什麼是葡萄酒的骨架？

適合一句話標題

曉曉經常和朋友談到這個話題

剛買的葡萄酒感覺非常酸澀不好喝

香香甜甜容易入口的才是佳釀

對於懂酒的人都知道

「酸」和「澀」對於維持葡萄酒的平衡

和保持年份是很重要的。

可以說酸是葡萄酒的骨架

澀是葡萄酒的靈魂

曉曉今天跟大家普及一下

葡萄酒的骨架「酸」

酸是葡萄酒的四大特徵之一

葡萄酒的酸，就如同身體的骨架

沒有酸的葡萄酒就沒有了構架

紅葡萄酒中，酸和酒香，酒精，單寧

等構建成一個和諧的整體取悅你的味蕾

而對於白葡萄酒，酸更是不可或缺

酸度給葡萄酒增添了活力和清爽之感

是葡萄酒的風味更佳突

葡萄酒的酸從何而來

葡萄酒中最主要的酸是

酒石酸（Tartaric）蘋果酸（Malic）

和檸檬酸（Citric）

酒石酸是葡萄特有的酸

也是葡萄酒中最主要的酸度來源。

蘋果酸則普遍存在於多種水果和蔬菜之中（包括葡萄），但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。這兩種酸在紅葡萄酒和白葡萄酒中均存在。而檸檬酸則較少出現在葡萄中，有時候釀酒師會用其為葡萄酒增加酸度或者培養某種特別的風味。

與紅葡萄酒相比，白葡萄酒中的酸更為顯著。對於白葡萄來說，不同品種特性和產區的氣候決定了最終累積的酸度。一般來說，氣候越是涼爽，葡萄積累的酸度就越高。比如，霞多麗（Chardonnay）屬於高酸白葡萄品種的代表，但生長於美國加利福尼亞州（California）產區的霞多麗卻無法到達產自法國勃艮第（Burgundy）產區的霞多麗所具備的高酸度。這種酸度一般伴隨著綠色水果或柑橘類水果的清新氣息，特別是產自夏布利（Chablis）的干白葡萄酒，總是那麼清爽明快。除了霞多麗之外，雷司令（Riesling）和長相思（Sauvignon Blanc）也是高酸的白葡萄品種。

酸的分類

葡萄酒中的酸包括

酒石酸、蘋果酸

檸檬酸乳酸和醋酸

酒石酸

平時喝葡萄酒嘗到的酸味

就是來自酒石酸

而正是因為有了酒石酸

才會出現那些炫酷的晶體

蘋果酸

幾乎存在於所有的水果中

一種最常見的酸

酸味強烈具有蘋果香味

檸檬酸

在葡萄中含量相對較少

味極酸

乳酸

蘋果酸發酵而來

比蘋果酸更溫柔細膩

可防止葡萄酒變質

有奶油的味道

酸度為什麼重要

首先，請想像一杯沒有酸度的白葡萄酒：平淡無奇、毫無活力。再想像一杯沒有酸度的紅葡萄酒：風味簡單、欠缺深度。最後想像一杯沒有酸度的甜葡萄酒：或甜或膩，與糖水何異？更何況若是沒有酸度，可怎麼將葡萄酒與食物搭配呢？特別是對於中國人來說，一定有和小編一樣喜歡吃大魚大肉的。此時若是配上一杯酸度極佳的葡萄酒，正好可以清除油膩的口感，吃得滿足的同時還感覺無比清爽。

而對於釀酒師來說，酸不僅僅可以提升葡萄酒的風味，更具有抑制有害微生物滋生的功能。再者，在葡萄酒品鑒中，酸可是四大基礎特徵（其它三個分別是單寧、酒精度和甜度）之一。科學點來講，所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之間。我們知道，PH的中性值是7，所以所有葡萄酒都呈酸性。一般來說，白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之間，高於紅葡萄酒的3.5至4的區間值。此外，酸度也是評估一款葡萄酒陳年潛力的參考因素之一。因此，從葡萄酒的釀造、陳年到品嘗，酸度都極為重要。

如何評論酸度

那麼，在品酒時，我們該如何去品嘗以及評價其酸度呢？品酒是一個帶有主觀因素的活動，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫；不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也對其酸度渾然不覺。所以，在感知酸度的時候，千萬不要依賴於自己的主觀感受。有一種東西，它比你的主觀口感更靠譜——唾液。不論你怕酸與否，請將注意力集中到喝完酒之後口腔中分泌的口水的多少，而不要只顧著感覺酸不酸。如果口水分泌時間持續較長，唾液分泌較多，這款酒便是高酸；反之則是低酸。

酸度是越高越好嗎？不一定。葡萄酒最講究的，是整體的平衡，若是酸度過於尖銳，掩蓋了其它風味，想必這樣的酒是無法給人帶來愉悅的感官感受的。特別是在紅葡萄酒的品鑒上，我們需要將酸度與甜度、單寧、酒精度、酒體、風味以及餘味等因素進行結合，綜合判斷。總體上各因素相互達到平衡的葡萄酒，我們可以說是一款品質優秀的葡萄酒。

作為葡萄酒的骨架，酸度支撐著整款酒的「肉體」，是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若沒有酸，葡萄酒恐怕無力給人以活力之感，也無法與眾多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不論你是嗜酸還是畏酸，搭配合適的食物，都會更愛葡萄酒中的酸。

葡萄酒的酸度曉曉今天就分享到這了！

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