桶，人工酵母，以及平淡如水的灰比諾成為了新的潮流。

到了20世紀90年代中期，位於Oslavia村莊的兩位釀酒師Stanko Radikon*和Josko Gravner開始重新對傳統的釀酒方法進行研究。Radikon認為麗波拉·蓋拉葡萄（Ribolla Gialla，厚果皮，非芳香型的白葡萄品種）擁有釀造好酒的潛力。

*Sa?a的父親，自然葡萄酒的先驅，於2016年9月去世

但直到1995年，Stanko使用爺爺流傳下來浸皮釀造方式，才令麗波拉·蓋拉的潛力得到充分的釋放。

Sa?a Radikon認為，此前人們拋棄傳統釀造方法，實在非常可惜：「這就好比我們一直用來自帕圖斯酒庄（Chateau Pétrus）的葡萄來釀造品質一般的桃紅」。

Gravner的研究則更為深入。在喬治亞，過去的5000年里，當地的釀酒師會將酒放入圓錐形的陶罐（qvevris）中，並埋在土裡。白葡萄酒被放入陶罐前，會進行長達的六個月的浸皮過程。但從鐵幕時期*開始，這種釀酒技術便在西歐失傳了。Gravner在2000年的產區訪問中受到了這種陶罐釀酒技術的啟發。回到酒庄後，Gravner在次年開始全面實行陶罐釀酒技術，但如何保護好這些陶罐是個挺讓人頭疼的問題。在那個時期，想從喬治亞運出任何有價值的東西，可是相當危險的事情。

*Iron Curtain:指冷戰時期歐洲被分為兩個受不同政治影響區域的界線

（Gravner)

在柯利奧產區，以單一品種葡萄酒著稱的Borgo del Tiglio酒庄釀酒師Nicola Manferrar則對橙酒的潮流持保留意見：「用這種方法釀出來的酒嘗起來都差不多，根本無法體現出弗留利的風土特色」，他表示，「其掩蓋了酒中兩個最重要的特色：風土以及葡萄品種。這是一種原始的，並且倒退的釀酒方法。」當地人對於橙酒一直保持兩極分化的態度，而Manferrar便是對橙酒持懷疑態度的一方。

風土和葡萄品種固然重要，但有的葡萄品種特別適合浸皮。橙酒的復興始於Oslavia村並非巧合，因為麗波拉·蓋拉是一個厚果皮品種。並且，正是山區產區獨特的氣候賦予了其果皮獨特的風味。因此，如果紅葡萄酒在浸皮之後還能充分保留其風土特色，那麼白葡萄酒為何不可？

儘管全世界的釀酒師都在嘗試釀造橙酒，但並不是每一款橙酒都能有出色的表現。不得不承認，義大利，索羅維尼亞以及喬治亞依舊是這方面的專家。完全掌握橙酒的釀造方法需要紮實的底子與豐富的經驗。這也是為什麼在新世界，還沒有幾個釀酒師敢嘗試釀造橙酒的原因。

平易近人，佐餐首選

但橙酒是否像茹拉黃酒（vin jaune）和瑪薩拉葡萄酒（Marsala）類似，只是滿足人們好奇心的嘗鮮物品呢？

在英國零售商Marks & Spencer擔任葡萄酒買手的Emma Dawson並不這麼認為，她表示，在M&S銷售的兩款橙酒中，一款來自喬治亞的卡赫季（Kakheti）產區，使用了白羽（Rkatsiteli）葡萄釀造的Tbilvino Qveri便是一款十分「討喜」的葡萄酒，帶有典型橙酒的口感，與些許氧化風味，但同時又有充足的果香」。

Cosimo Maria Masini酒庄的Daphne葡萄酒以及Skerk酒庄的Ograde葡萄酒都屬於偏清淡風格的橙酒。謹慎地控制果皮浸漬程度讓這兩款酒更容易被消費者接受。它們的香氣十分收斂，其單寧口感也不會像Radikon、Gravner或是Dario Princic的麗波拉·蓋拉橙酒那麼濃烈。

喬治亞的陶罐葡萄酒也屬於較為收斂的風格。一款高品質的橙酒應該平衡且優雅。粗劣的釀酒技術、或是使用了不成熟的葡萄，都會毀掉一款好的橙酒，讓人彷彿在咀嚼浸泡過的冷茶葉。

清新和單寧的神奇組合讓橙酒非常適合佐餐。如今是作家兼播音員的Levi Dalton，2009年曾在紐約頂級的義大利餐廳Convivio擔任侍酒師，他表示：「無論我們的主廚決定用魚還是紅肉作為當晚的主菜，橙酒都能和每一道菜肴和諧相相處，我再也不用為主廚的即興發揮而心驚膽戰了。」